Новая нордическая кухня: как она пришла в Петербург и стоит ли ей остаться?

Но так ли ново это веяние? В Северных странах New Nordic cuisine родилась еще в 2004 году, когда в Копенгагене Рене Редзепе и Клаус Мейер собрали шеф-поваров стран Скандинавии, чтобы обсудить дальнейшее развитие гастрономии. По итогам заседания шефов был провозглашен манифест Новой северной кухни. В него вошли десять основополагающих принципов, среди которых чистота, свежесть и качество локальных продуктов, сезонность меню, возвращение к традиционным рецептам и их новое переосмысление с использованием новых техник приготовления. По сути своей, новая северная кухня базируется на локальных продуктах и производителях, местном качестве в лучшем его проявлении. То есть гастрономическая концепция несет в себе не исключительно вкусовое региональное просвещение, но также имеет и экономическую подоплеку. В дальнейшем это позволило Новой нордической кухне перерасти в течение, которое распространилось по всему миру и позволило привлечь к себе внимание шеф-поваров со всего света.

С 2004 года концепция New Nordic cuisine вышла за пределы страны-прародительницы Дании и ее ресторана Noma, с которого и началась история новой скандинавской кухни. Гастрономический тренд распространился в Норвегии, Швеции, Финляндии, Исландии и ряде других северных стран. И хотя сейчас в Копенгагене ресторан Noma переживает небольшой кризис, северная кухня и скандинавская food-индустрия в целом переживают подъем. Способствует этому продвижение нордической диеты по всему миру благодаря программе «Возникновение новой скандинавской пищевой культуры». Она реализуется под патронажем Министерства северных стран. Как было сказано выше, дело здесь вовсе не в одной гастрономии: в программу также включены развитие производства и выращивания экологически чистых продуктов, обращение к собственным производителям и поддержка малого и среднего бизнеса, проведение культурно-гастрономических мероприятий и соревнований среди скандинавских шеф-поваров. Всего в индустрию кухни «нордик» было вложено порядка 18,5 млн датских крон (168 млн руб.). Здесь же важно отметить, что, несмотря на то, что New Nordic cuisine приобрела статус международного феномена (рестораны северной кухни открылись в Нью-Йорке, Токио, Москве и других городах), все же в большей степени она апеллирует к локальному чистому продукту. Поэтому, если «нордик» и представлена за пределами Скандинавских стран, то можно скорее говорить лишь об ее авторском прочтении.

Теперь давайте сложим все компоненты, которые помогли Новой нордической кухне стать такой популярной: развивающийся или уже развитый местный производитель, принципы локальности и сезонности, возвращение к корням. Если специально не делать акцент на том, что все блюда в ресторанах непременно должны отвечать скандинавским традициям и попробовать взглянуть на новую концепцию с отдаленного ракурса, то заметим очевидный факт. Основополагающие принципы New Nordic Cuisine стали отличной предпосылкой для того, чтобы петербургские рестораторы тоже обратились к местным традициям. После чего они переосмыслили концепцию Северной кухни, адаптировав ее в условиях санкций и импортозамещения. Последний пункт можно назвать одним из ключевых, почему в России, в частности в Петербурге, не может быть New Nordic cuisine в ее христоматийном понимании, что подтверждают сами шеф-повара и эксперты из пищевой индустрии.

О возникновении спроса на Северную кухню в условиях санкций также отметил и Михаил Кузьмин, владелец ресторана МÖ.

«Этому способствовало несколько факторов: не стало качественных зарубежных продуктов, вроде пармезана, а также возросла цена на японского лосося, поэтому пришлось обратиться к местным продуктам, – замечает Михаил Кузьмин. – Но в любом случае общественному питанию все равно нужно куда-то двигаться и подавать новые идеи».

Что примечательно, владелец MÖ активно использует все возможные местные продукты: налима из Ладожского озера, речную треску, морошку из Карелии, а также травы.

Близость Скандинавии и схожий климат в отдельных регионах нашей большой страны обманчиво подсказывает нам, что мы можем преуспеть в копировании скандинавской кухни. Но так ли это на самом деле? Несмотря на небольшую удаленность от нордических стран, в историческом плане у викингов и у нас сложились отличные друг от друга обычаи. Эти слова подтверждает Рустам Тангиров, шеф-повар бара «Копченый»: «От нордов наша сезонность практически не отличается, но у них много традиций, сложившиеся значительно раньше. Это касается и вкусов, и местных продуктов, которые у нас из-за импорта развились очень слабо».

«Если быть честным, New Nordic cuisine у нас нет и быть не может в принципе», – заявляет Станислав Смирнов. – У нас скорее есть микс Нордик-кухни, петербургской и нашей русской северной. Петербургская кухня – это явление, которое активно развивает Комитет по внешним связям. Это не отдельное направление развития гастрономии. Это региональная кухня, которую, по большому счету, готовили вплоть до 1917 года, а потом менее успешно развивали в советское время. Петербургская кухня – это местные специалитеты: корюшка и пышка. Но также это и рассольник по-ленинградски, бефстроганов и пирожные от «Метрополя» и «Севера».

В ресторане МÖ Михаила Кузьмина тоже главенствует местная кухня и продукты. Меню ресторана апеллирует к вепским традициям, которые, безусловно, близки жителям Петербурга. Как минимум – это знакомые всем калитки, но также в МÖ подают уху из сушика и щи из крошева. Такая кухня понятна жителям Петербурга и Северо-Запада, поскольку это отличительные традиции народов нашего региона.

Возвращаясь к вопросу смешения трех главенствующих кухонь Петербурга, Станислав Смирнов отмечает, что оно наиболее явно представлено в меню ресторанов «Провиант» и «Северянин», в ряде других же наблюдается вариант «или/или». А ресторан Gräs, по мнению эксперта, в большей степени, чем другие «нордик» заведения Петербурга, соответствует скандинавским принципам.

В то же время сам шеф-повар ресторана Gräs x Madbaren Антон Абрезов заявляет, что это самый главный стереотип о заведении, в котором он работает.

Помимо Антона Абрезова, эксперт гастро-индустрии Станислав Смирнов называет еще ряд ресторанов, в которых в той или иной степени представлены элементы Nordic. Это ресторан CoCoCo во главе с шеф-поваром Игорем Гришечкиным, который сочетает русскую и северную кухню, а также «Дом», особо отмеченный финскими экспертами. И, конечно, ресторан «Волна» под предводительством нового шеф-повара Романа Киселева, который не понаслышке знает, что такое скандинавская кухня, поскольку прошел стажировку в ресторане номер один в Стокгольме – Frantzen. Также эксперт особо отметил сеты в «Эрарте» и ЕМ.

Однако в ЕМ заявляют противоположное. Как отмечает Олеся Дробот, шеф-повар ЕМ и концепт-шеф Rubenstein Cafe, в ресторане она использует местные продукты, но и не отказывается работать с иностранными.

Конечно, в отдельных блюдах команды Олеси Дробот можно встретить минимализм и локальность, но, как заявляет шеф-повар, в ЕМ нордической кухни нет.

Пожалуй, вопрос «копирования западного пути» задается в нашей стране довольно часто. И Нордическая кухня на ресторанных просторах Петербурга не исключение. Если учитывать все высказанные мнения шеф-поваров, то получается, что непосредственно нордической кухни в Петербурге-то и нет. Сейчас мы наблюдаем смешение различных концепций, которые основаны как на скандинавских, так и на северно-русских традициях. И обращение к последним, пожалуй, играет гораздо большую роль в развитии ресторанной сферы города.

По словам Антона Абрезова, Северная кухня Петербурга пока только формируется. Но как отмечает шеф-повар ресторана Gräs х Madbaren, нас слишком многое отличает от скандинавов. Антон подчеркивает, что для нордов баланс между кислым и жирным превыше всего. «Все наши крепкие супы, которые мы так любим и тушеные блюда, конечно, близки Скандинавии, но базовые вкусы у них другие, – говорит Антона Абрезов. – Думаю, что различий много, и они гораздо глубже. Но я уверен, что Nordic – это не наш путь».

Рустам Тангиров, шеф-повар бара «Копченый», также отмечает, что ни за каким течением Петербургу идти не стоит. «У нас самих должен быть свой ярко выраженный стиль. Сейчас самое главное использовать свой местный продукт и свою сезонность, и тогда появление нашей концепции не заставит себя ждать».

Станислав Смирнов, управляющий партнер «Антенны», также подчеркивает, что тренд на Северную кухню в петербургской интерпретации живуч, и в ближайшие пару лет на него будет наблюдаться высокий спрос. «Если мы говорим о местной кухне, то это долгоиграющая история за счет локальности, – подмечает эксперт. – Просто со временем она видоизменяется, и это нормальный процесс, поскольку гости ресторанов хотят чего-то нового. А это новое впечатление дает гастрономия, немного изменяя со временем концепцию кухни».

Автор: Варвара Кроз