Ресторанный бизнес — это два слова

Redaktor, 3 ноября 2020
Даниэль Булю (Daniel Boulud) — всемирно известный шеф, обладатель двух мишленовских звёзд (третью оно потерял за «непостоянство»), чей ресторан Daniel в Нью-Йорке, включен в десятку лучших ресторанов мира по версии журнала International Herald Tribune.

В октябрьском номере Forbes он дал интервью, в котором рассказал, как его ресторанам высокой кухни удалось выжить в этом году. 

Прежде всего он напомнил о том, что ресторан — это бизнес.

Ресторанный бизнес — это два слова: ресторан и бизнес. Ресторанная сторона — это еда и обслуживание, а бизнес-сторона — заставить гостя войти в ваши двери, а затем заставить этого гостя возвращаться снова и снова. Урок: если хороший шеф-повар хочет управлять успешным рестораном, он должен понимать, что его работа заключается не только в приготовлении вкусной еды, но и в том, чтобы привлекать и удерживать клиентов. Это верно для любого бизнеса. Независимо от того, что вы делаете или продаете, если у вас нет клиентов, у вас нет бизнеса.
Далее мэтр Булю выделил несколько ключевых тезисов, довольно очевидных и могущих даже показаться банальностью, но абсолютно рабочих: в конце концов, именно они позволили ему сохранить свою небольшую ресторанную империю, чьи составляющие находились в самой уязвимой нише — нише высокой кухни, которой труднее всего было адаптироваться к реалиям этого года.
Доброе имя. Уже в середине апреля Булю поддержал Food 1st (некоммерческая организация, в период пандемии объединившая рестораны, чтобы обеспечить бесплатным или дотационным питанием сотрудников экстренных служб и просто нуждающихся — прим. ред.). Это позволило ему вернуть на работу часть своего персонала, не говоря уже о том, что эта инициатива дала ему столь необходимое признание в обществе как для благотворительной организации, которую он поддержал, так и для его бренда. Урок: когда бизнес идет медленно, найдите способы поддержать свое имя в глазах клиентов и вашего города.
Pivot (это термин означает разворот бизнес модели, значительное изменение в процессах бизнеса и логике получения прибыли — прим. ред.). В середине мая Булю запустил концепцию curbside (обслуживание у обочины, тип самовывоза, когда вы подъезжаете к магазину или ресторану и, не выходя из машины, получаете свой товар или еду — прим. ред.) под названием Daniel Boulud Kitchen. Да, многие рестораны перешли на обслуживание у обочины, но сколько из них — рестораны высокой кухни известные своим пятизвездочным обслуживанием и едой, отмеченной звездой «Мишлена»? Представьте себе, что вы берете изысканные блюда высочайшего уровня и продаёте их в режиме curbside. Тем не менее, вы делаете то, что должны, чтобы выжить. Клиенты приезжали в ресторан, чтобы насладиться всемирно известным кулинарным мастерством шеф-повара Булю. Некоторые клиенты фактически обедали прямо в машине, вместо того чтобы идти домой. Урок: Найдите альтернативы традиционным способам ведения бизнеса.
Даниэль Булю ресторанный бизнес пандемия

Фото: lightspeedhq.com

«Сломайте стену». В начале июля Daniel Boulud Kitchen at the Terrace открылась для трапез на открытом воздухе перед флагманским рестораном Daniel и Bar Boulud. Это вернуло еще больше сотрудников. Хотя переход к трапезе на открытом воздухе, возможно, был не таким быстрым, как в других ресторанах, шеф Булю очень внимательно следил за тем, чтобы его хорошо известное качество и обслуживание не ухудшилось в менее контролируемой обстановке на открытом воздухе. Было также решено, что по мере изменения погоды будут добавляться палатки и обогреватели, чтобы сохранить обеды на открытом воздухе в холодные дни и вечера. Урок: не ограничивайтесь рамками, которые у вас всегда были. Подумайте о том, чтобы выйти за пределы ваших «четырех стен».
Даниэль Булю ресторанный бизнес пандемия

Фото: timeout.com

Сотрудничество. Недавно компания Daniel Boulud Kitchen расширилась по всей стране за счет партнерства с Goldbelly, интернет-магазином, предлагающим выбор блюд высокого класса. Теперь классические французские рецепты Булю есть в наборах для готовки, которые можно приготовить дома — по всему миру. «Поскольку большая часть людей по-прежнему находится дома и не может путешествовать, мы хотим, чтобы кухня Daniel Boulud была доступна для людей во всем мире, чтобы насладиться праздничным ужином дома», — резюмирует мэтр Булю. До пандемии деликатесы по почте предлагались в основном во время праздников. Но уникальные времена требуют уникальных решений. Было важно найти подходящего партнера. Сотрудничество с Goldbelly предоставило еще один способ расширить империю Булю за пределы обычных ресторанов. Кстати, на работу вернулось еще больше сотрудников. Урок: подумайте о других компаниях, с которыми можно работать, создавая взаимовыгодное сотрудничество для всех участников — как партнеров, так и клиентов.

Даниэль Булю ресторанный бизнес пандемия

Фото: goldbelly.com

Шеф Булю и его генеральный директор Себастьян Сильвестри продемонстрировали креативность за пределами кухни, чтобы бизнес продолжал развиваться, а гости возвращались. Булю даже подумывает о фудтраке, в котором будут представлены некоторые из любимых блюд его гостей. Случится ли такое? Это еще предстоит увидеть, но суть в том, что в ход идут все творческие идеи. Булю говорит:
Поскольку многие рестораны, в том числе и наш, вынуждены закрыться или работать с ограниченными возможностями, мы нашли возможности развиваться, предлагая новые впечатления для наших гостей и сохраняя работу многих членов нашей команды во время пандемии.
Что будут делать рестораны, будучи одним из самых уязвимых секторов бизнеса в нынешних условиях? Несомненно, будут «жертвы», поскольку некоторые рестораны не смогут адаптироваться к внешним обстоятельствам, влияющим на их бизнес. Те, которые действительно это поймут — и выживут — станут предметом исследования не только для ресторанного бизнеса, но и для всех предприятий. Как пример адаптивности, творческого подхода и полноценного осознания того, что ресторанный бизнес — это действительно два слова.

Фото на главной: wikipedia.org
По материалам Forbes 

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
2 ноября 2020
Лапка раздумий: блюда из кошачьего мяса всё ещё популярны в некоторых регионах
Все знают, почему у тушки кролика оставляют одну лапку? Правильно, чтобы нечаянно не съесть котика. Кстати, практика под...
30 октября 2020
История специй: соль
Что приходит вам на ум, когда вы слышите слово «соль»? Многим, очевидно, цитата из советской классики, фильма «Любовь и ...
23 октября 2020
Краткая история еды. Хлеб
Хлеб во всех его разнообразных формах — самая популярная еда в мире. Это важный источник углеводов, к тому же портативны...
Загрузка...