Никогда не храните помидоры в холодильнике

Что-то меняется на пути с фермы к тарелке. Часто виной тому называют холодильник, хотя кажется, что как раз его первая задача — сохранять продукты свежими. Однако помидоры — плоды, остающиеся активными после сбора и продолжающие менять свои свойства. Что же происходит с ними при низких температурах? Процесс протекает тихо и незаметно, без явных признаков порчи или неприятного запаха. Остается лишь тусклость цвета, исчезает вкус и прежний аромат.

Вкус помидора — это не только сладость или кислинка. Он формируется благодаря сотням мелких ароматических соединений, которые наш нос улавливает при съедании. Исследования показывают, что при хранении в холоде эти соединения резко снижаются. Холод замедляет химические реакции, создающие аромат, а некоторые полностью исчезают. В результате экспериментов, сравнивающих помидоры при комнатной температуре и в холодильнике, было обнаружено: в прохладных условиях зрелые плоды теряют большую часть своих летучих веществ. Даже если внешний вид остался без изъянов, вкус может оказываться гораздо менее насыщенным. Холод не разрушает все мгновенно, он просто ставит на паузу процессы, делающие помидор вкуснее.

Об этом свидетельствуют исследования, опубликованные в журнале Frontiers. Они показывают, что хранение помидоров в холодильнике в течение короткого срока — менее недели — позволяет частично вернуть их аромат. Но эффект невелик: многие ароматические соединения не восстанавливаются совсем, а остальные восстанавливаются неодинаково. В результате вкус становится проще и чуть менее насыщенным, хотя и остается приятным. Чем дольше плод хранился в холоде, тем больше шансов, что его аромат не будет прежним. Такой помидор может выглядеть зрелым, а на вкус — пустым и безжизненным. Повреждение — незаметное, но навсегда.

Не все виды одинаково чувствительны к холоду. Наследственные сорта часто изначально отличают насыщенные сахара и ароматические соединения. Современные коммерческие сорта выращивают ради размера и длительного срока хранения, а не ради вкуса, и у них зачастую другие аромат и вкус. Исследования показывают, что некоторые культуры теряют больше при охлаждении, а другие практически не меняются даже при комнатной температуре. Это объясняет, почему в магазине иногда разочаровываешься в помидорах — в них уже может быть мало аромата из-за генетической предрасположенности, а холод только усугубляет ситуацию.