по параметрам
Найти по параметрам
Проверено Restoran.ru: ресторан Volna

Проверено Restoran.ru: ресторан Volna

Redaktor, 9 Июля 2018

Павел Дёмин – молодой шеф-повар, поработавший под руководством Игоря Гришечкина в «КоКоКо», Рене Редзепе в ресторане Noma в Копенгагене и других звёздных ресторанах по всему миру. Сейчас он создаёт авторскую кухню в ресторане Volna, соединяя в блюдах нордический подход в технике изготовления ингредиентов и подаче с японскими нотами.

В Volna действует два меню: суши-бара от шефа Азика и основное меню от шеф-повара Павла Дёмина. Во втором собраны, казалось бы, классические закуски и салаты, первые и горячие блюда, десерты. Но это лишь на первый взгляд. Во-первых, к каждому продукту Павел относится с особой заботой и любовью, а потому даже за самой простой позицией вроде хлебной корзинки с копчёным маслом, читается особое представление о том, какой именно должна быть еда. Корзинку шеф-повар рекомендует заказать к закускам. В ожидании основных блюд и стартеров, хлеб кажется отличным предлогом для знакомства с нордическим характером ресторана Volna. Позже, когда принесут закуски, этот хлеб без зазрения совести рекомендуется отламывать руками и макать в соусы.

Для Дёмина каждое блюдо – своеобразный сборник ингредиентов, историй и традиций северных народов, который соседствует с азиатскими мотивами, придающими особую яркость каждому блюду. Павел очень умело сочетает в своей кухне полученные за рубежом техники приготовления локальных продуктов, а кроме того каждое блюдо непременно соотносится с принципом сезонности. Например, сейчас топпингом к закускам или десертам идут листочки настурции, но как только их время цветения подойдёт к концу, блюдо будет украшаться иначе.

Пате из печени цыпленка и бриошь

Для начала ужина можно заказать пате из печени цыплёнка и бриошью (350 руб.). Печень для этой закуски готовят в сувиде, чтобы максимально сохранить её вкус, благодаря чему птица остаётся очень нежной и сочной. Подаётся она с соусом берблан из сливочного масла и белого вина. Поверх пате идёт сочная бриошь и чипсы из петрушки. Внутри под мягким слоем паштета и булочки кроется сюрприз – изюм. Все ингредиенты вместе решительно начинают играть друг с другом, так что в первый момент рецепторы даже не могут определить лидера вкуса в этом блюде. Сначала блюдо кажется нежным и даже немножко пресным, далее в игру вступает соус, который придаёт закуске немного кисловатый привкус, смягчающий сладость от сухофрукта. 

Салат Тунец и томат

В разделе салатов стоит обратить внимание на тунца и томаты (490 руб.) , а также на петушка и брокколи (350 руб.). В первом и во втором случае вас ждёт вкус лета в одной тарелке. Сочные тунец и томаты дополняются японским луком, кунжутом, кинзой и чипсами из нори, которые придают салату особую хрусткость. Салат из петушка и брокколи на вид более сдержанный и классический по подаче, но на вкус поражает не меньше. В его составе встречаются листья маш салата, петушок и кунжутный понзу. Налёта нордика здесь вообще не чувствуется, вперёд выходит яркость Азия. Такой салат хочется повторить сразу, а потом ещё раз попросить добавку, потому что он свежий, сочный, лёгкий и, действительно, летний.

Салат Петушок и брокколи

Основные блюда представлены семью блюдами, каждое из которых, определённо заслуживает внимания. В этот раз нам удалось продегустировать две позиции. Утка с муссом из топинамбура (650 руб.) подаётся с домашним соусом барбекю из сливы, зелёным маслом и кислицей. Травы, как и говорилось выше, занимают отдельного внимания в блюде, потому что они по-своему подчёркивают сезон и добавляют особый вкус основным продуктам, при этом, не становясь доминантой. Топинамбур, который ещё называют «китайской картошкой» придаёт блюду слегка маслянистый привкус, как если бы в него добавили семечек подсолнуха. Но при этом корнеплод не утяжеляет блюдо, а наоборот прибавляет ему лёгкости за счёт подачи в виде мусса, а не пюре, если бы это была более классическая подача дикой птицы.

Утка с муссом из топинамбура

Если же на сей раз хочется обойтись без мяса или рыбы, то возьмите «Грибной мозг» (320 руб.). По составу ингредиентов эта позиция кажется невероятно простой, но их сочетание оставляет после себя только восторг. Для этого блюда вешенки готовятся в темпуре, посыпаются пудрой из нори и трюфеля и дополняются нежным соусом. В итоге на тарелке словно оказывается грибной мозг, хотя продолжить ассоциативный ряд можно и облаком, и мхом.

Грибной мозг

На десерт к кофе закажите не менее северный десерт – чизкейк из свёклы (310 руб.). С долей скепсиса от этой сладости ожидаешь знакомого земляного привкуса от корнеплода, однако в итоге он совсем не обнаруживается, а на его места приходит сливовый вкус. Подаётся десерт холодным, как мороженое, так что непременно нужно успеть его съесть до того, как он растает. Чизкейк дополняется домашним йогуртом, печеньем сабле, дроблёными ягодами можжевельника и кислицей, которая встречалась в предыдущих подачах. Рецепт этого десерта шеф-повар позаимствовал от бабушки и до сих пор не раскрыл всех секретов приготовления своей команде. И, как оказалось, не одна я с недоверием отношусь к свёкле в десертном формате, иностранцы и русские гости ресторана тоже не ждут от чизкейка чего-то выдающегося. Ведь это корнеплод. Но на деле всё оказывается совсем иначе. Десерт, во-первых, переворачивает твои традиционные представления о сладком завершении ужина. А, во-вторых, он непременно оказывается в списке «Рекомендованных к дегустации» для гостей Петербурга, поскольку его по праву можно назвать вкусом северной части России.

Чизкейк из свёклы

Стиль нордик в Volna – это история, которая только начинает играть свою роль на гастрономической арене города. И если северная кухня в чистом виде вас пока не привлекает, то в сочетании с популярными и знакомыми азиатскими мотивами оценить её будет гораздо проще. В скором времени Павел Дёмин планирует отправиться в Японии, так что гостей ресторана ждёт обновлённый взгляд на понимание локальной кухни.

Варвара Кроз

Рекомендуем столик заранее
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить: фото

VOLNA Restaurant (закрыт на ремонт)

Средний счет :
1500-2000р
Адрес:
Петровская наб., д. 4
Охраняемая бесплатная

Рассылка
НАВЕРХ
Загрузка...