Пустынный трюфель — манна небесная

Пустынные трюфели традиционно продаются на местных базарах с января по апрель. Они растут в пустынях Северной Африки и Ближнего Востока, и их рост зависит от количества осадков. Это разновидность съедобных гипогеозных грибов, подземных грибов аскомицетов, которые растут полностью под землей. Пустынный трюфель находится в симбиозе с корнями гелиантемума (солнцецвета).

Белый пустынный трюфель, или trimania nivea, по-арабски называется «зубайди», а название «фагаа» объединяет все пустынные трюфели в странах Персидского залива. В Марокко они известны как терфезы.

Пустынные трюфели имеют гораздо более подробную историю, чем их европейские аналоги, и, вероятно, ими торговали ещё древние греки и римляне. Есть версия, что манна небесная, та самая, что питала евреев во время их скитаний по пустыне, — это и есть пустынный трюфель. О нём писал в своих сатирах римский поэт Ювенал. Средневековый арабский путешественник Ибн Баттута упоминал о пустынных трюфелях, подаваемых на пирах.

Пустынные трюфели традиционно занимают важное место в культуре бедуинов западной части Аравийского полуострова и Северной Африки. Трюфели являются символом дара Аллаха и часто подаются гостям королевской семьей Саудовской Аравии. 

Традиционно пустынные дожди и грозы вызывают рост трюфелей. Также считается, что молния активирует азотные соединения в дождевой воде, которые, в свою очередь, стимулируют созревание плодового тела гриба.

В отличие от своих европейских собратьев, пустынный трюфель виден невооруженным глазом. По мере роста они выбираются из-под земли, поэтому наметанный глаз собирателя может их заметить. Они крупнее европейских трюфелей, но менее острые, с более нежным вкусом. Вкус землистый, слегка затхлый. Их цвет белый, при контакте с воздухом он становится бежевым. Они похожи на картофель, пористые и мягкие.

В отличие, например, от белого трюфеля Альба, который может продаваться по очень высокой цене на аукционе, белый пустынный трюфель обычно продается по цене около 40 евро за килограмм. Цены могут сильно различаться в зависимости от сезона и дефицита. В очень засушливые годы, когда нет дождя, цена может вырасти примерно до 200 евро за килограмм.

В последние годы пустынные трюфели из Северной Африки и Ближнего Востока стали выдавать за поддельные итальянские белые трюфели. Если их закопать в землю с более острыми местными итальянскими трюфелями (tuber magnatum), они приобретут аромат своих европейских кузенов.

Пустынный трюфель богат белком и антиоксидантами, что делает его ценным дополнением к рациону бедуинов. Согласно традиции, пустынный трюфель считается очень полезным для глаз. Подают его и как афродизиак, хотя научного подтверждения этим свойствам гриба, увы, нет.

Некоторые повара сравнивают пустынный трюфель с тофу с его нежным вкусом и используют его вместо мяса в некоторых классических арабских блюдах.

Традиционно пустынный трюфель готовят в тушеном виде с мясом и подают с рисом. Бедуинские племена обычно жарят их на раскаленных углях в пустыне. Пустынный трюфель все чаще появляется в современной арабской кухне, и его можно встретить во многих ресторанах высокой кухни.

С пустынными трюфелями часто обращаются так же, как с их европейскими собратьями: натирают в салаты или блюда из яиц. Кроме того, они намного лучше готовятся, а из-за их больших размеров, более низкой стоимости и более тонкого вкуса они являются универсальным ингредиентом, который можно приготовить разными способами, в том числе обжаривая или гриллируя.

Фото на главной: Alaa Al-Marjani/Reuters

По материалам Fine Dining Lovers