Рестораны: чем запомнился 2017 и чего ждать в 2018?

В 2017 году, несмотря на всё ещё преследующие Россию кризисные явления, в Петербурге открылось много заведений, некоторые из которых уже заслужили своё призвание на гастрономических премиях. Так, например, в Топ-50 лучших ресторанов города по версии премии Where to Eat из новых проектов вошли: BeefZavod (9), Smoke BBQ (15), Ателье Tapas & Bar (19), «Банщики» (26), «Китайская грамота» (33) и другие. Как отмечает Станислав Левохо, шеф-повар ресторана «Банщики», открытие новых гастрономических проектов (ресторана «Банщики» и продуктовой лавки «Гастроном») оказалось не столь сложным, как предполагалось. «Интерес к заведению подогрела необычная концепция, провокационное название и соседство с культовыми Дегтярными банями», – отмечает шеф-повар.

Однако самым ожидаемым открытием 2017 года эксперты называют ресторан Duo Asia, шеф-поваром которого является Дмитрий Блинов, ставший победителем в номинации «Шеф-повар года» по итогам премии.

Как отмечают Ирина Демидова, издатель журнал Stories, и Никита Безруков, возглавляющий рекламный отдел Stories, секрет DuoAsiaпрост. Там вкусная еда, непринужденный сервис и, конечно же, на успехе сказалась репутация бренда Duo.

Среди наиболее заметных закрытий не только в Петербурге, но в России в целом, Сергей Миронов (старший преподаватель Института отраслевого менеджмента (ИОМ) РАНХиГС, ресторатор, владелец сети ресторанов в Москве «Мясо&Рыба» и агентства по оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт») отмечает уход крупного игрока ресторанного рынка – ГК «Планета гостеприимства» («Сбарро», трактир «Ёлки-палки»). Как рассказывает эксперт, это событие является значимым. Холдинг развивался в России более 20 лет, в 2015 году сеть пиццерий «Сбарро» даже вошла в Топ-100 лучших франшиз России. Однако в последние пару лет холдинг испытывал финансовые трудности, и, в конце концов, в 2017 году президент «Планеты гостеприимства» Мераб Елашвили объявил компанию банкротом. Долги холдинга составляют 4,5 млрд. рублей. Последние точки холдинга должны были закрыть в конце декабря. Сами владельцы, Мераб и Георгий Елашвили, считают, что ресторанный бизнес подкосили санкции (многие ингредиенты в их заведениях были импортными). Дополнительный удар по компании нанес и снос незаконных построек в Москве, инициированный московскими властями (снесли несколько объектов, в которых располагались заведения холдинга).

Ещё одним знаменательным событием для ресторанного рынка стало то, что компания «Теремок» заявила о проблемах. Сейчас часть точек сети закрываются или изменяют свой формат. Больше всего это коснулось точек уличной торговли. «Скорее всего, это связано это с тем, что сеть не может обеспечить должное качество в таком формате», – отмечает управляющий партнер коммуникационного и медиа агентства «Антенна» и издатель гастрономического гида Antenna-daily Станислав Смирнов.

Главенствующие тенденции в ресторанной тематике в 2017 году непременно были связаны с азиатскими мотивами и стритфудом. За этот год рынок пополнился такими проектами как «Китайская Грамота», Duo Asia, Made in China, Subzero и Joly Woo. Шеф-повар Станислав Левохо даже удивляется, почему этого не случилось раньше. Как отмечает Станислав Смирнов, азиатская и вьетнамская кухни близки русскому менталитету, в ней присутствуют понятные для нас сочетания продуктов.

Неизменной популярностью в 2017 году пользовались фастфуд и стритфуд. По оценкам Сергея Миронова в нынешнем году рынок переполнился фастфуд-проектами, чего ресторанные аналитики ожидали ещё с 2014, при этом спрос на бургерные продолжит расти в следующем году. По словам генерального директора Mushrooms creative Светланы Соколовой, спрос можно объяснить кризисом и темпом жизни. Как показывает практика, стритфуд-заведения, на которые, по данным Colliers International (компания, занимающаяся коммерческой недвижимостью в Петербурге), пришлась одна пятая всех открывшихся точек общепита в 2017, сейчас переформатируются. Они движутся к ресторанному формату fastcasual, который наиболее ярко заметен на примере сети Ketch Up Burgers. «Рестораны бывают разные. Например, Bad Clown Burgers мы вообще не относим к фастфуду, – говорит Светлана Соколова. – На кухне используются продукты только наивысшего качества, все соусы, булочки выпекаются здесь же. Блюда отдаются из-под ножа. Именно благодаря качеству можно добиться высокого уровня вкуса блюд».

В 2017 году продолжилось увеличение доли площадей в торговых центрах, отводимых под F&B: альтернативные фудкорты, кафе и рестораны. Пока что этот тренд более свойственен столичному региону. По оценкам Александра Чиркаева, руководителя направления аренды торговых помещений CBRE в Москве, количество площадей, занятых в торговых центрах фудкортами приближается к европейской отметке в 20-30%.

Также уходящий год был ознаменован московской экспансией. В Петербург пришли крупные игроки из Москвы, среди которых можно отметить ресторанную группу Novikov Group с её бургерной #FARШ и дорогостоящим проектом «Сыроварня» и петербургской версией «Китайской грамоты» от ресторанной группы Раппопорта.

Какие изменения ждут ресторанный рынок Петербурга и России в новом году, можно заметить уже сейчас. Ка отмечает Станислав Смирнов, тренд на Азию и Вьетнам уже падает, зато новым восточным словом в гастрономии города однозначно станет «рамен». «Фо бо теряет свою популярность, – говорит эксперт. – Сейчас в городе есть три заведения (Subzero, Mashita и «Ярумэн»), где можно попробовать настоящий рамен, но в ближайшее время можно ожидать, что их станет гораздо больше. Это блюдо станет интересно петербуржцам, как и вьетнамская кухня».

По словам Ирины Демидовой и Никиты Безрукова, азиатское веяние продержится ещё около полугода, а на смену придут открытия ресторанов с моно-кухней, а также продолжится дубляж проектов из столицы.

Движение ресторанов в сторону нового формата развлечения гостей в 2018 году только усилится. Спрос среди рестораторов на организацию детских зон был заметен и до 2017 года. Однако, как отмечает Алексей Загумённов, управляющий группой компаний «Авира», следующим эволюционным витком развития игровых комнат в общепите станет установка микс-проектов, способных увлечь не только детей, но и их родителей. Александр Мальцев, директор по стратегическому развитию и маркетингу ООО «Алендвик» («Шоколадница», мороженица «Баскин Роббинс» и др.), рассказывает, что наличие игровых зон позволяет увеличить время пребывания в заведении и, соответственно, увеличить прибыль за счёт дополнительных заказов.

Варвара Кроз