Непридуманная история русской спаржи: царская Россия и наши дни

А сейчас русский, по происхождению французский, фермер из Гренобля неспеша работает на своей ферме под г. Коломна. Профессионально и планомерно Николя Буассе нарастил объем полей до 20 га. Этот француз хорошо знаком всему ресторанному миру Москвы и Санкт-Петербурга. Несколько лет назад наисвежайшая спаржа стала доступна не только лучшим ресторанам города, но и покупателям в ряде сетей.

Предок Николя покинул царскую Россию после раскулачивания и жестких репрессий, нашел свое счастье и любовь во Франции, женился на итальянке и строго запретил говорить дома на русском языке. Только по праздникам, выпив домашнего вина, он грустно пел казацкие песни. Николя любил деда и уже с детства хотел узнать Россию. Вот так история сделала виток времени, и теперь француз живет в Москве.

В апреле началась бронь на первые поставки спаржи в рестораны. Шефы и закупщики встали в очередь, чтобы первыми получить в свои рестораны спаржу наивысшего качества Николя Буассе. 

Скорее бы уже стало тепло, и мы смогли вкусно хрустеть первым зеленым и витаминным лакомством. Возможно даже по рецепту Ольги Анатольевны Сюткиной в ее книге «Непридуманная история русской кухни» — спаржа с попьетами. 

Ну и словечко! Трудно даже вообразить, что это такое. Особенно интересно наблюдать за реакцией гостей, впервые услышавших название блюда. Между тем, это рецепт из книги «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства», изданной в Санкт-Петербурге в 1808 году.

Ингредиенты:

• Спаржа — 200 г;
• Ветчина — 150 г;
• Лук-шалот — 2 шт.;
• Мука — 1 ст. ложка;
• Масло сливочное — 5 ст. ложек;
• Яичные желтки — 3 шт.;
• Лук-порей — верхняя часть;
• Сельдерей (верхушки стеблей) — 3 стебля;
• Петрушка — 3 веточки;
• Лавровый лист — 1 шт.;
• Гвоздика — 4 шт.;
• Бульон мясной — 1/2 стакана;
• Телятина отварная — 200 г;
• Белый хлеб — 4 куска;
• Для блинцов: молоко, мука, сахар, яйца, соль, сахар, масло.

Сначала поставьте варить мясо для начинки. Конечно, глупо отварить 200 г телятины в одной чашке воды, получив на выходе полчашки бульона. Естественно, мы варили к обеду суп на мясном бульоне, и все было рассчитано, что рекомендуем сделать и вам.

Пока варился бульон, испеките блинцы.

Телятину пропустите через мясорубку — вот и начинка для попьет. Положите начинку на блинцы и сверните трубочкой, затем нарежьте на кусочки примерно 4 см длиной.

Белый хлеб измельчите в крошку. Отварите спаржу до полуготовности, слейте воду.

Ветчину нарежьте мелкими кубиками, в лук-шалот воткните гвоздички. Листья порея, стебли сельдерея и петрушки, лавровый лист свяжите вместе — это пучок поваренных трав, или «букет гарни». В кастрюле растопите 1 ст. ложку сливочного масла, положите ветчину и немного томите на медленном огне. Всыпьте муку, тщательно перемешайте, залейте бульоном. Затем добавьте лук с гвоздичками, пучок трав, спаржу и на медленном огне доведите до готовности спаржи.

Выложите спаржу на овальное блюдо и залейте соусом (лук и букет трав просто выбросьте).

И вот здесь настает самый ответственный момент. Окончательная сборка готового блюда. Разбейте три яйца, отделив желток. Поставьте рядом тарелку с желтками, тарелку с хлебной крошкой, тарелку с нафаршированными блинцами и блюдо со спаржей. Растопите масло на сковороде. Конечно, в идеале, как это было 200 лет назад, нужно было бы жарить на топленом масле. Сейчас не у всех оно есть в холодильнике. В последнее время нас агитируют готовить на оливковом масле, пугают холестерином. Не можем с уверенностью сказать, что это — истина или рекламный трюк. Но в данном случае будет вкуснее слегка обжарить на сливочном масле.

Берем кусочки блинцов с фаршем, обмакиваем в желток, затем в хлебные крошки — и на сковородку. Обжариваем до румяного цвета и обкладываем ими спаржу.