Развитие ресторанного рынка в 2021 году

Redaktor, 8 февраля 2021

Российский рынок фудсервиса по итогам ковидного2020 года сократился в визитах на 26%. Кроме того, изменились доли основных каналов и теперь фастфуд, на который и до пандемии приходилась половина рынка, занимает 55%. Карантин, удаленная работа и ограничения изменили то, как потребители заказывают еду из ресторанов и заложили новые тренды. Исследовательское агентство NPD Group выделило главные направления развития фудсервиса, которые будут определять индустрию в 2021 году.

Безопасность и удобство

Безопасность была ключевым критерием при выборе заведения потребителями в 2020 году. Заведения по всему миру стали активнее предлагать бесконтактную доставку и оплату заказа, click&collect, заказ навынос и drive-thru смогли сместить потребление из пространства собственных залов на домашние кухни. Рестораторы разрабатывали удобные приложения, виртуальное или диджитал меню: в 2020 году доля диджитал заказов в бизнесе доставки готовой еды достигла 74% против 64% в 2019 г.

В 2020 году 62% российского рынка в визитах пришлось на доставку, еду навынос и drive-thru, хотя до пандемии, в 2019 г, этот показатель составлял 45%. При этом самым растущим способом заказа стала доставка (выросла на 90% в визитах в 2020 г): именно она помогла индустрии остаться на плаву в самые тяжелые месяцы локдауна, хотя и не смога полностью компенсировать потери индустрии.

Аудитория, заказывающая доставку ресторанной еды, расширилась как за счет новых пользователей, так и тех, кто уже был хорошо знаком с сервисом и стал пользоваться доставкой еще чаще. Очевидно, что доставка уже никогда не вернется на прежний уровень, а число потребителей продолжит увеличиваться,

— комментирует эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Group Марина Лапенкова

Время дома

Homing (нахождение дома) уже давно является значимым трендом для потребительских рынков по всему миру. Люди проводят больше времени дома с близкими и семьей, что в свою очередь увеличивает онлайн-потребление товаров и услуг. В 2020 году развлечения во время пандемии схлопнулись до размеров обычной квартиры: люди играли в игры, смотрели фильмы на стриминговых сервисах и слушали музыку, общались с друзьями онлайн и заказывали еду из ресторанов.

Желание отдохнуть и развлечься изменило мотивацию заказа доставки ресторанной еды: если до пандемии доставку выбирали ради удобства, к примеру пиццу для детских дней рождений, то теперь главной мотивацией стало желание побаловать себя и близких. В 2019 г доставку заказывали, чтобы побаловать себя в 30% случаев, а в 2020 г уже в 36%. Люди отдавали предпочтение преимущественно блюдам, которые довольно сложно или вовсе невозможно воспроизвести дома.

Креативная кухня для состоятельных

До пандемии авторская кухня создавалась шефами и демократичных заведений, и ресторанов fine dining. Активно развивались концепты fast casual, открывались нишевые непремиальные рестораны с интересными предложениями авторской кухни, здоровой еды и кухнями мира. В результате кризиса 2020 года фастфуд и относительно дорогие концепции пострадали меньше (-20% и -33% — соответственно), в то время как средний демократичный сегмент рынка сократился на 40%.

К сожалению, большинство демократичных концепций не сможет оправиться после пандемии и не дождется части клиентов, чьи доходы снизились. Поэтому лидерами по созданию уникальных и интересных меню в этом году станут в основном дорогие рестораны,

— прогнозирует Марина Лапенкова

Дефицит общения

Люди скучают по «живому» общению, по отложенным торжествам, встречам большими компаниями и застольям.

С наступлением теплого сезона летние веранды и открытые залы могут стать драйверами для ресторанного сектора, особенно если возможность путешествовать все еще будет ограничена,

— комментирует Марина Лапенкова

Как только эпидемиологическая обстановка улучшится и ограничения на рассадку будут сняты, люди вернутся за праздничной атмосферой, эмоциями и вкусной едой. Фудсервис снова будет востребован как маленькими, так и большими компаниями, а банкеты и застолья в 2021 году перейдут в категорию значимого события, сравнимого с походом театр или интересным путешествием. В бары и клубы вернется молодая аудитория, родители вновь будут устраивать детские дни рождения, а семьи отмечать юбилеи старшего поколения.

Ресторанная еда из розницы

В отличие от ресторанов ритейлеры не закрывали свои двери во время локдауна и не тратили время впустую: расширяли ассортимент еды в кулинариях, разрабатывали новые блюда, которые потребители могли съесть дома, а также сотрудничали с ресторанными брендами, предлагая их ассортимент на своих полках. «Во время изоляции люди были вынуждены намного больше готовить и, чтобы снизить нагрузку, часто покупали готовые блюда в ритейле. И потребители продолжат это делать, поскольку им зачастую удобнее купить готовую еду в привычном розничном магазине онлайн или офлайн, нежели отдельно заказывать доставку пиццы или суши из ресторана», — комментирует Лапенкова. В результате доля ритейла на рынке фудсервиса увеличилась с 9% в 2019 г до 13% в 2020 году.
Материал предоставлен NPD Group

Всего:0

19783

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым