Ресторан при отеле изнутри: Mr. Grön

Sokos Hotels – это отели с определенным характером, видением. Каждый из них – это что-то оригинальное, несмотря на то, что это сеть. В 2014 году произошел глобальный ребрендинг и выделилось три саб-бренда: Solo, Original и Break. Это разные концепции. У нас в Петербурге представлены две из них. Solo – что-то индивидуальное со своей историей, деталями и вау-эффектом для гостя. Original – больше про скандинавский уют и домашнюю атмосферу. Тот самый хюгге, который сейчас так популярен. Ты смотришь в меню – и тебе не надо переживать из-за того, что ты не понимаешь, что тут вообще происходит, просто выбираешь, что по душе, и знаешь, что будет вкусно. Этот финский минимализм и простота прослеживаются во всей работе отеля. Например, даже объявления публикуются на трех языках: английском, русском и финском, что задает определенный тон сразу и, конечно, особенно приятно нашим гостям из Финляндии, так как Sokos Hotels– родная для финнов сеть. Original Sokos Hotel Olympia Garden на Батайском придерживается скандинавской философии и в плане оформления номеров, и в меню ресторана Mr. Grön.

Первый мой опыт работы в ресторане – я мыл посуду ночью в Grand Hotel Europe, чтобы зарабатывать на учебу. Меня увлекла работа в отеле, мне понравилось, как люди работают на кухне. Я пошёл учиться, и меня взяли работать поваром.

В Mr. Grön я пришёл из отеля Hotel Crowne Plaza St.Petersburg Airport, где дорос до должности су-шефа, а весной меня позвали сюда возглавить кухню. Меня здесь очень тепло приняли, и я ощутил по-настоящему домашнюю атмосферу на работе. Ее задает генеральный управляющий отеля Дмитрий Мельников, а руководители отделов это настроение разделяют. Когда я пришел сюда работать, команда на кухне уже была сформирована. Каждый сотрудник знает, что он должен делать, понимает, что я от него жду. Но сейчас я вижу, что у ребят прямо-таки глаза горят. Надеюсь, что это произошло с моим приходом и что я смогу быть для них хорошим учителем. Но также я готов учиться и у них – никогда этого не стесняюсь. 

Так сложилось, что на кухне обычных ресторанов я не работал – только при отелях. Специфика работы здесь, конечно, отличается. Ресторан при отеле в большей степени рассчитан на постояльцев. Но надо понимать, что отель не живет за счет ресторана, 90% прибыли идёт от номерного фонда. Даже если ресторан загружен постояльцами, туристическими группами и конференциями с кофе-брейками, это все равно лишь часть дохода. Но и она важна, поэтому надо выкладываться на все сто.

Кроме того, отельный ресторан отличается от обычного тем, что штат кухни на порядок больше – у нас работает минимум 15 человек и периодически на мероприятия мы привлекаем дополнительных людей.

Отличия касаются и составления меню. Как правило, мы опираемся на отзывы гостей и их пожелания. Люди, останавливаясь в отеле, спускаются в ресторан не за гастрономическими впечатлениями: они любят состоявшуюся классику и ожидают увидеть ее в меню. И я стараюсь ее дать, но в своём авторском стиле.

Меню ресторана создано с идеей того, что есть друг отеля мистер Грён, который путешествует по всему миру и из поездок привозит идеи блюд. Так у нас есть итальянские блюда, финские, например, уха, гравлакс. И, так как многие иностранные гости хотят попробовать русскую кухню, то есть и она.

В отличие от ресторана, для отеля оптимальная периодичность смены меню – один год. Много времени уходит на составление документации, именно поэтому за месяц поменять меню в отеле нельзя. Кроме того, есть и нюансы по подаче блюд. Например, мы не сможем подавать шашлыки на березовых палочках (пусть даже это и красиво), потому что на каждую палочку нужно будет получить определенное согласование.

У нас европейская компания, поэтому много внимания уделяется оптимизации рабочего времени. Работа кипит всегда. И у меня, и у моих коллег. Иногда, конечно, устаешь, но мы все видим результат этой работы в разных его проявлениях: отзывах гостей, выручке, возможности для новых проектов. Это не может не вдохновлять и дает новые силы.

Мой рабочий день зависит от загрузки в ресторане: количества бронирований и мероприятий. Если говорить об остальном персонале кухни, то первая смена приходит к 6 утра и занимается накрытием завтраков. У меня есть еще ночной повар: когда он работает, меню значительно сокращается. Но вообще у нас в день всего 2,5 часа, когда кухня не работает: с 4:30 до 7 утра. Как правило, в это время нет гостей, которые хотели бы поесть.

Мы работаем в нескольких форматах: а-ля-карт и шведский стол. Если нет групп, то шведский стол мы не накрываем, группам менее 15 человек мы предлагаем сет-меню.

Конечно, на такой поток гостей требуется значительное количество продуктов. Мы следим за загрузкой и заказываем с запасом. Количество порций зависит от количества заявок на группу. Но меня всегда учили готовить больше, даже если порционно – нужно делать на 1-2 порции больше, так как человеческий фактор не исключишь – официант может что-то уронить или что-то еще может случиться.

Но, честно говоря, никогда точно не угадаешь: кто-то может съесть больше, кто-то меньше.

Одновременно мы можем разместить 200 гостей, поэтому у нас продумано зонирование – установлены таблички. Так группам, которые приезжают к нам на обед, легче ориентироваться. Также у нас есть летняя терраса, которая пользуется популярностью в теплое время года.

У нас часть кухни открыта, так что здесь можно наблюдать за процессом приготовления блюд. Например, у нас есть такая вещь, как greenegg– специальный гриль, работающий на углях и дровах. Когда мы что-то готовим, то можем придать блюду вкус, будто готовили его на мангале. Но при этом нет никакого запаха. Конечно, есть горячие блюда с нижним подогревом. Все, что готовится для больших мероприятий, делается уже в закрытой части кухни. 

Так как мы работаем при отеле, то есть и roomservice. Но обслуживание в номере не так пользуется популярностью, как ресторан. Гостям все же больше нравится сидеть за столиками, перед камином или рядом с окнами, которые выходят в сад. Поэтому меню roomservice создано с учетом оптимизации – это не еще одно меню, а сокращенное и совмещенное меню из позиций Sports’ Bar84 и ресторана Mr. Grön. Взяты самые популярные блюда. 

У нас отличный коллектив. Все нацелены на то, чтобы гости чувствовали себя… классно. Есть такая традиция Solo и Original поступков (поступков от всего сердца), когда сотрудники делают что-то, что превосходит ожидания постояльцев и выходит за рамки рабочих обязанностей. Например, один гость – заядлый рыбак. Когда он останавливался у нас в последний раз, ему сделали инсталляцию с рыбой и удочкой. Он все это сфотографировал и забрал с собой. Другая девушка сломала каблук перед вечерним выступлением, и наш белбой в рекордные сроки нашел мастерскую и спас выступление. Один крупный международный автомобильный концерн недавно проводил у нас мероприятие, и мы сделали торт с логотипом компании, без запроса с их стороны, просто, чтобы приятно удивить гостей. И нам это удалось! Мы радуем постояльцев поздравлениями на дни рождения и годовщины, часто коллеги в отелях придумывают что-то креативное, что-то из ряда вон. Ведь всем сегодня хочется чего-то необычного, индивидуального. 

У нас сейчас постепенно идет обновление интерьеров: зал стал более светлым, мы добавили больше зелени. Настроение задает открытая кухня. Плюс, когда зажигают камин, тут сразу собирается множество людей – это центр притяжения.

Еще у нас есть еще одна фишка – с кружками гостей. Многие постояльцы уже стали постоянными гостями отеля, и в ресторане есть отдельная полочка с личными кружками. Это тоже в финском стиле и создает дополнительный уют и ощущение того, что ты в гостях как дома.

Периодически у нас останавливаются знаменитости, но меня всегда учили не делать различия между гостями, хотя, конечно, внутреннее волнение всегда присутствует. Ведь, если звезда оставит нелестный отзыв на своей страничке в соцсетях, то к нему будет обращено больше внимания.

Вообще к конструктивной критике, с внятными комментариями, я отношусь спокойно, но только с виду. Внутри я весь закипаю. Но на самом деле я всего два раза наткнулся на не очень приятные отзывы. Понятно, что всем угодить нельзя, но, в основном, гости довольны. Кроме того, я всегда прошу сервис, чтобы опрашивали гостей, и пока отзывы, к моей радости, лестные.

Ресторан при отеле работает в большей степени, конечно, на постояльцев, но у нас уже есть и приличный пул гостей из города. К сожалению, еще жив стереотип, что ресторан при отеле – это скучно или дорого. Но, на самом деле, здесь работают первоклассные специалисты, а кухня и атмосфера не уступает городским ресторанам. Особенно, когда есть некая концепция, история, которая делает меню по-настоящему интересным и заставляет попробовать все, не боясь экспериментов. 

Варвара Кроз