Ресторан изнутри: La Vue

В первую очередь ресторан La Vue видовой. Отсюда видно пять мостов, Смольный и тут же Аврора. Наша основная задача удивить гостей не только видом, добившись WOW-эффекта, но и порадовать своим содержанием.

Задача управляющего – полностью организовать работу всего персонала таким образом, чтобы ресторан открылся, и все внутренние движения прошли незаметно для гостей.

Безусловно, у нас есть постоянные гости, как и в любом ресторане. Это люди от 35 лет и старше. К нам приходят больше платежеспособные гости, не молодежь. Это достойная публика, которая часто отмечает дни рождения, свадьбы. Бывает, мужчины делают девушкам предложение руки и сердца. Вероятнее всего, вид из наших окон, романтическая атмосфера создают нужный настрой.

Сейчас мы стараемся развиваться немного в ином формате. У нас проходят вечеринки Милославского, Ромео. Это разовые редкие вкрапления, но, тем не менее, они привлекают публику помладше – от 28 лет.

У нас проводятся различные креативные мероприятия. Например, танцевальные, поэтические и гастрономические вечера, винные ужины, выступают музыканты с саксофоном и гитарой. В La Vue мы стараемся охватить все нюансы, чтобы разнообразить отдых наших гостей.

С моим приходом в ресторан сложилась относительно молодая команда. Мы провели стафф-пати, чтобы все познакомились в неформальной обстановке. Так получилось, что у нас все люди с опытом работы. Они как-то потянулись друг за другом и быстро начали притираться, работая на позитиве. Здесь нам нечего делить, ведь мы пришли сюда с одним настроем: сделать благо и вывести ресторан на новый уровень.

В нашем заведении мы ждём позитивных сотрудников. Естественно важен профессионализм и желательно знание иностранных языков, потому что La Vue находится в центре, и нас посещают иностранцы. Мы изначально ищем неслабых работников. Понятно, что все приходят к нам из разных мест, но мы проводим тренинги и обучение, чтобы всех подтянуть.

На работу меня вдохновляет ощущение собственной необходимости. Когда ты чувствуешь, что ты что-то делаешь, и это ценят, в этом есть обратная связь. Работа уходит не в пустоту. Я вижу гостей, их приток, они хотят возвращаться к нам. В этот момент приходит осознание того, что здесь и моя заслуга. В ресторане сформировался хороший коллектив, поэтому сюда хочется приходить. Я просыпаюсь на позитиве и ощущаю внутренний комфорт, потому что на работе люди, которых я всегда рада видеть.

В ресторан я попал по знакомству. В LaVue работал брат моего друга, у них появилась открытая вакансия. Я сделал дегустацию, которая пришлась по душе, и меня приняли. Все решилось за пару-тройку дней.

Мой рабочий день зависит от настроения. Да, у меня есть какие-то цели на день, но мне их никто не назначает. Устанавливая себе задачи сам, я получаю наилучший результат и из-за этого чувствую свободу. Если я приду на работу, например, несобранным или не выспавшимся, я лучше отложу дела на какое-то время. Хотя, конечно, есть вещи, которые нужно обязательно выполнить. У нас на кухне есть свод законов, который нельзя нарушать.

Команда – это сердце. Это первое, на что надо обратить внимание, когда ты начинаешь чем-то заниматься. С началом работы в LaVue, я полностью поменял состав работников кухни. Человек может быть и хорошо готовит, но еда, по моему мнению, это одухотворенный предмет, а не просто какая-то «палка». Тот, кто не позитивно заряжен и прикоснется к еде, по итогу получит невкусное блюдо. Сейчас моих ребят я начинаю постепенно вводить в творческий процесс, добиваясь понимания блюд. Помимо обучения каким-то аспектам приготовления, стараюсь еще давать смысловую нагрузку каждому блюду.

Меню ресторана состоит из трех частей: alacarte, шеф-сет (сезонные или авторские блюда) и веган-сет. Весь мир стремится к толерантности и лояльности, поэтому я подумал, почему бы не сделать определенный сет для веганов. Одно из моих любимых блюд нашего меню – это стейк из белокочанной капусты, приготовленный на открытом огне, на хоспере, с трюфельной солью, трюфельным маслом и классическим сметанным соусом, к которому мы с детства привыкли. Это блюдо я даже дома готовлю.

Сейчас в ресторане нет какой-то конкретной кухни. Мы берем классику и подаем ее гостям в новом обличии. Блюда простые, но при этом с изюминкой. У нас есть азиатские и французские мотивы, есть что-то от Италии и что-то от русской кухни. Кстати, именно из-за того, что мы не предоставляем кухню именно в чистом французском виде, мне кажется, что название нашего заведения слабо вписывается в концепцию. Возможно, позже название ресторана изменится.

При создании блюд, тематика должна меня поглотить. Сейчас, прорабатывая новый шеф-сет, мы сделали упор на корнеплоды. Все вокруг постепенно увядает, природа уходит в спячку – это та история, которую мы взяли за основу. Обычно, если в мыслях появляется какая-то идея, то для ее реализации все складывается как-то само собой. Например, я начал думать над новым блюдом, а на следующий день су-шеф говорит, что звонила девушка: она занимается овощами, которые как раз мне интересны.

Мы работаем на вкус. Понятно, что внешний вид, ароматика и идея важны, но вкус доминирует. В приготовлении блюд ресторан использует некоторые фермерские продукты, но заказывать все у фермеров мы не можем, так как объем очень большой.

Сегодня на кухне благодаря различным приборам и технологиям мы стараемся придумать что-то эдакое, но, на самом деле, гостя сейчас очень сложно удивить. У нас есть коптильня  Alto-Shaam, которая может сделать историю холодного копчения. Благодаря ей, мы коптим творог, чтобы он не растаял. Также у нас есть термомикс – блендер, который делает текстуру овоща в виде крема без добавления других ингредиентов. Мы сами в холодильнике вялим оленину. Ставим вентилятор, и она вялится. Вообще, мы стараемся делать что-то с изюминкой, но без усложнения процесса.

Я работаю в ресторане с лета нынешнего года. Изначально винную карту ставил мой товарищ и в прошлом наставник – Дмитрий Кизеев. Собственно, у него я учился в школе и, фактически, как наследник, принял от него это заведение.

Винная карта у нас оригинальная. Обычно есть разделение вин по странам, а далее уже по ценовым категориям. Здесь же изначально была задумка немного по-другому представить вино гостям, поэтому появились такие разделы, как: «Всем известное», «Не всем известное» (для тех, кто, возможно, путешествовал по Европе и уже что-то пробовал) и «Познай неизвестное». К последним относятся очень необычные вина, например, натуральные, нефильтрованные, оранжевые, являющиеся представителями модных течений: биодинамики и органики. Это вина для «винных гиков».

В La Vue имеются и авторские коктейли. Как-то у нас проходило барбекю на крыше. Тогда наши бармены взяли и за короткий промежуток времени раскидали три новых потрясающих дымных коктейля под историю барбекю. Да, La Vue больше винное заведение, поэтому авторских коктейлей всего три, но зато они достойные и являются визитной карточкой бара.

Для составления винной карты мы сотрудничаем со множеством поставщиков и производителей. В карте порядка сотни вин. Соответственно от одного производителя мы берём одно вино, ну, максимум два. Все это делается для того, чтобы познакомить наших гостей с разными виноделами.

Поскольку место, где находится ресторан, знаковое, достаточно часто все поставщики и партнеры с радостью привозят к нам виноделов. Они любуются красотами города из окон La Vue и изучают нашу винную комнату. Кстати, в комнате все гости нашего заведения могут ознакомиться с ассортиментом и приобрести для себя что-нибудь эксклюзивное, ведь мы не ограничиваемся винной картой. Ресторан периодически закупает редкие позиции, так что мы иногда приглашаем гостей на дегустацию, где они могут оценить напиток и узнать о нем больше.

Конечно, у нас случаются разные казусные ситуации, без этого никуда в такой сфере. Бывает, что из-за пробковой болезни раскрошится пробка. По статистике 5% вина во всем мире «больное» из-за натуральной пробки, которая оставляет неприятный аромат картона. Мы, конечно, идем навстречу гостям в таких случаях, ведь наша цель – создать позитивный ореол вокруг заведения.

Позиция сомелье, на мой взгляд, получается немного обособленной. Есть слаженная команда коллектива, а есть сомелье, который чуть больше уделяет внимания гостям, в тот момент, когда коллектив работает как часы. Это немного выбивает меня из рабочего ритма. 

Под управлением холдинга CITYTEL находится несколько ресторанов и La Vue один из них. В La Vue я работаю с апреля 2018 года, и, хотя профессия PR-менеджера достаточно творческая, у меня есть ряд задач, которые обязательно нужно выполнить к определенному моменту, иначе у одного из подразделений холдинга не будет, например, нового меню или важных объявлений. Можно сказать, что мой рабочий день упорядочен. Я читаю отзывы о ресторанах, отелях, а далее транслирую эту информацию руководству. Получается такое опосредованное общение.

Кроме того, в La Vue мы стараемся придумывать разные интересные PR-кампании. С июня у нас запущен ежемесячный проект TASTE IT. Изначально планировалось, что это будут гастрономические ужины, но постепенно они превратились в ужины с сопровождением вина.

Иногда к гостям приходит Никита и готовит что-то прямо при них, например, летом он делал русский сет прямо на глазах у всех. На то, как шеф готовит твою еду прямо при тебе действительно очень интересно смотреть.

В ресторане La Vue мы работаем для того, чтобы гости получили максимум удовольствия как от прекрасного вида из окон, так и от блюд, подаваемых в ресторане.

Интервью Анастасия Слитюк