Обитаемый остров

К счастью, в последние годы ситуация изменилась, и в ресторан Маттиаса стала поставляться здешняя свежайшая рыба и морепродукты. Только в сезоне 2021 года в Slippurinn было приготовлено 19 видов местной рыбы и шесть видов моллюсков общим весом 3,8 тонны.

Все эти морепродукты служат богатой палитрой для творчества шефа, равно как и  разновидности морских водорослей, например, таких как нежные, похожие на волосы, пряди морского трюфеля, которые шеф Аудунссон сушит, ферментирует и делает пюре, а затем подает вместе со сладким лангустином в насыщенном пивном соусе бер-блан с яблоком и салатом из кольраби и дикого щавеля. 

Другие водоросли, которые он добывает с гигантских скал, выступающих из Атлантики, длиннее пожарного шланга, а толщина и ширина их — как пояс Тора. В его кухне они становятся частью элегантного куриного бульона, который служит обрамлением для головы трески размером со спущенный баскетбольный мяч. После приготовления голову обливают Биркиром (березовым ликером) и глазируют, создавая хрустящую сладкую бомбу умами, которая вызывает привыкание и достойна Instagram.

Голова трески играет ключевую роль в сохранении кулинарного прошлого Исландии. Исландия была экспортером сушеной трески еще в 13 веке во многие места Европы, особенно в Португалию, Испанию и Италию. Головы трески оставались в Исландии, где местные жители ели их, сваренных с небольшим количеством соли. 

Оставляя свой собственный след в старой кулинарной традиции своей родины, он перемещает исландскую кухню на новую гастрономическую территорию. 

Например, обмакивает гортань трески в пивной кляр, жарит её во фритюре и подает с айоли с пряностями или превращает треску в идеальные медальоны, покрытые обжаренным маслом и маринованными водорослями в исландской интерпретации сметаны и луковых чипсов, добавляя сушеные чипсы из ламинарии — такие легкие и нежные, что они хрустят и тают на вашем языке, гарнируя домашней сметаной и икрой пинагора — розовой, как лепесток.

В Slippurinn вы можете найти устричную траву поверх редиса, фаршированного домашним майонезом. Можете также заказать брокколи на гриле, покрытую чесночным майонезом и корочкой панко, и рыбные хлопья, которые похожи на хрустящую рыбу в кляре; палтуса, запеченного с дудником, настолько тонкого и совершенного, что крошечные хлопья розового арктического тимьяна, присыпанные сверху, превращают его в искусство; мороженое из ананасовой травы с ароматом и вкусом своего тезки — несмотря на то, что на самом деле это ромашка — с терпко-сладким компотом из дикого ревеня; и скир, исландский сыр, похожий на йогурт, с граните из дикого щавеля и с поджаренным овсом.