Русский сыр. От Домостроя до Сироты

В 1812 году князь Мещерский в своей деревне Лотошино открывает первую в России сыроваренную фабрику, возглавляет которую Йоганн Мюллер, уроженец Швейцарии. Производство на тот момент было самым что ни на есть новаторским — механизированным, туда же при первой возможности провели электричество. Сыры делали по швейцарским рецептам, выпуская сорта Голландский, Тильзит, Бакштейн. Позже появился и собственный сорт — «Мещерский», пользовавшийся огромной популярностью в двух российских столицах и регулярно бравший призы на зарубежных выставках. Даже наше всё, Александр Сергеевич, в письме к супруге упоминает о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошина».

Мещерские не только производили сыр, но и вкладывали силы и средства в развитие сыроделия в стране: в 1891 году на базе фабрики открывают школу мастеров-сыроделов, а в 1913-м – собственную лабораторию по производству заквасок, которая снабжала не только местную фабрику, но и другие по всей стране. Лотошинские сыры нашли отражение в геральдике: до сих пор на гербе Лотошино изображена золотая фигура лоточника, на подносе которого — головка сыра. К сожалению, после революции традиции лотошинского сыроварения были утрачены. В наше время их пытаются возродить местные сыровары, но пока, увы, дальше небольших кустарных производств дело не идёт.

Николая Верещагина можно смело назвать главным сыроваром дореволюционной России. Он был подлинным энтузиастом своего дела и посвятил ему всю жизнь и все силы. Начал он с того, что отправился в Швейцарию, где работал подмастерьем в местных сыроварнях, тщательно изучая и документируя все нюансы искусства изготовления сыра. 

Николай Верещагин — брат знаменитого художника-баталиста, дворянин, офицер флота, участник Крымской войны. В 1861 году он вышел в отставку, потом женился и вместе с супругой отправился постигать азы сырного дела в Швейцарию.

По возвращении на родину Верещагин приступил к созданию сети сыроваренных артелей. Начал он с Тверской и Ярославской областей, а затем в течение последующих десятилетий помогал основать сыроваренные производства в Сибири, на Кавказе и в Поволжье. В селе Едимоново в 1871 году он открывает первую Школу молочного хозяйства, создает три выставочные площадки в Москве и Санкт-Петербурге, посвященные отечественным сырам, активно лоббирует в правительстве интересы отрасли и развивает экспорт, добиваясь таких поступлений в казну, которые вполне сравнимы с золотодобычей.  За заслуги «по устройству и распространению крестьянского сыроварения» Николай Верещагин был награжден орденом Святой Анны III степени.

Благодаря его усилиям на рубеже XIX и XX веков российское сыроварение достигает пика: на это время в стране действует свыше 40 000 сырных артелей.

Всё заканчивается в 1917 году. И начинается заново. Но уже совершенно по-другому: перед Советами стоит задача — накормить людей простым, доступным и качественным продуктом без особых изысков. То есть сыром, который можно положить на бутерброд. В 1936 году на базе Угличского сыродельного завода создаётся государственная лаборатория сыроделия. Вскоре на столах советских граждан появились «Костромской», «Российский», «Пошехонский», «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский», «Московский», «Горный Алтай», плавленые сыры «Дружба» и «Волна». 

По сути, именно эти марки мы любим и едим до сих пор. Даже с развалом СССР предпочтения основной массы населения не изменились. Причина проста — импортные сорта сыра хоть и появились в изобилии на прилавках магазинов, но стоили столько, что продолжали оставаться не особо доступными большинству россиян. 

Очередной толчок к развитию отечественного сыроделия дал 2014 год, который не только привёл Крым в родную гавань, но и ввёл в обиход слово «санкции». Именно благодаря последним русское сыроварение обрело второе дыхание. В отрасль начали приходить энтузиасты, сыроварни открывали бывшие менеджеры, программисты, юристы и далее по списку. И многие оказались довольно успешными. Так, пожалуй, нет человека, любящего сыр, которому не знакомо имя Олега Сироты, открывшего свою сыроварню в Истринском районе Московской области в 2015 году. А уже в 2019 году Сирота и его сыры взяли 4 медали на престижных сырых конкурсах во Франции и Италии (Fromonval и Word Cheese Awards 2019). 

К сожалению, при отличном качестве отечественных артельных сыров, они по-прежнему довольно дороги. И если сыры того же Сироты на его собственном сайте находятся в относительно приемлемой ценовой категории — самый дешёвый стоит 950 рублей за килограмм, самый дорогой — 1800, а в среднем — 1400 рублей, то редакция Ресторан.ру, оказавшись прошлым летом в Суздале, столкнулась с ценами от 3500 рублей за сыры какой-то местной артели. Впрочем, редакции посчастливилось побывать и на знаменитой костромской сырной бирже. И там всё вполне доступно и вкусно. Другое дело, что за пределами Костромы и области этих сыров практически не найти. Так что — сыроварению России ещё есть куда расти и стремиться. Особенно сейчас.   

Фото на главной: NastyaSensei / Pexels