Ресторан изнутри: «Русская рюмочная №1»

С Конногвардейским бульваром меня связывает давняя история: двадцать три года назад во время учёбы я работал здесь во дворце Кочубея около двух лет. И спустя десять лет напротив открылся ресторан русской кухни, куда я и решил устроиться в качестве су-шефа.

Русская кухня для меня, русского человека, которого каждое лето отправляли к бабушке под Смоленск, где была большая русская печь, в которой готовили большие пухлые блины, ближе любой другой кухни. Раньше я работал в итальянском, французском и в других ресторанах, но остановил я свой выбор на «Русской Рюмочной» и вот уже десять лет успешно тут шефствую.

В нашем ресторане, в «Русской Рюмочной №1», нет ни одного инородного блюда, вроде Цезаря. У нас в меню только исконно русская кухня разных исторических периодов: начиная с домостроя, когда царю в XV веке подавали кундюмы, и заканчивая киевской котлетой, которая вошла в нашу жизнь в 50-х годах XX века. Я лично занимаюсь восстановлением исторических рецептов, и как коренной ленинградец, очень ценю именно их сохранение.

Принципы приготовления блюд русской кухни отличаются от других. Это минимум жаренного, в основном используются техники томления или запекания в русской печи. Например, говяжий язык томится в печи в собственном соку, без воды и с минимальным количеством специй в течение 48 часов. Как я это называю – получается вкус в квадрате.

В нашем ресторане из передового есть шоковая заморозка, своя коптильня. А так, в основном пользуемся обычной русской печью.

Самое главное на кухне – качественные свежие ингредиенты. Я сам лично отбираю ладожского судака, корюшку, сало, кровяную колбасу.

Я горжусь каждым блюдом в меню. Считается, что у нас лучшие пожарские котлеты и котлеты из судака. Причём мы готовим их не из фарша, а тоненько отбиваем филе судака, заворачиваем масло с петрушкой – так получается более натуральный вкус.

У «Русской Рюмочной №1» антураж дореволюционного ресторана, поэтому всё, начиная с интерьера, заканчивая персоналом, у нас отвечает этой стилистике.

Наши официанты – это взрослые мужчины, за тридцать лет. Во-первых, потому что трудно представить, как в императорской России в ресторане работают женщины, а, во-вторых, кухня у нас русская с водочным уклоном, отсюда и следует, что наши гости, в основном, взрослые мужчины. Для наших гостей важно, чтобы официант был не просто официантом, который приносит блюда, а человеком, который может поддержать разговор, а со сверстником это сделать гораздо легче.

Ещё один важный критерий – это харизма. Для нашего ресторана очень важно, чтобы наши официанты были обаятельными. Во-первых, обаятельному официанту легче работать: он нравится большему количеству гостей – получает больше чаевых. Во-вторых, нам легче с ним работать. Бывает так, что гости ходят в ресторан не столько ради кухни, хотя и ради неё, конечно, тоже, сколько из-за приятного официанта.

Мы долго отбирали каждого члена нашей команды, присматривались в динамике, в работе, и вот так сформировался наш коллектив. У нас нет текучки кадров: все работают уже по шесть-восемь лет. Всё-таки, работа – это такое место, где мы проводим очень много времени, поэтому важно, чтобы люди ещё и на энергетическом уровне друг другу подходили.

Если в зал я выбираю человека не столько по профессиональным качествам, сколько по тому, устраивает ли меня человек ментально (ведь каким-то нюансам в знаниях русской кухни мы можем его обучить). То, что касается поваров, это люди, которые работают у нас в бэке – они в первую очередь выбираются Андреем по своим кулинарным навыкам, по скорости отдачи, по профессионализму. Очень важно не просто красиво нарезать, а сделать это быстро. Андрей очень внимательно присматривается ко всем на стажировке. Кто-то не справляется, кого-то пугает объём работы, а кто умеет и не боится, остаётся, и остаётся надолго. Конечно, личностные качества тоже важны – дружелюбие, умение работать в команде, но та же харизма здесь не так важна. Наш персонал: и кухня, и зал, проводят вместе и внерабочее время, хорошо дружат, что значит, что все было сделано правильно.

Наш рабочий день начинается в десять утра. Стафф-повара (повара, которые готовят для персонала – прим. авт.) приходят пораньше, но в основном, в десять утра уже все на работе. Ребята завтракают, общаются, дальше смотрят, что у них по резервам, переодеваются, накрывают залы, в полдвенадцатого у них собрание с менеждером, хостесс и су-шефами, которые, каждый со своей стороны, рассказывают, что предстоит сегодня, анализируют прошлый день, если вдруг были какие-то недочёты – разбирают, почему они были. В 11:45 мы открываем двери и погнали.

Помимо истинно русской и вкусной кухни, в «Русской Рюмочной №1», о чём и говорится в названии, представлено более 220 сортов водок на любой вкус, цвет и даже запах. На каждое блюдо здесь найдётся свой уникальный напиток.

Мы собрали большую коллекцию водок, как современных, которые гость может попробовать у нас, так и исторических. При ресторане у нас есть музей Русской водки, где представлена вся культура пития со времен Ивана Грозного.

Когда я пришёл сюда семь с половиной лет назад на должность старшего бармена, здесь было всего около 50 наименований водки. А сейчас у нас более 220 разных видов: настоек, водок, наливок, самогонов, дистиллятов, полугаров – выбрать есть из чего всё исключительно русского производства. Мы работаем более чем с сорока различными поставщиками, среди которых «Центробалт» и Simple. Если что-то новое и интересное появляется на рынке – мы сразу стараемся ввести новинку в барную карту.

Недавно в «Русской Рюмочной» появилась первая органически чистая водка в России. Делают её в Мордовии, в Саранске. Это не какая-то легенда, ребята действительно постарались: они в течение одиннадцати лет подготавливали землю, не обрабатывая никакими химикатами, засадили рожь, пшеницу, также ничем не обрабатывая. Без химии урожайность не такая высокая, ребята собрали то, что выросло, сделали из этого спирт «альфа» (спирт самой высокой категории) и добавили в него чистейшую артезианскую воду. В составе этой водки нет больше ничего, это такой классический вариант напитка: спирт, вода и больше никаких добавок. Очень мягкая, очень вкусная, а водка, и правда, бывает вкусной.

Также у нас большой выбор полугаров. Главное отличие полугара, исторической водки, от современной водки – это процесс производства. Что представляет из себя водка? Это смесь воды, спирта с добавлением разных настоев. Также происходит процесс фильтрации, и потом идет умягчение мёдом, бурбонской ванилью или чем-то другим. Спирт для водки делают из ржи или пшеницы с добавлением или без любого крахмалсодержащего: картофельный спирт, или, что сейчас чаще, свекольный спирт. И такой спирт не помнит своего родителя, он не пахнет тем, из чего сделан.

Иностранные и русские гости мало что знают об этом, чаще они просто знают, что такой напиток существует, что он исконно русский. Многое, что продаётся в магазинах водкой как таковой и не является. Люди приходят к нам, пробуют и понимают, что водки до этого и не пили. И мы пытаемся донести до всех наших гостей – что это такое, из чего и как производится и с чем, собственно, пить водку.

Я работаю здесь уже семь лет. Меня пригласил сюда мой друг, который работал официантом в «Русской Рюмочной №1». Раньше я работал в ресторанах «Тройка», «Метрополь» и «История», но здесь я работаю дольше всего. Во-первых, мне очень нравится наш коллектив: от начальников до исполнителей. Он слаженный, дружный, мы вместе не только на работе. Это очень отличается от других мест – там люди приходят, зарабатывают деньги и уходят.

Мы – часть концепции ресторана, помогающие создать определённый антураж. И в общении с гостями у каждого из нас есть свои традиционные трюки: кто-то рассказывает анекдоты, пока наливает гостю напиток, кто-то цитирует русские фильмы. У меня даже есть свои гости, которые приходят сюда каждый год в мае уже семь лет! Мы познакомились с ними как раз, когда я устроился на работу, и с тех пор на майсикие праздники они приезжают в Петербург из Москвы и заходят к нам, привозят сувениры из путешествий. Такая у нас трактирная дружба.

Эллина Черникова