Не как прежде...
Redaktor, 10 сентября 2021
В первую неделю осени фуд-блогеры и ресторанные критики The New York Times собрались, чтобы проанализировать изменения, постигшие ресторанный рынок за прошедшие полтора года.
Часть из них — сугубо локальная, актуальная только для
американской ресторанной отрасли, но часть, как нам кажется, или уже дошла до
нас,
или совсем скоро станет и российской реальностью. Итак.
Этикет проигрывает
То, что раньше было предметом сервировки стола: аккуратная выкладка ножа, вилки, ложки и салфетки, каждый предмет на своем месте — теперь вариант, а не правило. Многие рестораны, от семейных заведений до ресторанов высокой кухни, накрывавших столы в соответствии с этикетом ещё с 19 века, перешли на индивидуальную упаковку для столовых приборов: вся посуда свернута в салфетку, тканевую или, иногда, одноразовую бумажную.
Самовывоз и drive-thru
По данным
исследовательской компании NPD Group, в прошлом году 35 процентов всех заказов
в ресторане были сделаны не официанту, а двустороннему динамику. И в этом году,
несмотря на то, что рестораны вновь открывают обеденные залы, автомобильный
трафик остается постоянным. И это актуально не только для сетей фастфуда, но и
для тех крупных ресторанных холдингов, которые раньше не использовали такой
способ продажи еды, а теперь активно его тестируют. Например, Canlis, сиэтлский
ресторан высокой кухни, был вынужден открыть окно drive-thru, чтобы выжить. Что же до авангарда системы
«еда не выходя из авто», такого как McDonald's, то бургерный гигант недавно
протестировал программное обеспечение, которое сканирует ваш номерной знак и
предлагает блюда на основе ваших прошлых заказов.
Пандемическая пицца
В первые несколько
месяцев пандемии бригады по доставке пиццы работали очень быстро. Миллионы
американцев хотели, чтобы блюда приносили к их дверям, и результатом стал
резкий скачок продаж в крупных сетях в апреле, мае и июне 2020 года по
сравнению с годом ранее — например, всплеск на 28 процентов, о котором сообщил
Papa John’s.
Тесто в этих местах уже было замешано так, чтобы выдержать транспортировку и
повторный нагрев. Некоторые повара начали экспериментировать с тестом и
начинками — например, поливая соусом сыр, — чтобы пицца не стала слишком мягкой. Кто-то
изменил свои формулы, начав доставку замороженной пиццы по всей стране. Эффект
в обоих случаях — более прочная (а иногда и более толстая) корка,
которая не становится слишком жесткой при повторном нагревании. «Возможно, мы
являемся свидетелями зарождения нового жанра пиццы: высококачественного
портативного пирога», — считает Пит Уэллс (Pete Wells), ресторанный критик The New York Times.
Динамичная винная карта
Как пандемия изменила винные карты ресторанов? По-разному, считает Эрик Асимов (Eric Asimov), винный критик NYT. Кто-то был вынужден распродать большую часть своей коллекции в начале кризиса. А кто-то, напротив, скупал всё что можно, пользуясь пандемическим демпингом. Однако большинство пошло по похожему пути: пути сокращения позиций в винной карте. Эрик приводит в пример винный салон Lula Drake Wine Parlor, открывшийся в 2016 году, который когда-то имел в своем списке 170 бутылок. Сейчас у него 15, и еще 35 вин по бокалам.
QR-меню
«Я скучаю по меню,
напечатанному на бумаге или наскоро написанному мелом на классной доске», — признаётся лос-анджелесский резидент NYT,
ресторанный критик Тежал Рао (Tejal Rao). «Сканирование QR-кода на столе и
прокрутка меню на моем телефоне казалось умным и осторожным обходным решением,
когда мы так мало знали о том, как распространяется коронавирус, но и сейчас во
многих заведениях QR-меню, похоже, не исчезнет. В редких случаях мне вручают
бумажное меню - текстурированное, мятое, окрашенное — я ценю его как своего рода реликвию».
Столы на одного
Почти все время от
времени обедают в одиночестве. Появление социального дистанцирования придало
новую цель уединенной трапезе, а распространение уличных веранд дало
возможность многим ресторанам вместить одинокого клиента. Статистика служб
бронирования сообщает, что в январе процент забронировавших столик в одиночку
был на 33% выше, чем перед началом пандемии годом ранее. В последние месяцы эта
тенденция несколько сгладилась, но, похоже, она никуда не исчезнет.
Барьеры
Некоторое время они
были повсюду — передвижные перегородки из оргстекла, которые
требовались, когда в ресторанах нельзя было разместить столы на рекомендуемом
безопасном друг от друга расстоянии. Большинство из них ушли, но не все. Хотя
ученые сомневаются, что перегородки как-то помогли остановить распространение
Covid, некоторые клиенты оценили их непреднамеренную пользу: барьеры
обеспечивают некоторую дополнительную конфиденциальность: вы не слышите людей за
соседним столиком, они — вас.
Фото businessinsider.es
Мерч
В связи с пандемией
поворот к мерчу: наборы для еды, фирменные бейсболки и контейнеры с соусом для
пасты, которые общепит продавал, чтобы выжить, сегодня, похоже, не собирается
уходить в прошлое. Многие рестораны открыли прилавки и крохотные рынки, где
продаются домашние приправы, вино, печенье, сыры и заготовки к фирменным
блюдам. Остается сильным и рынок товаров, на котором футболки для ресторанов
заменили концертные футболки в качестве культурных маркеров. Есть даже
канадский веб-сайт, посвященный исключительно фирменной ресторанной еде и моде.
Фото: PR / Guardian Design Team
Лаконизм
Поначалу ресторанные
блюда стали проще по причинам логистики, например, из-за необходимости
выдерживать ухабистые поездки в контейнерах на вынос. Но многие сокращённые
версии меню и лаконичные блюда могут остаться на какое-то время — в том числе и из-за
оттока кадров из ресторанов.
По материалам The New York Times
По материалам The New York Times
9 595
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Смотрите также
Подпишитесь на рассылку
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.