Первое, второе, компот: общепит после Войны

До 1947 года повсеместно сохранялась карточная система: можно было получать крупы, макароны, хлеб, сахар и другие продукты. Кроме того некоторые категории людей, в том числе студенты, получали талоны на бесплатное горячее питание. В этот же период стали появляться государственные магазины и колхозные рынки.

Как отмечает известный историк кулинарии Вильям Похлёбкин, предметы «роскоши» для советского человека конца 40-х гг. были очень дёшевы, но обычные люди их не покупали: 1 кг красной икры стоил 55 коп., а одна банка крабовых консервов – 43 коп. Это происходило не только из-за нехватки денег: все привыкли позволять себе деликатесы только по праздникам, да и такая еда была слишком «буржуазной». Щи, компот из сухофруктов и котлеты оказывались понятней. В магазинах покупали продукты артисты, учёные, писатели, партийные работники.

В этот же период государство расширяет сеть столовых в городах: их на самом деле не хватало, были очереди. Однако качество еды было невысоким, поэтому нужны были свежие решения.

Так, в СССР стандартизировали горячее меню. Это было связано не только с проблемами снабжения в стране, разорённой войной. Нужно было контролировать процесс: воровство на местах происходило везде. Кроме того, появились закрытые, образцовые столовые при учреждениях, которые задавали тон всей «кулинарной повестке».

Типичный пример меню в столовой можно найти у Похлёбкина:

• Борщ московский с колбасой и шкварками
  
• Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым
  
• Компот из сухофруктов
  

Историк Наталья Лебина отмечает, что, несмотря на проблемы со снабжением, «идеал власти в сфере питания» оставался постоянным. Пища должна быть сытной, калорийной и её должно быть много. Кулинарные книги, в том числе переизданная в 1952 году «Книга о вкусной и здоровой пище», утверждали, что промышленность всё больше удовлетворяет потребности советского человека. При этом после смерти Сталина из кулинарных книг закономерно исчезают цитаты из его произведений и появляются рецепты из нестандартных, «буржуазных» продуктов: к примеру, рябчиков и ананасов.

Помимо этого новым веяньем стало появление диетических столовых: еда там была свежая и блюда лучше приготовлены. До войны такое питание было в профилакториях и в специальных столовых при заводах, но теперь диетстоловые стали отдельными предприятиями. Аудитория их была большой и часто никакими справками не располагала.

Важным шагом для развития общепита стало принятое в 1956 году постановление «О мероприятиях по улучшению общественного питания». Столовые должны были отказаться от негигиеничных скатертей и отпускать обеды и ужины «на дом». Кроме того, появились магазины в нижних этажах домов на окраинах: там можно было купить полуфабрикаты и готовые блюда. Их называли «домовыми кухнями». Первая такая открылась в 1958 году на Московском проспекте в доме №200.

Со временем в городах появилось много кафе, ресторанов, шашлычных, чебуречных и пирожковых. Отдельную категорию составляли рестораны при крупных вокзалах: большой поток пассажиров нужно было накормить быстро и хорошо.

В статье историка Татьяны Молчановой о советском общепите мы находим такие цифры: «В среднем в Ленинграде на район в 1959 году приходилось около 116 столовых и ресторанов и 103 закусочных и буфетов».

Типичными чертами «открытого» общепита 50-х были: использование жарки и фритюра, сильные вкусы и еда, которая отлично подходит в качестве закуски. Интересно, что в этот же период появляется типичное блюдо – цыплёнок табака. Повсеместная нехватка мяса располагала к тому, чтобы есть хорошо зажаренную курицу – это отлично скрывало недостатки продукта. В рестораны скорее ходили развлечься, провести время, а не поесть, но чаще всего не ходили вовсе.

При этом появлялось много лавок, палаток, закусочных – при магазинах были отделы, где можно было купить кофе, чай и булочку. Так пытались решить проблему с очередями в обеденные перерывы.

Большую роль в питании этого времени играло развитие технологий. Так, массовое производство «холодильных шкафов» началось в СССР в начале 1950-х годов – на столичном заводе имени Сталина. Вождь, как отмечают историки, считал, что население привыкло к «ледникам», у нас длинная зима, нет в специальном оборудовании никакого смысла.

Кроме того, массово стали производить концентраты и полуфабрикаты. Городское население росло, и питание нужно было делать «серийным». Во второй половине 50-х появляются нетипичные «магазины без продавцов», их число очень быстро росло, но полноценно перейти на эту систему не удалось. Продукты требовали новой фасовки. Как пишет Наталья Лебина, при Хрущёве в упаковках выпускалось всего 10-12 % мяса и 35-40% кондитерской продукции, то же самое было с другими продуктами. Кроме того, кражи и денежные махинации никто не отменял: специальные столы «для саморасчёта» к этому располагали.

К концу 50-х появляются автоматы по продаже продуктов, в том числе по продаже «газировки» и бутербродов. Также тенденцией был отказ от продажи свежего молока в розлив. До середины 50-х в городах его покупали у молочниц, к 60-м появились первые упаковки, и всё больше входило в обиход порошковое молоко. В тот же период стали убирать рыбные садки с набережных Невы, поэтому старались приучить людей покупать мороженую морскую рыбу.

В целом, после войны жизнь медленно, но приходила в норму. А к концу 50-ых многое изменилось кардинально: привычки, продукты и даже образ жизни. До войны в столовых была лепнина и белые скатерти – после они стали стандартными заведениями для «утоления голода». Вместе с ростом городского населения потребовались новые решения: введение серийного производства, стандартизация меню и многое другое. Так, времена рыбы, выловленной в Неве, и свежего молока ушли в прошлое, но пришло нечто новое.

• В. Похлебкин «Кухня века», 2000
  
• «Книга о вкусной и здоровой пище», 1952 и переиздания.
  
• Н. Лебина «Обыватель и реформы. Картины повседневной жизни горожан в годы НЭПа и хрущевского десятилетия», 2003
  
• Т. Молчанова, «Ленинградский общепит в 1950-х и начале 1960-х годов», на сайте 
  

Валерия Тёмкина