Ресторан изнутри: La Vue

Redaktor, 10 октября 2018
Молодой видовой ресторан с качественным сервисом и французским благозвучным названием La Vue расположился в центре Петербурга. Концепция заведения сводится не только к прекрасному виду из окон. Она намного глубже. Мы заглянули в La Vue и пообщались с командой сотрудников, чтобы узнать, чем ресторан живёт сегодня, спустя год после открытия.
Леонид Кирсанов,
сомелье ресторана La Vue

В первую очередь ресторан La Vue видовой. Отсюда видно пять мостов, Смольный и тут же Аврора. Наша основная задача удивить гостей не только видом, добившись WOW-эффекта, но и порадовать своим содержанием.

Фото: Эллина Черникова


Елена Шевченко,
управляющая ресторана La Vue

Задача управляющего – полностью организовать работу всего персонала таким образом, чтобы ресторан открылся, и все внутренние движения прошли незаметно для гостей.

Безусловно, у нас есть постоянные гости, как и в любом ресторане. Это люди от 35 лет и старше. К нам приходят больше платежеспособные гости, не молодежь. Это достойная публика, которая часто отмечает дни рождения, свадьбы. Бывает, мужчины делают девушкам предложение руки и сердца. Вероятнее всего, вид из наших окон, романтическая атмосфера создают нужный настрой.

1/4

Фото: Эллина Черникова

Сейчас мы стараемся развиваться немного в ином формате. У нас проходят вечеринки Милославского, Ромео. Это разовые редкие вкрапления, но, тем не менее, они привлекают публику помладше – от 28 лет.

У нас проводятся различные креативные мероприятия. Например, танцевальные, поэтические и гастрономические вечера, винные ужины, выступают музыканты с саксофоном и гитарой. В La Vue мы стараемся охватить все нюансы, чтобы разнообразить отдых наших гостей.

С моим приходом в ресторан сложилась относительно молодая команда. Мы провели стафф-пати, чтобы все познакомились в неформальной обстановке. Так получилось, что у нас все люди с опытом работы. Они как-то потянулись друг за другом и быстро начали притираться, работая на позитиве. Здесь нам нечего делить, ведь мы пришли сюда с одним настроем: сделать благо и вывести ресторан на новый уровень.

Фото: Эллина Черникова

В нашем заведении мы ждём позитивных сотрудников. Естественно важен профессионализм и желательно знание иностранных языков, потому что La Vue находится в центре, и нас посещают иностранцы. Мы изначально ищем неслабых работников. Понятно, что все приходят к нам из разных мест, но мы проводим тренинги и обучение, чтобы всех подтянуть.

На работу меня вдохновляет ощущение собственной необходимости. Когда ты чувствуешь, что ты что-то делаешь, и это ценят, в этом есть обратная связь. Работа уходит не в пустоту. Я вижу гостей, их приток, они хотят возвращаться к нам. В этот момент приходит осознание того, что здесь и моя заслуга. В ресторане сформировался хороший коллектив, поэтому сюда хочется приходить. Я просыпаюсь на позитиве и ощущаю внутренний комфорт, потому что на работе люди, которых я всегда рада видеть.


Никита Сечин,
шеф-повар ресторана La Vue

В ресторан я попал по знакомству. В LaVue работал брат моего друга, у них появилась открытая вакансия. Я сделал дегустацию, которая пришлась по душе, и меня приняли. Все решилось за пару-тройку дней.

Мой рабочий день зависит от настроения. Да, у меня есть какие-то цели на день, но мне их никто не назначает. Устанавливая себе задачи сам, я получаю наилучший результат и из-за этого чувствую свободу. Если я приду на работу, например, несобранным или не выспавшимся, я лучше отложу дела на какое-то время. Хотя, конечно, есть вещи, которые нужно обязательно выполнить. У нас на кухне есть свод законов, который нельзя нарушать.

Команда – это сердце. Это первое, на что надо обратить внимание, когда ты начинаешь чем-то заниматься. С началом работы в LaVue, я полностью поменял состав работников кухни. Человек может быть и хорошо готовит, но еда, по моему мнению, это одухотворенный предмет, а не просто какая-то «палка». Тот, кто не позитивно заряжен и прикоснется к еде, по итогу получит невкусное блюдо. Сейчас моих ребят я начинаю постепенно вводить в творческий процесс, добиваясь понимания блюд. Помимо обучения каким-то аспектам приготовления, стараюсь еще давать смысловую нагрузку каждому блюду.

Фото: Эллина Черникова

Меню ресторана состоит из трех частей: alacarte, шеф-сет (сезонные или авторские блюда) и веган-сет. Весь мир стремится к толерантности и лояльности, поэтому я подумал, почему бы не сделать определенный сет для веганов. Одно из моих любимых блюд нашего меню – это стейк из белокочанной капусты, приготовленный на открытом огне, на хоспере, с трюфельной солью, трюфельным маслом и классическим сметанным соусом, к которому мы с детства привыкли. Это блюдо я даже дома готовлю.

Сейчас в ресторане нет какой-то конкретной кухни. Мы берем классику и подаем ее гостям в новом обличии. Блюда простые, но при этом с изюминкой. У нас есть азиатские и французские мотивы, есть что-то от Италии и что-то от русской кухни. Кстати, именно из-за того, что мы не предоставляем кухню именно в чистом французском виде, мне кажется, что название нашего заведения слабо вписывается в концепцию. Возможно, позже название ресторана изменится.

Фото: Эллина Черникова

При создании блюд, тематика должна меня поглотить. Сейчас, прорабатывая новый шеф-сет, мы сделали упор на корнеплоды. Все вокруг постепенно увядает, природа уходит в спячку – это та история, которую мы взяли за основу. Обычно, если в мыслях появляется какая-то идея, то для ее реализации все складывается как-то само собой. Например, я начал думать над новым блюдом, а на следующий день су-шеф говорит, что звонила девушка: она занимается овощами, которые как раз мне интересны.

Мы работаем на вкус. Понятно, что внешний вид, ароматика и идея важны, но вкус доминирует. В приготовлении блюд ресторан использует некоторые фермерские продукты, но заказывать все у фермеров мы не можем, так как объем очень большой.

Фото: Эллина Черникова

Сегодня на кухне благодаря различным приборам и технологиям мы стараемся придумать что-то эдакое, но, на самом деле, гостя сейчас очень сложно удивить. У нас есть коптильня  Alto-Shaam, которая может сделать историю холодного копчения. Благодаря ей, мы коптим творог, чтобы он не растаял. Также у нас есть термомикс – блендер, который делает текстуру овоща в виде крема без добавления других ингредиентов. Мы сами в холодильнике вялим оленину. Ставим вентилятор, и она вялится. Вообще, мы стараемся делать что-то с изюминкой, но без усложнения процесса.


Леонид Кирсанов,
сомелье ресторана La Vue

Я работаю в ресторане с лета нынешнего года. Изначально винную карту ставил мой товарищ и в прошлом наставник – Дмитрий Кизеев. Собственно, у него я учился в школе и, фактически, как наследник, принял от него это заведение.

Винная карта у нас оригинальная. Обычно есть разделение вин по странам, а далее уже по ценовым категориям. Здесь же изначально была задумка немного по-другому представить вино гостям, поэтому появились такие разделы, как: «Всем известное», «Не всем известное» (для тех, кто, возможно, путешествовал по Европе и уже что-то пробовал) и «Познай неизвестное». К последним относятся очень необычные вина, например, натуральные, нефильтрованные, оранжевые, являющиеся представителями модных течений: биодинамики и органики. Это вина для «винных гиков».

Фото: Эллина Черникова

В La Vue имеются и авторские коктейли. Как-то у нас проходило барбекю на крыше. Тогда наши бармены взяли и за короткий промежуток времени раскидали три новых потрясающих дымных коктейля под историю барбекю. Да, La Vue больше винное заведение, поэтому авторских коктейлей всего три, но зато они достойные и являются визитной карточкой бара.

Для составления винной карты мы сотрудничаем со множеством поставщиков и производителей. В карте порядка сотни вин. Соответственно от одного производителя мы берём одно вино, ну, максимум два. Все это делается для того, чтобы познакомить наших гостей с разными виноделами.

Поскольку место, где находится ресторан, знаковое, достаточно часто все поставщики и партнеры с радостью привозят к нам виноделов. Они любуются красотами города из окон La Vue и изучают нашу винную комнату. Кстати, в комнате все гости нашего заведения могут ознакомиться с ассортиментом и приобрести для себя что-нибудь эксклюзивное, ведь мы не ограничиваемся винной картой. Ресторан периодически закупает редкие позиции, так что мы иногда приглашаем гостей на дегустацию, где они могут оценить напиток и узнать о нем больше.

Фото: Эллина Черникова

Конечно, у нас случаются разные казусные ситуации, без этого никуда в такой сфере. Бывает, что из-за пробковой болезни раскрошится пробка. По статистике 5% вина во всем мире «больное» из-за натуральной пробки, которая оставляет неприятный аромат картона. Мы, конечно, идем навстречу гостям в таких случаях, ведь наша цель – создать позитивный ореол вокруг заведения.

Позиция сомелье, на мой взгляд, получается немного обособленной. Есть слаженная команда коллектива, а есть сомелье, который чуть больше уделяет внимания гостям, в тот момент, когда коллектив работает как часы. Это немного выбивает меня из рабочего ритма. 

Фото: Эллина Черникова


Инга Дюмина,
PR-специалист ресторана La Vue

Под управлением холдинга CITYTEL находится несколько ресторанов и La Vue один из них. В La Vue я работаю с апреля 2018 года, и, хотя профессия PR-менеджера достаточно творческая, у меня есть ряд задач, которые обязательно нужно выполнить к определенному моменту, иначе у одного из подразделений холдинга не будет, например, нового меню или важных объявлений. Можно сказать, что мой рабочий день упорядочен. Я читаю отзывы о ресторанах, отелях, а далее транслирую эту информацию руководству. Получается такое опосредованное общение.

Фото: Эллина Черникова

Кроме того, в La Vue мы стараемся придумывать разные интересные PR-кампании. С июня у нас запущен ежемесячный проект TASTE IT. Изначально планировалось, что это будут гастрономические ужины, но постепенно они превратились в ужины с сопровождением вина.

Иногда к гостям приходит Никита и готовит что-то прямо при них, например, летом он делал русский сет прямо на глазах у всех. На то, как шеф готовит твою еду прямо при тебе действительно очень интересно смотреть.

В ресторане La Vue мы работаем для того, чтобы гости получили максимум удовольствия как от прекрасного вида из окон, так и от блюд, подаваемых в ресторане.

Интервью Анастасия Слитюк

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.3
10 оценок | 21 отзыв
Кухня
5.0 (1 оценка)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
3.0 (2 оценки)
Цена
5.0 (1 оценка)
Качество
5.0 (1 оценка)
Интерьер
5.0 (1 оценка)
Атмосфера
5.0 (1 оценка)
Расположение
3.0 (1 оценка)
Парковка
4.0 (1 оценка)
Вернусь еще
5.0 (1 оценка)

La vue / Ля Вю

Отдельный кабинет
Панорамный вид
...
Телефон: 
Средний счет: 
2000-3000р
Адрес: 
Санкт-Петербург, Пироговская наб., д. 5/2
Охраняемая бесплатная
Смотрите также
09 октября 2018
5 правил выбора вина в магазине: советуют сомелье
Вопрос, который всегда задают на дегустациях: «Как выбрать вино в супермаркете?» Цена вина никогда не гарантирует его ка...
08 октября 2018
Проверено Restoran.ru: осеннее меню в ресторане «Северянин»
В этом году ресторан «Северянин» сменил своего шеф-повара. Теперь кухню возглавляет Константин Опескин. Он продолжает ра...
04 октября 2018
Книжная полка гурмана: шесть книг октября
Осенним вечером, так и хочется усесться почитать что-нибудь новое, наполненное новыми вкусами и ароматами. Если вам небе...
Загрузка...