Ресторан изнутри: «Этаж 41»

В ресторане я работаю около трех лет. Сначала был шеф‑поваром в стартапе ресторана «Птичий двор», затем по стечению обстоятельств попал в «Этаж 41» и стал курировать два заведения.

В нашем ресторане представлена авторская кухня, и определенного направления нет. Основа концепции: не обязательно готовить сложно, но должно быть вкусно. Даже если мы подаем простые вещи, их вкус должен запоминаться. Авторские блюда возникают в ходе кулинарных экспериментов.

Недавно мы обновили меню, и из новых позиций гости часто заказывают утиную грудку с козьим сыром и сливой. Хорошим спросом пользуется ягненок. У нас есть сезонное меню, есть отдельная пекарня, где с раннего утра делают свежий хлеб и другую выпечку.

Время от времени мы проводим эногастрономические ужины: подбираем к вину определенные продукты, готовим для гостей в 4–5 курсов, спикеры рассказывают про вино и его сочетание с разными блюдами, играет живая музыка.

Мы всегда следим за качеством наших продуктов. При поставке они проходят два контрольных барьера:сначала их получают внизу, на первом этаже, потом поднимают на кухню, где продукты еще раз проверяют.

В своих блюдах мы используем фермерские продукты: птицу приобретаем у Русско‑Высоцкой фабрики, многое заказываем у «Фермы на Вуоксе». Планируем съездить в хозяйство в Лосево, посмотреть на стада, проверить, чем кормят животных.

В нашей большой команде «Этаж 41» есть люди, которые работают очень давно. Некоторые сотрудники вырастают и уходят в другие проекты. Сейчас наш коллектив можно назвать более‑менее устоявшимся, но новички тоже есть. Мы их учим и проводим тренинги для улучшения командной работы.

В гастрономической индустрии есть некоторый дефицит кадров: этим летом многие уезжали в Сочи, и нам ощутимо не хватало персонала. Осенью многие вернулись – ситуация стала лучше.

На мою работу и создание авторских блюд меня вдохновляет отдых, который позволяет немного разгрузить голову. Это могут быть поездки в новые места, посещение интересных мероприятий –например, гастрономический фестиваль Gourmet Days показался мне очень интересным. 

В ресторане я работаю полтора года. Изначально начинал с барбека, т.е.помощника бармена, отработал месяц, затем меня повысили до бармена, и через год я стал бар‑менеджером.

Мой рабочий день поделен на две части. До 18:00 я работаю с документами, а потом должен переместиться к бару и наблюдать за работой барменов. Я полностью отвечаю за барную стойку и алкоголь.

В нашем ресторане сильный упор сделан на выбор виски: представлено много сортов односолодового и купажированного. Много коньяков, в том числе престижных и редких. Принято считать, что виски относится к таким странам, как Ирландия, Шотландия и Америка. У нас можно попробовать напиток не только из этих стран, но и из Японии, Тайваня и Франции.

Кроме того, в «Этаже 41» действует отдельная коктейльная карта, в которой представлена и «золотая классика», и наши авторские коктейли, в создании которых я иногда участвую – но чаще их придумывают бармены. Мой любимый напиток из нашей барной карты – бурбон, а из коктейлей люблю «Этаж 41» (авторскую подачу коктейля Мартинез).

В «Этаж 41» приходят абсолютно разные люди. Туристы и гости постарше любят заказывать русскую водку. Более статусные гости предпочитают виски.

В работе я вдохновляюсь трудами других барменов (из нашей страныи зарубежных коллег) и сочетаниями вкусов в еде. Например, придумывая новый коктейль, я всегда задумываюсь, с чем его подавать.

Моя команда барменов – это дружные ребята, что очень важно. Когда я ищу нового человека, всегда говорю кандидату, что у него есть три дня на то, чтобы подружиться с коллективом. Если сойтись не получается, то работать вместе мы не сможем.

Если гости возвращаются к нам в ресторан, то, по моему мнению, они возвращаются именно за качественным сервисом и вкусной едой. Вид уже не является главной фишкой заведения, хотя из окон можно наблюдать потрясающие закаты.

В ресторан я пришла полтора года назад: меня позвали из другого заведения нашего холдинга на декретную ставку другого бухгалтера.

С утра, приходя на рабочее место, я просматриваю продажи за вчерашний день; смотрю, какие были выручки, делаю анализ средств, а уже дальше приступаю к своим непосредственным обязанностям. У меня есть бухгалтер‑помощник, который разделяет со мной ежедневные задачи.

В работе главного бухгалтера при ресторане приходится сталкиваться с большим количеством нюансов. Каждый продукт необходимо учитывать, правильно поставить его на приход и расход. Я должна вести тотальный учет всего – объем работы огромный.

Меня вдохновляет моя работа и коллектив. Если выдается трудный день, то я выхожу пообщаться с ребятами и зарядиться позитивом. С командой контактирую очень плотно и могу сказать, что коллектив подобран замечательный. Здесь собрались действительно дружные и энергичные люди. Когда в ресторан приходит кто‑то новый, его принимают с искренней радостью.

Мне кажется, что среди других наш ресторан выделяется именно высотой. Поначалу я старалась чаще смотреть в окно и следила за изменением погоды. Спустя некоторое время это, конечно, отошло на второй план.

В ресторане «Этаж 41» я работаю уже год. В основном я организую мероприятия для ресторана: живые концерты, какие‑то театральные постановки, детские активности, мастер‑классы. У меня есть хобби –люблю монтировать видео, и с моим приходом в ресторане появился собственный видео-контент. Например, мы снимаем блог для социальных сетей. Также мы периодически организуем концерты с партнерами, например, с «Русским радио».В нашем ресторане звучит поп‑музыка, но мы хотим разбавить ее шансоном. Моя мечта – организовать в ресторане концерт Александра Маршала.

Иногда мы готовим творческие мероприятия с привлечением коллектива. Когда нужно спеть или станцевать, не все бывают к этому готовы, но я стараюсь общаться со всеми, как со своими друзьями – это делает все проще. Многие раскрываются сами для себя в позитивных эмоциях.

Могу сказать, что от своей работы я действительно кайфую. Трудности, конечно, бывают. Например, когда мы должны были снимать очередное видео, все было подготовлено, но локация нам совершенно не подошла, так как она оказалась зеркальной. Было видно оператора, свет...но из таких ситуаций интересно выходить. Поэтому от своей работы я просто получаю удовольствие.

В ресторане я работаю не так давно, всего пару месяцев. Мой хороший друг арт‑директор Артем Долгих пригласил меня на эту должность.

Рабочий день начинается, как и у многих офисных работников, с 10 утра. Я любитель записывать все свои задачи в ежедневник, который лопается от количества дел. Поэтому утром, настроившись на рабочий лад, я начинаю выполнять задачи по списку. У нас есть общий чат, в котором мы делимся нашими идеями, и это действительно здорово, ведь новые задумки не уходят в «шкаф», а идут на рассмотрение всей команде.

На данный момент основное направление моей деятельности –продвижение ресторана в интернете. Здесь постоянно происходят какие‑то события, мероприятия. Например, в начале ноября у нас был винный ужин. В октябре проходили Дни Грузии, для которых было разработано специальное грузинское меню с яркими национальными блюдами.

Наш ресторан может похвастаться тем, что это единственный в Петербурге ресторан на такой высоте (145,5 метров над землей). «Этаж 41»– панорамное заведение с видом на 360 градусов, и, куда бы вы ни посмотрели – можете наслаждаться городом. Самое важное, что виды эти неклассические. Они очень ровные, правильные, индустриальные.

Целевая аудитория ресторана условно делится на три группы. Первая – это люди из бизнес‑среды,для них у нас есть конференц‑зал. Вторая – жители города, которые хотят с комфортом отдохнуть, отметить праздник или сделать предложение. Последняя группа – туристы.

Руководство проводит еженедельные тренинги, на которых мы общаемся и знакомимся с новенькими. Если внутри ресторана возникают какие‑то проблемы, мы обсуждаем их на встречах. Прямо в ресторане проходят тренинги личностного роста. Они позволяют узнать каждого сотрудника с новой стороны, понять его возможности. Ребята в коллективе все очень самодостаточные, яркие и амбициозные. Понимают, почему они занимаются именно этим делом. Я рада работать в компании, которая знает, чего хочет от этого бизнеса, и при этом заботится о своих сотрудниках.

Анастасия Слитюк