Фильтры
Фильтры

Рестораны: чем запомнился 2017 и чего ждать в 2018?

Redaktor, 3 января 2018
В экономическом плане 2017 год был довольно ровным для ресторанного бизнеса Петербурга. По статистике Петростата на конец ноября оборот общественного питания на месяц составил 5,9 млрд. рублей, что незначительно выше, чем в прошлом году. И по другим финансовым показателям этот ресторанный год не сильно отличается от 2016-го. Некоторые заведения исчезли с карты Петербурга, но были и те, которые, что называется, «взорвали» рынок. Значительно преобразилась самая знаменитая ресторанная улица города – Рубинштейна. Чем ещё запомнится прошедший год и чего ожидать в новом, читайте в нашей подборке.

Открытия года

1/5

Duo Asia

В 2017 году, несмотря на всё ещё преследующие Россию кризисные явления, в Петербурге открылось много заведений, некоторые из которых уже заслужили своё призвание на гастрономических премиях. Так, например, в Топ-50 лучших ресторанов города по версии премии Where to Eat из новых проектов вошли: BeefZavod (9), Smoke BBQ (15), Ателье Tapas & Bar (19), «Банщики» (26), «Китайская грамота» (33) и другие. Как отмечает Станислав Левохо, шеф-повар ресторана «Банщики», открытие новых гастрономических проектов (ресторана «Банщики» и продуктовой лавки «Гастроном») оказалось не столь сложным, как предполагалось. «Интерес к заведению подогрела необычная концепция, провокационное название и соседство с культовыми Дегтярными банями», – отмечает шеф-повар.

Однако самым ожидаемым открытием 2017 года эксперты называют ресторан Duo Asia, шеф-поваром которого является Дмитрий Блинов, ставший победителем в номинации «Шеф-повар года» по итогам премии.

Как отмечают Ирина Демидова, издатель журнал Stories, и Никита Безруков, возглавляющий рекламный отдел Stories, секрет DuoAsiaпрост. Там вкусная еда, непринужденный сервис и, конечно же, на успехе сказалась репутация бренда Duo.

Закрытия года

Фото: Vkontakte | Теремок

Среди наиболее заметных закрытий не только в Петербурге, но в России в целом, Сергей Миронов (старший преподаватель Института отраслевого менеджмента (ИОМ) РАНХиГС, ресторатор, владелец сети ресторанов в Москве «Мясо&Рыба» и агентства по оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт») отмечает уход крупного игрока ресторанного рынка – ГК «Планета гостеприимства» («Сбарро», трактир «Ёлки-палки»). Как рассказывает эксперт, это событие является значимым. Холдинг развивался в России более 20 лет, в 2015 году сеть пиццерий «Сбарро» даже вошла в Топ-100 лучших франшиз России. Однако в последние пару лет холдинг испытывал финансовые трудности, и, в конце концов, в 2017 году президент «Планеты гостеприимства» Мераб Елашвили объявил компанию банкротом. Долги холдинга составляют 4,5 млрд. рублей. Последние точки холдинга должны были закрыть в конце декабря. Сами владельцы, Мераб и Георгий Елашвили, считают, что ресторанный бизнес подкосили санкции (многие ингредиенты в их заведениях были импортными). Дополнительный удар по компании нанес и снос незаконных построек в Москве, инициированный московскими властями (снесли несколько объектов, в которых располагались заведения холдинга).

Ещё одним знаменательным событием для ресторанного рынка стало то, что компания «Теремок» заявила о проблемах. Сейчас часть точек сети закрываются или изменяют свой формат. Больше всего это коснулось точек уличной торговли. «Скорее всего, это связано это с тем, что сеть не может обеспечить должное качество в таком формате», – отмечает управляющий партнер коммуникационного и медиа агентства «Антенна» и издатель гастрономического гида Antenna-daily Станислав Смирнов.

Тренды 2017

1/7

Сладкие роллы. Ресторан «ДворДзен»

Главенствующие тенденции в ресторанной тематике в 2017 году непременно были связаны с азиатскими мотивами и стритфудом. За этот год рынок пополнился такими проектами как «Китайская Грамота», Duo Asia, Made in China, Subzero и Joly Woo. Шеф-повар Станислав Левохо даже удивляется, почему этого не случилось раньше. Как отмечает Станислав Смирнов, азиатская и вьетнамская кухни близки русскому менталитету, в ней присутствуют понятные для нас сочетания продуктов.

Неизменной популярностью в 2017 году пользовались фастфуд и стритфуд. По оценкам Сергея Миронова в нынешнем году рынок переполнился фастфуд-проектами, чего ресторанные аналитики ожидали ещё с 2014, при этом спрос на бургерные продолжит расти в следующем году. По словам генерального директора Mushrooms creative Светланы Соколовой, спрос можно объяснить кризисом и темпом жизни. Как показывает практика, стритфуд-заведения, на которые, по данным Colliers International (компания, занимающаяся коммерческой недвижимостью в Петербурге), пришлась одна пятая всех открывшихся точек общепита в 2017, сейчас переформатируются. Они движутся к ресторанному формату fastcasual, который наиболее ярко заметен на примере сети Ketch Up Burgers. «Рестораны бывают разные. Например, Bad Clown Burgers мы вообще не относим к фастфуду, – говорит Светлана Соколова. – На кухне используются продукты только наивысшего качества, все соусы, булочки выпекаются здесь же. Блюда отдаются из-под ножа. Именно благодаря качеству можно добиться высокого уровня вкуса блюд».

В 2017 году продолжилось увеличение доли площадей в торговых центрах, отводимых под F&B: альтернативные фудкорты, кафе и рестораны. Пока что этот тренд более свойственен столичному региону. По оценкам Александра Чиркаева, руководителя направления аренды торговых помещений CBRE в Москве, количество площадей, занятых в торговых центрах фудкортами приближается к европейской отметке в 20-30%.

Также уходящий год был ознаменован московской экспансией. В Петербург пришли крупные игроки из Москвы, среди которых можно отметить ресторанную группу Novikov Group с её бургерной #FARШ и дорогостоящим проектом «Сыроварня» и петербургской версией «Китайской грамоты» от ресторанной группы Раппопорта.

Новые тенденции 2018

1/4

Фото: Facebook | Ярумен, суп рамен

Какие изменения ждут ресторанный рынок Петербурга и России в новом году, можно заметить уже сейчас. Ка отмечает Станислав Смирнов, тренд на Азию и Вьетнам уже падает, зато новым восточным словом в гастрономии города однозначно станет «рамен». «Фо бо теряет свою популярность, – говорит эксперт. – Сейчас в городе есть три заведения (Subzero, Mashita и «Ярумэн»), где можно попробовать настоящий рамен, но в ближайшее время можно ожидать, что их станет гораздо больше. Это блюдо станет интересно петербуржцам, как и вьетнамская кухня».

По словам Ирины Демидовой и Никиты Безрукова, азиатское веяние продержится ещё около полугода, а на смену придут открытия ресторанов с моно-кухней, а также продолжится дубляж проектов из столицы.

Движение ресторанов в сторону нового формата развлечения гостей в 2018 году только усилится. Спрос среди рестораторов на организацию детских зон был заметен и до 2017 года. Однако, как отмечает Алексей Загумённов, управляющий группой компаний «Авира», следующим эволюционным витком развития игровых комнат в общепите станет установка микс-проектов, способных увлечь не только детей, но и их родителей. Александр Мальцев, директор по стратегическому развитию и маркетингу ООО «Алендвик» («Шоколадница», мороженица «Баскин Роббинс» и др.), рассказывает, что наличие игровых зон позволяет увеличить время пребывания в заведении и, соответственно, увеличить прибыль за счёт дополнительных заказов.

Варвара Кроз

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Санкт-Петербург
Ваш город
Великий пост
location
Поделиться геопозицией
используется для поиска ближайших заведений, отображения расстояния до заведения
Ок
Отмена
Загрузка...