Фильтры
Фильтры

Русский сыр. От Домостроя до Сироты

Redaktor, 30 марта 2022
Строго говоря, не от Домостроя, а аж от «Русской правды», первые списки которой относят к XI веку и в которой при описании организации княжеского стола значится «а в середу резана оже сыр, а в пятницу тако же».
Впрочем, как бы ни были соблазнительны рассуждения в стиле «Россия — родина слонов», сыр в Древней Руси не был тем самым, твёрдым сыром, а был творожного типа, что-то вроде брынзы или её многочисленных родственников. 

Фото: Anita Peeples / Unsplash

Упоминания о таком сыре встречаются и в уже упомянутом Домострое, и в «Наказном списке» Ивана III. Что неудивительно: творожный сыр — годный способ сохранить молочные продукты без потери их полезности. Да и готовился он очень просто: крынки с молоком на ночь ставились в печь, отчего скисали. Полученная простокваша затем створаживалась, творожную массу отделяли, заворачивали в тонкую ткань и подвешивали. Если была возможность, то подсаливали или добавляли травы. Собственно, с тех пор технологии приготовления творожного сыра, брынзы и тому подобного практически не изменились. 

Фото: Gaelle Marcel / Unsplash

Другая история с твёрдыми сырами. Историки русской кухни Сюткины утверждают, что твёрдые сыры появились в Европе уже в начале второго тысячелетия нашей эры. Так, по их словам, швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский —  в XII, а уж XIII век отмечен изобретением пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя. Технология приготовления твёрдого сыра уже предполагает определённые, более сложные этапы. Так, молоко сквашивалось с помощью закваски с добавлением сычужного фермента (сейчас в пастеризованное молоко добавляют ещё и раствор хлористого кальция). Молоко свёртывается, а полученный будущий зародыш сыра отжимают от сыворотки, нагревают, формуют и оставляют вызревать (от времени созревания зависит сорт сыра). 

Фото: Edgar Serrano / Unsplash

Почему твёрдые сыры пришли в Россию только в петровские времена? Версий несколько, и, скорее всего, все они в той или иной степени верны. Так, некоторые исследователи говорят о том, что на Руси издревле существовало табу на убийство телят —  а именно из телячьих желудков извлекается необходимый для производства сыра сычужный фермент. Другие историки указывают на сложный климат, из-за которого просто не было возможности контролировать температуру и влажность помещения, где должны были вызревать сыры. Наконец, третьи источники утверждают, что проблема куда сложнее: особенности почв и того же климата, а следовательно и растительности, которой питались коровы, таковы, что русскому молоку попросту недоставало жирности, необходимой для производства твёрдых сыров. 

Фото: Alexander Maasch / Unsplash

Как бы то ни было, сколько-нибудь заметное изготовление классических сыров приходит в Россию в эпоху Петра Великого вместе с прочими новациями той эпохи. Царь-реформатор грёб в страну всё, до чего дотягивался, включая голландских сыроваров. Однако закордонные паршивцы сыры варили, но секретов производства не раскрывали, поэтому и до массового изготовления сыров в промышленном масштабе оставалось ещё практически полтора столетия.

Картина В.А. Серова

Надо сказать, что попытки выведать секреты изготовления сыра у зарубежных жадоб вполне тянут на роман в духе Джеймса Бонда. Так, в «Русском вестнике» мая 1872 года опубликован небольшой очерк «Воспоминания об эпизодах из моей частной и служебной деятельности», подписанный неким «Петербургским старожилом», в котором рассказывается интригующая история промышленного сырного шпионажа. 

…Явился к нам от Министра француз, который за 5000 рублей ассигнациями взялся выучить наших ребят секрету изготовления этих сыров. Начальство согласилось. Живет у нас француз с месяц и по полуимпериалу в день получает харчевых, показывает мальчикам, сам при них сыры делает, и сыры выходят не худо.

Но мальчики сами, даже Мишутка Лебедев, не могут смастерить их, хоть тресни, не могут без француза. А при его содействии все выходит отлично. Досада взяла меня: француз нам в глаза смеется. Вот я и говорю Лебедеву: «Тут не без секрета. Дознайся ты мне этот секрет, и я тебе подарю серебряные часы с цепочкой». Не прошло недели: наши сыры без помощи француза были не хуже его сыров, и мы его по добру по здорову прогнали.

Шельма Лебедев в тонкой перегородке просверлил дырочки и высмотрел всю манипуляцию француза с «лабою» или с заквашенным телячьим желудком, необходимом для этого почти химического приготовления. Часы, которые носит теперь красавчик Лебедев, им заслужены от меня; а его превосходительство Лев Алексеевич тотчас подарил ему тогда десять империалов и предоставил навсегда 10% с цены каждого проданного заведением кружка сыра бри.

Значимыми вехами в истории русского сыроделия, по сути, поставившими изготовление сыра на производственные, по-настоящему качественные рельсы, являются двое энтузиастов: князь Иван Мещерский и Николай Верещагин (родной брат великого русского художника Василия Верещагина). 

Фото: povologde.ru

В 1812 году князь Мещерский в своей деревне Лотошино открывает первую в России сыроваренную фабрику, возглавляет которую Йоганн Мюллер, уроженец Швейцарии. Производство на тот момент было самым что ни на есть новаторским — механизированным, туда же при первой возможности провели электричество. Сыры делали по швейцарским рецептам, выпуская сорта Голландский, Тильзит, Бакштейн. Позже появился и собственный сорт — «Мещерский», пользовавшийся огромной популярностью в двух российских столицах и регулярно бравший призы на зарубежных выставках. Даже наше всё, Александр Сергеевич, в письме к супруге упоминает о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошина».

Мещерские не только производили сыр, но и вкладывали силы и средства в развитие сыроделия в стране: в 1891 году на базе фабрики открывают школу мастеров-сыроделов, а в 1913-м – собственную лабораторию по производству заквасок, которая снабжала не только местную фабрику, но и другие по всей стране. Лотошинские сыры нашли отражение в геральдике: до сих пор на гербе Лотошино изображена золотая фигура лоточника, на подносе которого — головка сыра. К сожалению, после революции традиции лотошинского сыроварения были утрачены. В наше время их пытаются возродить местные сыровары, но пока, увы, дальше небольших кустарных производств дело не идёт.

Николая Верещагина можно смело назвать главным сыроваром дореволюционной России. Он был подлинным энтузиастом своего дела и посвятил ему всю жизнь и все силы. Начал он с того, что отправился в Швейцарию, где работал подмастерьем в местных сыроварнях, тщательно изучая и документируя все нюансы искусства изготовления сыра. 

Николай Верещагин — брат знаменитого художника-баталиста, дворянин, офицер флота, участник Крымской войны. В 1861 году он вышел в отставку, потом женился и вместе с супругой отправился постигать азы сырного дела в Швейцарию.

По возвращении на родину Верещагин приступил к созданию сети сыроваренных артелей. Начал он с Тверской и Ярославской областей, а затем в течение последующих десятилетий помогал основать сыроваренные производства в Сибири, на Кавказе и в Поволжье. В селе Едимоново в 1871 году он открывает первую Школу молочного хозяйства, создает три выставочные площадки в Москве и Санкт-Петербурге, посвященные отечественным сырам, активно лоббирует в правительстве интересы отрасли и развивает экспорт, добиваясь таких поступлений в казну, которые вполне сравнимы с золотодобычей.  За заслуги «по устройству и распространению крестьянского сыроварения» Николай Верещагин был награжден орденом Святой Анны III степени.

Благодаря его усилиям на рубеже XIX и XX веков российское сыроварение достигает пика: на это время в стране действует свыше 40 000 сырных артелей.

Всё заканчивается в 1917 году. И начинается заново. Но уже совершенно по-другому: перед Советами стоит задача — накормить людей простым, доступным и качественным продуктом без особых изысков. То есть сыром, который можно положить на бутерброд. В 1936 году на базе Угличского сыродельного завода создаётся государственная лаборатория сыроделия. Вскоре на столах советских граждан появились «Костромской», «Российский», «Пошехонский», «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский», «Московский», «Горный Алтай», плавленые сыры «Дружба» и «Волна». 

По сути, именно эти марки мы любим и едим до сих пор. Даже с развалом СССР предпочтения основной массы населения не изменились. Причина проста — импортные сорта сыра хоть и появились в изобилии на прилавках магазинов, но стоили столько, что продолжали оставаться не особо доступными большинству россиян. 

Очередной толчок к развитию отечественного сыроделия дал 2014 год, который не только привёл Крым в родную гавань, но и ввёл в обиход слово «санкции». Именно благодаря последним русское сыроварение обрело второе дыхание. В отрасль начали приходить энтузиасты, сыроварни открывали бывшие менеджеры, программисты, юристы и далее по списку. И многие оказались довольно успешными. Так, пожалуй, нет человека, любящего сыр, которому не знакомо имя Олега Сироты, открывшего свою сыроварню в Истринском районе Московской области в 2015 году. А уже в 2019 году Сирота и его сыры взяли 4 медали на престижных сырых конкурсах во Франции и Италии (Fromonval и Word Cheese Awards 2019). 

Фото: @Вконтакте / Олега Сироты

К сожалению, при отличном качестве отечественных артельных сыров, они по-прежнему довольно дороги. И если сыры того же Сироты на его собственном сайте находятся в относительно приемлемой ценовой категории — самый дешёвый стоит 950 рублей за килограмм, самый дорогой — 1800, а в среднем — 1400 рублей, то редакция Ресторан.ру, оказавшись прошлым летом в Суздале, столкнулась с ценами от 3500 рублей за сыры какой-то местной артели. Впрочем, редакции посчастливилось побывать и на знаменитой костромской сырной бирже. И там всё вполне доступно и вкусно. Другое дело, что за пределами Костромы и области этих сыров практически не найти. Так что — сыроварению России ещё есть куда расти и стремиться. Особенно сейчас.   

Фото на главной: NastyaSensei / Pexels

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Санкт-Петербург
Ваш город
location
Поделиться геопозицией
используется для поиска ближайших заведений, отображения расстояния до заведения
Ок
Отмена
Загрузка...