Пастила: 500 лет истории

Старинный город Коломна расположен в 113 км к юго-востоку от Москвы в живописном месте слияния трех рек. Коломна славится своими садами с 15 века. Весной пена яблонь и цветков вишни разливается по улицам из-за выкрашенных пастелью деревянных палисадов — недолгое, но впечатляющее зрелище. Здесь всегда выращивали фрукты, и неслучайно название этого города стало синонимом яблочного лакомства: пастилы.

Пастила впервые была упомянута в русском «Домострое» XVI века. Первоначально придуманная как средство сохранения урожая яблок и сладкое угощение в зимние месяцы, она не имеет ничего общего с французской пастилой. Её название происходит от русского глагола «постелить».

Пастилу часто отождествляют с зефиром, но это сравнение не отражает ее уникальной эфирной воздушности. Русскую пастилу делают, запекая яблоки до мягкости, затем смешивая их в пюре и взбивая «в облака» с яичным белком и сахаром. Смесь выкладывают на противни высотой примерно 2 см, сушат в прохладной духовке, а затем нарезают полосками или формами. Это полностью натуральный продукт, изготовленный исключительно из свежих ингредиентов; не используются крахмалы, добавки, красители или консерванты, и он низкокалорийный. Для производства пастилы требуются твердые кислые сорта яблок — наиболее подходящим вариантом является знаменитая российская «антоновка», поскольку она более богата пектином, чем другие сорта.

Говорят, что самая лучшая и самая воздушная версия пастилы родом как раз из Коломны с ее обилием яблоневых садов. С 1862 года, когда город был связан с Москвой железнодорожным сообщением, репутация коломенской пастилы распространилась по всей России, и продукт продавался в Москве, Санкт-Петербурге и даже за границей. Его продолжали производить в городе до 1914 года, когда война и революция положили конец промышленности. С того времени пастила стала забытым вкусом, а город постепенно превратился в глухую провинцию. Многие из красивых старинных зданий пришли в упадок.

Но в последнее время все изменилось, во многом благодаря усилиям некоторых изобретательных и находчивых женщин.

Город начал возрождаться в  2008 году, когда в Коломне проходил чемпионат Европы по конькобежному спорту. Необходимо было создать уникальные сувениры для гостей и участников турнира. За дело взялись две энергичных дамы, Наталья Никитина и Елена Дмитриева.

За вдохновением Наталья обратилась к произведениям XVIII века Ивана Лажечникова, сына богатого коломенского купца. Читая его исторический роман «Ледяной дворец», Никитина была заинтригована, когда нашла упоминание о сладком лакомстве под названием пастила. Вместе со своей подругой Еленой Дмитриевой (имевшей финансовое образование в строительной отрасли) она начала изучать всё, что было связано с этим старинным лакомством.

Женщины поняли, что у них нет другого выхода, кроме как экспериментировать самим. Никитина весело описывает их первые попытки: «Когда мы взбивали пюре с белками, оно разбрызгивалось повсюду — нам потребовались часы, чтобы очистить его от стен!». Но, проявив терпение и много экспериментируя, они наконец пришли к удовлетворительной формуле для запекания, взбивания и сушки смеси. 

Дальнейшие исследования привели к открытию оригинальных упаковок и этикеток, которые женщины использовали в качестве шаблонов для своей собственной упаковки. 

По мере продвижения их исследований в Государственной библиотеке обнаружились исторические анекдоты и дневниковые записи, связывающие пастилу с Екатериной Великой, Пушкиным, Толстым и Достоевским, а также другими известными людьми и событиями. Они узнали, что Достоевский наслаждался сладостями за чашкой чая; его жена Анна писала, что ему особенно нравились полоски красной и белой пастилы.

Никитина также нашла ссылки на разные вкусы и текстуры пастилы и приступила как к их воссозданию, так и к разработке новых. Сейчас они производят десятки разновидностей, в том числе пушистую «белую пену»; плотные полоски смоквы; симпатичные слоеные коржи с розовой глазурью; воздушные зефирки; и пастилу с дополнительными натуральными ароматизаторами, такими как абрикос, малина, вишня и слива. Пожалуй, самая вкусная разновидность — муфтовая, названная в честь мягких муфт, которые носили аристократки, чтобы согреть руки; её делают путем добавления яичных белков в еще горячее яблочное пюре и взбивания не менее 10 часов, что делает такую пастилу даже более воздушной, чем обычные сорта.

Никитина знает, что она возродила нечто особенное.

Никитина хотела начать поиск сортов традиционных сортов, особенно тех, которые имеют коннотации с русской литературой, например летнего яблока Аркад, любимца Толстого. Но у нее не было опыта, чтобы сделать это в одиночку.

И тогда она связалась с Изабеллой Далла Раджионе (Isabella Dalla Ragione), «древесным археологом» из Перуджи, Италия, которая специализируется на спасении старых разновидностей фруктовых деревьев от исчезновения. Она помогает находить и идентифицировать сорта, ставшие частью культурного наследия, чтобы можно было вырастить сад русских яблонь на земле, купленной Никитиной, рядом с родовым имением Достоевских в Даровом, недалеко от Коломны. В дополнение к коллекции будет «фруктовый лес» и экспериментально-образовательный сад, в котором, помимо прочего, будут представлены съедобные цветы, которые можно будет продавать в местных ресторанах.

По ее словам, Никитину вдохновляет Достоевский. В дневниковой записи 1876 года он написал: «Я не уверен, как все это произойдет, но это произойдет; будет фруктовый сад. Запомните мои слова: хотя это будет через сто лет… Человечество обновится в Саду и Садом выправится — вот формула».

Фото на главной: cook.me

По материалам BBC Travel