Реванш

Продолжил своё выступление господин Флинн отсылкой к марту 2020 года, когда рестораны начали стремительно погружаться в глубокий тёмный тоннель, и когда начало казаться, что пандемия навсегда изменила отрасль: локации закрыты; люди потеряли работу; владельцы потеряли средства к существованию, а построенные ими компании работали от силы на четверть от прежнего объёма.

Но когда свет в конце этого туннеля стал ярче, благодаря вакцине и ослаблению государственных ограничений на обслуживание в ресторанах, те, кто не сдался, должны понимать, что у них появляется больше возможностей, чем в начале прошлого года, считает Флинн. 

Клиенты будут охотнее есть вне дома, чем раньше. Будет меньше локаций. Пандемия также научила многие бренды готовить еду навынос. Клиенты всё больше стали делать заказы с помощью приложений и/или служб доставки. Появились новые бизнес-модели.

Флинн выделил три фактора меняющейся ресторанной среды, и с его выводами согласились другие спикеры панели.

До пандемии считалось, что отрасль находится в состоянии избытка предложения в течение десятилетия агрессивной экспансии сетей, шквала новых независимых концепций и растущей группы ресторанов быстрого обслуживания, заполонивших жилые кварталы, торговые и бизнес-центры.

Это расширение сказалось, в частности, на ресторанах с полным спектром услуг, ресторанах классической модели. Количество заведений с полным спектром услуг, вошедших в список Technomic Top 500, сокращалось три года подряд — до 2019 года, после многих лет расширения. Потребители, которые уделяли больше внимания доставке и еде навынос, все чаще избегали ресторанов и ресторанных сетей с полным спектром услуг, предпочитая либо поужинать в небольших местных независимых заведениях, либо брать еду с собой.

Пандемия изменила это положение. В марте в Штатах начали требовать, чтобы рестораны закрывали свои обеденные залы, что предсказуемо сказалось на отрасли, в которой многие компании и так работали с низкой рентабельностью. Десятки сетей объявили о банкротстве. Десятки тысяч ресторанов закрылись.

Technomic заявила, что в прошлом году объем продаж в отрасли снизился более чем на четверть, что привело к потере продаж в размере около 267 миллиардов долларов.

Короче говоря, пандемия сделала перенасыщенную отрасль недонасыщенной.

«Всем надоело готовить дома», — утверждает бывший генеральный директор Yum Грег Крид, выступая на веб-семинаре Restaurant Recovery Summit.

И в ресторанной индустрии всё больше и больше участников, похоже, согласны с этим мнением. Многие руководители сетей как с ограниченным, так и с полным набором услуг повторяли эти комментарии в презентациях и в интервью. Общий итог: после года еды навынос за кухонным столом или в машине люди жаждут вернуться в рестораны.

Брайан Никкол, генеральный директор Chipotle Mexican Grill, рассказал, как недавно спросил клиента, почему он решил поесть в одном из ресторанов сети в Хьюстоне. «Я устал есть в машине», — процитировал Никкол слова этого человека. «Ему нужен был повод, чтобы посидеть в ресторане. Еда — это общественное мероприятие. Люди любят общаться за едой».

Действительно, по данным Technomic, 68% потребителей заявили, что они «очень рады снова пообедать» в ресторанах, когда почувствуют, что это безопасно.

Technomic ожидает, что в этом году продажи ресторанов вырастут на 20%. Патрик Нун, исполнительный вице-президент Technomic, утверждает, что продажи должны особенно сильно вырасти во втором квартале, поскольку погода становится теплее и вакцинируются всё больше людей.

Тем не менее, Technomic считает, что для полного восстановления отрасли потребуется больше времени: согласно прогнозам, продажи в этом году будут на 146 миллиардов долларов меньше, чем в 2019 году.

Причина недостаточного роста —  из-за отсутствия мест, а не из-за отсутствия интереса. Меньшее количество мест и отложенный спрос могут сделать ужин в ресторане особенно популярным после окончания пандемии.

По словам генерального директора Darden Restaurants Джина Ли, это вряд ли произойдет сразу, но, тем не менее, он ожидает, что рестораны его компании восстановят утраченный бизнес в сфере питания.

Не все верят, что бизнес навынос, начавшийся в 2020 году, останется таким, как только потребители вернутся в залы ресторанов. 

Тем не менее, многим операторам кажется, что постпандемия представляет собой среду, в которой потребители заинтересованы в ресторанной еде, но у них недостаточно средств для посещения ресторана. Будет меньше заведений, поэтому у клиента будет меньше вариантов, а у сетей, ориентированных на расширение границ своей обеденной зоны за счёт еды навынос, будет больше возможностей. 

По материалам The  Restaurant Business