Почему сейчас в тренде грузинская кухня?

В этом году мы наблюдаем, как активно увеличивается сегмент паназиатской кухни. Каждую неделю открывается по одному-два новых заведения. А за последние два месяца, как раз после окончания Мундиале, в Петербурге начал активно расти сегмент итальянских ресторанов. Всё это происходит на фоне планомерных, порой ярких и эксцентричных, открытий новых бургерных и кофеен. Но к кухням Европы и Азии добавился ещё один достойный конкурент – Восток, и в частности грузинская кухня.

Если мы обратимся к статистике, то согласно Петростату, на 2017 год объем рынка ресторанов и кафе Петербурга превысил 70 млрд рублей. Это довольно приличная цифра, учитывая общее нестабильное положение экономического сектора. В целом, как отмечают эксперты, если проследить за количеством новых заведений в этом году, то позитивная тенденция на увеличение ресторанной доли рынка сохранится, несмотря на наличие провальных проектов, которые не проработали и года с момента открытия. Как отмечает Людмила Алямовская, коммерческий директор Tillypad, доля кавказской, а в частности грузинской кухни, в Санкт-Петербурге она составляет порядка 10-13%.

Грузия была одной из республик СССР, так что распространение блюд кухни этой бывшей республики на территории всего постсовесткого пространства вполне закономерно. По мнению Марины Наумовой, бренд-шефа Mindal Cafe, любовь к рецептам кавказской кухни передалась нам от родителей, ведь они просты и доступны. В то же время Станислав Евкин, директор ресторана «Казбек», отмечает, что приписывать рост популярности грузинской кухни исключительно общему прошлому советских республик не стоит. «Грузинскую кухню любят огромное количество молодых людей, которые были рождены уже не в Советском Союзе», – говорит эксперт. 

Кроме того пресловутая простота блюд и вкуса, которую сейчас активно продвигают шеф-повара наравне с авторской кухней, сейчас тоже в тренде. Понятное блюдо с ожидаемыми, но от того не менее приятными вкусами, привлекает гораздо больше потребителей, нежели нечто замысловатое.

До недавнего времени с Грузией у России были довольно натянутые отношения, зато сейчас политическая ситуация стабилизировалась, что способствовало увеличению туристического потока. Согласно данным Службы статистики Грузии, за последние пять лет турпоток в страну вырос практически в два раза. Так, в 2017 году Грузию посетили 7,5 млн туристов, которые принесли бюджету страны более $2 млрд. Закономерно, что после отдыха в Грузии соотечественники на фоне тоски по традиционным блюдам, вроде хачапури и пхали, с большим удовольствием проведут вечер за столиком грузинского ресторана. По заверениям Марины Наумовой, спрос на грузинскую кухню сейчас стабильный и постоянный.

Интерес рестораторов к грузинской кухне объясняется и чисто эконмическими причинами. «Доля азиатских ресторанов в Петербурге составляет около 13%. Наибольшим спросом они пользуются в туристический сезон с наплывом гостей из Китая, – говорит Людмила Алямовская. – Однако если смотреть на общую картину, то пиковая популярность суши-баров уже в прошлом. Грузинским ресторанам по силе соперничать с ними уже хотя бы потому, что экономика такого заведения «строится» намного лучше, так как нет дорогой рыбы и морепродуктов».

На фоне разрастания небезызвестного холдинга, а также значительного увеличения количества ресторанов с семейной концепцией, где представлено всё: от суши, пиццы и пасты до хачапури и хинкали, мы решили задаться вопросом: а что же из себя представляет грузинская кухня. Просто чтобы ненароком не спутать её с самым близким собратом – кавказской кухней.

Так, например, Елена Чернышова, пиар-специалист в ресторанной сфере, отмечает, что грузинская кухня невозможна без сулугуни, солений, гранатового соуса наршараб, зелёного сливового ткемали и, конечно же, вина. К этому списку Марина Наумова добавляет характеристики: «яркая», «не острая, но пряная» и «очень разнообразная». «Используется очень много специй и свежих трав, которые придают еде очарование и тот самый аутентичный вкус, – объясняет шеф-повар. – Грузинская кухня немыслима без рассольных сыров, без выпечки, без мяса на открытом огне. Характерных блюд много – хинкали, хачапури, харчо, сациви. Хотя простой перечень «свежий горячий хлеб, сыр и вино» – это тоже про Грузию».

Кроме того, как отмечает Вильям Похлёбкин в своей книге «Национальные кухни наших народов», к основным ингредиентам грузинской кухни можно отнести и орехи, а вот рыба встречается в рецептах крайне редко, так как её готовят преимущественно в районах вблизи рек. Ну, а если и готовят, то, скорее всего, на столе у вас окажется что-то из семейства карповых: с белым и довольно жирным мясом. Среди способов приготовления пищи довольно часто используется мангал, вертел, глиняная кувшинообразная печь и сковороды.

Исходя из опросов экспертов создаётся впечатление, что грузинская кухня была на рынке всегда. Конечно, не только в Петербурге, но и в России вообще. Так среди наиболее ярких примеров ресторанов-долгожителей специалисты отмечают ресторан «Генацвале» на Старом Арбате в Москве, «Кавказ» на Караванной улице или ресторан «Тархун», который работает уже более 10 лет.

Но, как мы и заметили вначале, сейчас грузинская кухня в Петербурге явно переживает волну обновления в современном ключе. По словам Елены Чернышовой, сейчас мы наблюдаем открытие грузинских ресторанов со свежим форматом, ещё более адаптированным для молодежи и аудитории нового поколения. «Тут уже мало остается от знаменитых грузинских клише в оформлении, на стену никто не вешает рога для питья вина и другие подобные атрибуты»,– добавляет эксперт.

Знаменитый шеф-повар Маруся вторит Елене: «На сегодняшний день в России в целом, и Петербурге в частности, грузинская кухня представлена гораздо интересней и полней, чем в самой Грузии. Парадокс, но это факт. Для меня серьезное тому подтверждение то, что в моих ресторанах стало гораздо больше молодых людей, которые выросли уже не при советском строе».

Если говорить о новом взгляде на Грузию, то нельзя не упомянуть недавно открывшийся на Новой Голландии ресторан Dzamiko, где интерьер как раз-таки является антонимом слову «аутентичность», а меню сдержанное – всего в один лист, хотя, безусловно, дух знаменитых застолий тут присутствует. 

Среди крупных игроков на ресторанном рынке также можно выделить холдинг Ginza Project, у которого концепция большинства ресторанов базируется на блюдах грузинской кухни. Также в последнее время активно развивается сеть «Хачапури и вино», основатели которой за последние три года успешно открыли пять заведений по всему городу.

К нашему списку Елена Чернышова добавляет вкусные и увесистые хинкали из «Пхали-Хинкали», рестораны «Лев и Птичка» на Петроградке и «Казбеги» в «Голицын Лофте», где вместе сходятся и вкусная еда, и атмосфера, и аудитория. А вот знаменитую хинкальную на Боровой эксперт не советует, отмечая посредственное качество еды.

Попробовать блюда с новым взглядом на Грузию можно в Mindal Cafe. Как лично отмечает шеф-повар Марина Наумова, она старается привносить в классические блюда авторскую нотку: например, традиционно хинкали делают с говядиной и свининой, а в Mindal Cafe в качестве начинки используют и баранину. Также шеф-повар добавила, что предпочитает не оглядываться на своих «грузинских» конкурентов, так как у неё сформировался свой взгляд на блюда восточной кухни.

В ответе на этот вопрос гастроэксперты сошлись в одном – спрос на Грузию сохранится. Ресторатор и управляющий проекта «Лев и Птичка» Дмитрий Четвериков отмечает: «Популярность особо и не спадала. Иногда прослеживается затишье в любой кухне, но, большинство процессов цикличны, как и мода на что-либо». Но, как добавляет эксперт, у грузинских ресторанов всегда есть своя аудитория и гости, которые ходят в любимые заведение по многу лет.

Как отмечает Станислав Евкин, в будущем ресторанный рынок точно станет честнее, так как конкуренция постоянно растет. «Рестораны нормализуют ценовую политику, количество людей, которые будут ходить в рестораны не только по случаю, но и просто так, вырастет. Спрос на грузинскую кухню не просто сохранится, а наверняка вырастет», – заключает эксперт.

Варвара Кроз