Фильтры
Фильтры

Русский сыр. От Домостроя до Сироты

Redaktor, 30 марта 2022
Строго говоря, не от Домостроя, а аж от «Русской правды», первые списки которой относят к XI веку и в которой при описании организации княжеского стола значится «а в середу резана оже сыр, а в пятницу тако же».
Впрочем, как бы ни были соблазнительны рассуждения в стиле «Россия — родина слонов», сыр в Древней Руси не был тем самым, твёрдым сыром, а был творожного типа, что-то вроде брынзы или её многочисленных родственников. 
российский сыр сыроварение в России Россия сыр

Фото: Anita Peeples / Unsplash

Упоминания о таком сыре встречаются и в уже упомянутом Домострое, и в «Наказном списке» Ивана III. Что неудивительно: творожный сыр — годный способ сохранить молочные продукты без потери их полезности. Да и готовился он очень просто: крынки с молоком на ночь ставились в печь, отчего скисали. Полученная простокваша затем створаживалась, творожную массу отделяли, заворачивали в тонкую ткань и подвешивали. Если была возможность, то подсаливали или добавляли травы. Собственно, с тех пор технологии приготовления творожного сыра, брынзы и тому подобного практически не изменились. 
российский сыр сыроварение в России Россия сыр

Фото: Gaelle Marcel / Unsplash

Другая история с твёрдыми сырами. Историки русской кухни Сюткины утверждают, что твёрдые сыры появились в Европе уже в начале второго тысячелетия нашей эры. Так, по их словам, швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский —  в XII, а уж XIII век отмечен изобретением пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя. Технология приготовления твёрдого сыра уже предполагает определённые, более сложные этапы. Так, молоко сквашивалось с помощью закваски с добавлением сычужного фермента (сейчас в пастеризованное молоко добавляют ещё и раствор хлористого кальция). Молоко свёртывается, а полученный будущий зародыш сыра отжимают от сыворотки, нагревают, формуют и оставляют вызревать (от времени созревания зависит сорт сыра). 
российский сыр сыроварение в России Россия сыр

Фото: Edgar Serrano / Unsplash

Почему твёрдые сыры пришли в Россию только в петровские времена? Версий несколько, и, скорее всего, все они в той или иной степени верны. Так, некоторые исследователи говорят о том, что на Руси издревле существовало табу на убийство телят —  а именно из телячьих желудков извлекается необходимый для производства сыра сычужный фермент. Другие историки указывают на сложный климат, из-за которого просто не было возможности контролировать температуру и влажность помещения, где должны были вызревать сыры. Наконец, третьи источники утверждают, что проблема куда сложнее: особенности почв и того же климата, а следовательно и растительности, которой питались коровы, таковы, что русскому молоку попросту недоставало жирности, необходимой для производства твёрдых сыров. 
российский сыр сыроварение в России Россия сыр

Фото: Alexander Maasch / Unsplash

Как бы то ни было, сколько-нибудь заметное изготовление классических сыров приходит в Россию в эпоху Петра Великого вместе с прочими новациями той эпохи. Царь-реформатор грёб в страну всё, до чего дотягивался, включая голландских сыроваров. Однако закордонные паршивцы сыры варили, но секретов производства не раскрывали, поэтому и до массового изготовления сыров в промышленном масштабе оставалось ещё практически полтора столетия.
российский сыр сыроварение в России Россия сыр

Картина В.А. Серова

Надо сказать, что попытки выведать секреты изготовления сыра у зарубежных жадоб вполне тянут на роман в духе Джеймса Бонда. Так, в «Русском вестнике» мая 1872 года опубликован небольшой очерк «Воспоминания об эпизодах из моей частной и служебной деятельности», подписанный неким «Петербургским старожилом», в котором рассказывается интригующая история промышленного сырного шпионажа. 

…Явился к нам от Министра француз, который за 5000 рублей ассигнациями взялся выучить наших ребят секрету изготовления этих сыров. Начальство согласилось. Живет у нас француз с месяц и по полуимпериалу в день получает харчевых, показывает мальчикам, сам при них сыры делает, и сыры выходят не худо.

Но мальчики сами, даже Мишутка Лебедев, не могут смастерить их, хоть тресни, не могут без француза. А при его содействии все выходит отлично. Досада взяла меня: француз нам в глаза смеется. Вот я и говорю Лебедеву: «Тут не без секрета. Дознайся ты мне этот секрет, и я тебе подарю серебряные часы с цепочкой». Не прошло недели: наши сыры без помощи француза были не хуже его сыров, и мы его по добру по здорову прогнали.

Шельма Лебедев в тонкой перегородке просверлил дырочки и высмотрел всю манипуляцию француза с «лабою» или с заквашенным телячьим желудком, необходимом для этого почти химического приготовления. Часы, которые носит теперь красавчик Лебедев, им заслужены от меня; а его превосходительство Лев Алексеевич тотчас подарил ему тогда десять империалов и предоставил навсегда 10% с цены каждого проданного заведением кружка сыра бри.

Значимыми вехами в истории русского сыроделия, по сути, поставившими изготовление сыра на производственные, по-настоящему качественные рельсы, являются двое энтузиастов: князь Иван Мещерский и Николай Верещагин (родной брат великого русского художника Василия Верещагина). 
российский сыр сыроварение в России Россия сыр

Фото: povologde.ru

В 1812 году князь Мещерский в своей деревне Лотошино открывает первую в России сыроваренную фабрику, возглавляет которую Йоганн Мюллер, уроженец Швейцарии. Производство на тот момент было самым что ни на есть новаторским — механизированным, туда же при первой возможности провели электричество. Сыры делали по швейцарским рецептам, выпуская сорта Голландский, Тильзит, Бакштейн. Позже появился и собственный сорт — «Мещерский», пользовавшийся огромной популярностью в двух российских столицах и регулярно бравший призы на зарубежных выставках. Даже наше всё, Александр Сергеевич, в письме к супруге упоминает о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошина».

Мещерские не только производили сыр, но и вкладывали силы и средства в развитие сыроделия в стране: в 1891 году на базе фабрики открывают школу мастеров-сыроделов, а в 1913-м – собственную лабораторию по производству заквасок, которая снабжала не только местную фабрику, но и другие по всей стране. Лотошинские сыры нашли отражение в геральдике: до сих пор на гербе Лотошино изображена золотая фигура лоточника, на подносе которого — головка сыра. К сожалению, после революции традиции лотошинского сыроварения были утрачены. В наше время их пытаются возродить местные сыровары, но пока, увы, дальше небольших кустарных производств дело не идёт.

российский сыр сыроварение в России Россия сыр

Николая Верещагина можно смело назвать главным сыроваром дореволюционной России. Он был подлинным энтузиастом своего дела и посвятил ему всю жизнь и все силы. Начал он с того, что отправился в Швейцарию, где работал подмастерьем в местных сыроварнях, тщательно изучая и документируя все нюансы искусства изготовления сыра. 

Николай Верещагин — брат знаменитого художника-баталиста, дворянин, офицер флота, участник Крымской войны. В 1861 году он вышел в отставку, потом женился и вместе с супругой отправился постигать азы сырного дела в Швейцарию.

По возвращении на родину Верещагин приступил к созданию сети сыроваренных артелей. Начал он с Тверской и Ярославской областей, а затем в течение последующих десятилетий помогал основать сыроваренные производства в Сибири, на Кавказе и в Поволжье. В селе Едимоново в 1871 году он открывает первую Школу молочного хозяйства, создает три выставочные площадки в Москве и Санкт-Петербурге, посвященные отечественным сырам, активно лоббирует в правительстве интересы отрасли и развивает экспорт, добиваясь таких поступлений в казну, которые вполне сравнимы с золотодобычей.  За заслуги «по устройству и распространению крестьянского сыроварения» Николай Верещагин был награжден орденом Святой Анны III степени.

Благодаря его усилиям на рубеже XIX и XX веков российское сыроварение достигает пика: на это время в стране действует свыше 40 000 сырных артелей.

российский сыр сыроварение в России Россия сыр

Всё заканчивается в 1917 году. И начинается заново. Но уже совершенно по-другому: перед Советами стоит задача — накормить людей простым, доступным и качественным продуктом без особых изысков. То есть сыром, который можно положить на бутерброд. В 1936 году на базе Угличского сыродельного завода создаётся государственная лаборатория сыроделия. Вскоре на столах советских граждан появились «Костромской», «Российский», «Пошехонский», «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский», «Московский», «Горный Алтай», плавленые сыры «Дружба» и «Волна». 

По сути, именно эти марки мы любим и едим до сих пор. Даже с развалом СССР предпочтения основной массы населения не изменились. Причина проста — импортные сорта сыра хоть и появились в изобилии на прилавках магазинов, но стоили столько, что продолжали оставаться не особо доступными большинству россиян. 

Очередной толчок к развитию отечественного сыроделия дал 2014 год, который не только привёл Крым в родную гавань, но и ввёл в обиход слово «санкции». Именно благодаря последним русское сыроварение обрело второе дыхание. В отрасль начали приходить энтузиасты, сыроварни открывали бывшие менеджеры, программисты, юристы и далее по списку. И многие оказались довольно успешными. Так, пожалуй, нет человека, любящего сыр, которому не знакомо имя Олега Сироты, открывшего свою сыроварню в Истринском районе Московской области в 2015 году. А уже в 2019 году Сирота и его сыры взяли 4 медали на престижных сырых конкурсах во Франции и Италии (Fromonval и Word Cheese Awards 2019). 

российский сыр сыроварение в России Россия сыр

Фото: @Вконтакте / Олега Сироты

К сожалению, при отличном качестве отечественных артельных сыров, они по-прежнему довольно дороги. И если сыры того же Сироты на его собственном сайте находятся в относительно приемлемой ценовой категории — самый дешёвый стоит 950 рублей за килограмм, самый дорогой — 1800, а в среднем — 1400 рублей, то редакция Ресторан.ру, оказавшись прошлым летом в Суздале, столкнулась с ценами от 3500 рублей за сыры какой-то местной артели. Впрочем, редакции посчастливилось побывать и на знаменитой костромской сырной бирже. И там всё вполне доступно и вкусно. Другое дело, что за пределами Костромы и области этих сыров практически не найти. Так что — сыроварению России ещё есть куда расти и стремиться. Особенно сейчас.   

Фото на главной: NastyaSensei / Pexels

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Загрузка...