Redaktor, 1 декабря 2020
Кризис на ресторанном рынке Петербурга начался за год до пандемии и в то время объяснялся не плохим состоянием здоровья петербуржцев, а плохим состоянием их кошельков.В 2020 году он приобрел черты коллапса. По обороту рынок просел на 28%, а рестораны закрывались втрое чаще, чем появлялись новые — такие данные были озвучены в рамках ежегодного делового завтрака BestBreakfast по ресторанному бизнесу Санкт-Петербурга.
Традиционный BestBreakfast по ресторанному бизнесу, организованный ГК «БестЪ», помог участникам рынка и журналистам увидеть полную картину происходящего с ресторанным бизнесом в Северной столице.
Ведущими делового завтрака стали Елена Плахтий, генеральный директор «Бенуа 1890», в которое входит семейный ресторан «Ферма Бенуа», и Алексей Фурсов, президент холдинга «Евразия».
Дискуссию открыл Юрий Веселов, доктор социологических наук, профессор, ведущий эксперт по социологии и экономике питания, автор книг «Экономическая социология: история идей», Trast, Morality&Markets, «Доверие и справедливость», «Санкт-Петербург: гастрономический портрет». В своем обзоре на тему «Изменит ли пандемия ресторанную культуру потребления» ученый показал, что ресторанный бизнес Петербурга, зародившись практически одновременно с городом, успешно пережил эпидемии чумы, оспы, холеры, и, по всей вероятности, пережил бы испанку, если бы не был уже подорван революцией 1917 года.
Что касается пандемии COVID-19, то она вызвала на ресторанном рынке Петербурга примерно следующие последствия.
Но, в отличие от Германии, которая, по словам Арама Мнацаканова, основателя Probka Family, компенсирует своим рестораторам 75% от прошлогоднего оборота, отечественным предпринимателям не с кем разделить свои потери.
По данным группы компаний «БестЪ», картина на ресторанном рынке Северной столицы к концу 2020 года сложилась такая.
Индекс развития рынка ушел в глубокий минус, составив 0,33 — открытий в три раза меньше чем закрытий.
По общему количеству заведений за текущий год рынок просел примерно на 7%. Обвального закрытия пока не наблюдается, хотя надо отметить, что 480 заведений уже закрыты «навсегда» и это рекорд за всю историю наших наблюдений. Плюс более 400 заведений на так называемой «паузе», т.е. попали под последние ограничения. Прежде всего это корнеры фуд-кортов в ТЦ и в данный момент они не работают. Сколько из этих 400-450 откроется после снятия ограничений? Будем надеяться, что больше половины,
— утверждает Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ. Коммерческая недвижимость»
По мнению Станислава Ступникова, из 160 новых заведений 99% открыто на «костях», т.е. в тех помещениях, где работали рестораны, не выдержавшие кризиса. И если, по официальным данным, оборот общественного питания в Санкт-Петербурге за 9 месяцев составил 48,4 млрд рублей — почти на 28% меньше, чем в тот же период 2019 года, то с учетом новогодних запретов, по итогам 2020 года вряд ли удастся насчитать 65 млрд рублей. Соответственно, общий спад достигнет 35%.
Уже сейчас можно сказать, что сильнее всего пострадали от пандемии бюджетные столовые, стритфуд и узкосегментированные заведения, например с вегетарианской кухней. Удержать клиентов и, соответственно, удержаться на плаву сейчас легче, предложив микс популярных кухонь.
Мейнстримом в мире становятся так называемые виртуальные кухни. По словам Станислава Ступникова, они напоминают Василеостровский рынок онлайн, когда под одной крышей, хотя и без посадочных мест, собираются рестораторы, производители продуктов, агрегаторы и акселераторы — и потребитель получает привычные продукты и любимое меню по доступной цене без необходимости выходить из дома. Появился спрос на акселераторы, которые помогают находить незакрытые ниши и локации, где наблюдается дефицит пиццы, суши или вока.
Как ни странно, но проекты фуд-холлов в этих условиях если не запускаются, то во всяком случае анонсируются. Несмотря на общее недовольство плохой вентиляцией, маленькими столами и высоким ценником, фуд-холлы считаются оптимальной бизнес-моделью для организации общественного питания.
Фуд-холлы объединяют концептуальную историю с ускоренным обслуживанием, у них есть преимущества фастфуда при более высоком качестве еды. В 2014 году более 35% ресторанов испытывали серьезные трудности вплоть до закрытия. В то время как лидеры фастфуда показывали стабильный рост. Думаю, что фуд-холл как идея зародился именно тогда,
— считает Полина Погодина, дизайнер и управляющий партнёр компании RED LINE (компания сейчас проектирует два гастрономических пространства)
В 2021 году на Петроградской стороне ожидается запуск гастрономического пространства BALAGAN. Его создатель, а также совладелец проектов Litera G, Green 28, bar Gringo, Андрей Перцев считает, что тренд на открытие фуд-холлов только начинается:
«У нас не будет такого засилья гастромаркетов, гастропространств, какое случилось в Москве. Но надо иметь в виду, что при минимальном количестве инвестиций такое пространство приносит больше денег, чем ресторан площадью 300-400 кв. м. в стрит-ритейле. Издержки низкие. И при разумном подходе к аренде экономическая модель близка к идеальной».
Андрей Лушников, председатель совета директоров ГК «БестЪ» и основатель ресторана «Ферма Бенуа» считает, что сильное влияние на будущее ресторанного сектора окажут IT-сервисы. Однако революции на этом рынке не будет.
Мир уже проходил подобные потрясения, и всё в итоге становилось только лучше. Приведу в пример Лондон, где раньше в принципе не было никакой доставки. В самых хороших ресторанах невозможно было заказать еду домой. Сейчас все заведения Лондона работают на доставку, причём вполне успешно. Они открыли для себя огромный сегмент доходов. Я уверен, что на этом рынке появится огромное количество новых технологий. Сейчас рестораторам часто не хватает тонкого и точного маркетингового расчета, чтобы вывести бизнес на более научный уровень.
Георгий Рыков, генеральный директор компании «БестЪ. Коммерческая недвижимость»:
В истории всегда есть периоды, когда населению приходится очень плохо. Но культура еды как первой необходимости остается. Думаю, после пандемии форматы сильно изменятся, но традиционные рестораны всё равно останутся. Old school останется, а молодые придут на рынок, чтобы делать новые форматы.
Однако в ближайшее время в ресторанном бизнесе Петербурга ожидается волна банкротств и судебных разбирательств.
Игорь Гущев, старший партнер компании «Дювернуа Лигал»:
Власть не хочет объявлять эпидемию форс-мажором, суды эту позицию поддержали. Региональным властям передали возможность вводить ограничительные меры, не называя их карантином. Таким образом все проблемы были переложены на плечи бизнеса, в том числе и ресторанного. Сейчас власти с юридической точки зрения стараются просто заморозить ситуацию – отсрочить выплату налогов, аренды. Но когда закончится вторая волна, и возобновится обычная жизнь, нас ждет большая волна банкротств. Бизнес накроют отсроченные обязательства.
Важнейшей проблемой ресторанного бизнеса в 2020 году стала острая нехватка кадров — от штучных специалистов до линейного персонала, пополняемого за счет приезжих из других городов и стран. Некоторые сети потеряли до 30-40% сотрудников. Многие постарались летом создать подушку безопасности, чтобы не сокращать штаты во время второй волны.
Еще один болезненный пункт — аренда помещений. В 2020 году собственники недвижимости стали смотреть на рестораторов как на неудобных арендаторов. Это связано как с возможными протестами со стороны соседей, так и вероятностью второго и третьего локдауна. На рынке уже отмечены случаи, когда рестораторам отказывали в аренде во избежание будущих трудностей.
Однако главной проблемой ресторанной сферы, по мнению Леонида Гарбара, ресторатора и президента Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, остается падающий покупательский спрос. При этом у рестораторов практически нет возможностей для снижения цен.
Мы не можем экономить ни на размере порций, ни на качестве. В хороших проектах, где владельцы изначально делали ставку на то, что гости много лет будут ходить в ресторан, снижение качества исключено. Стоимость продуктов растет из-за инфляции и девальвации рубля. Мы не можем уменьшить зарплату, наоборот, мы ее повышаем, чтобы сохранить сотрудников. Арендные ставки не понизились, зато выросли коммунальные расходы и даже стоимость проезда по ЗСД. В этих условиях нам просто придется повышать цены. Наценки и рентабельность ресторанного бизнеса сейчас не такие высокие, чтобы можно было пожертвовать ими,
— утверждает Александр Батушанский, генеральный управляющий ProbkaFamily
В таких условиях больше шансов на выживание имеют не сетевые, а авторские рестораны.
Тимур Дмитриев, совладелец Italy Group:
Труднее всего приходится тем проектам, где владелец не занимается лично операционной деятельностью, не стоит у руля и смотрит на ресторан как на хобби или непрофильный актив. Этот бизнес надо глубоко чувствовать, им надо дорожить. И я думаю, что наименьшему риску подвержены авторские проекты. Их владельцы легко не сдадутся.
Александр Басалыгин, основатель BS Art Development Group:
В начале пандемии многим казалось, что произошел апокалипсис и надо ждать необратимых изменений. Оказалось, что у общества большой запас прочности. А рестораны служат драйвером не только для рынка недвижимости, но и для социального движа. Сейчас формируется большой отложенный спрос именно на социализацию — людям надо куда-то ходить, встречаться. Возможно, уже в 2021 году мы увидим новый бум авторских проектов, микропроектов в этой сфере.
Максим Кораблёв-Дайсон, ресторатор, основатель «Пхали-Хинкали», «Хачо и Пури», учредитель IT-проекта «РестоДеньги»:
Очередь из инвесторов по-прежнему выстраивается в те проекты, где есть свежая концепция. Всегда интересен работоспособный тандем инвестора и идеолога проекта. Если все в порядке с управлением, остальное, включая риски, статистически просчитывается. Сейчас кризисное время. И для тех, кто смотрит в перспективу, на рынке освобождаются лучшие места. Несмотря на сложности.
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.