Шефский стол и бульонные. История общепита
Однако новое — это хорошо забытое старое. Сама история ресторанной жизни в старой Европе начиналась с таких вот пра-пра-прародителей нынешних Chef’s Table.
Мы, конечно, слегка преувеличиваем. Это были отнюдь не шефские столы. Называлось это table d'hote (табльдот — это слово используют и сейчас для обозначения комплексного обеда по единой цене), и было это так. За одним столом в одно и тоже время собиралась компания родственников, знакомых, малознакомых и вообще незнакомых людей. Кто попало, если честно. И ела вся компания то, что сегодня решил приготовить повар. Без всяких там вопросов и изысков, вроде «а мне без глютена» или «уберите из этого бургера булку, котлету, лук и помидор». Опоздал на четверть часа — мог остаться голодным, на полчаса — гарантированно оставался без обеда. Не устраивало то, что повар приготовил — приходи завтра. Но никто особо не роптал, поскольку на тот момент это был практически единственный вариант организации общественного питания. Оплата взималась не за собственно еду, а за место за столом.
Cornelis Dusart, Tavern Scene
Кстати говоря, и сегодня в некоторых старых фермерских хозяйствах, сыроварнях и винных шато, куда привозят туристов, до сих практикуется такой способ подачи еды.
Выше речь шла о гастрономической истории Франции. А вот в Англии первые попытки создать некое подобие выбора по меню были предприняты в 18 веке. Хотя это, по сути, была расширенная версия того же табльдота. Называлась она fish ordinary, стоила два шиллинга (весьма существенная сумма), включала в себя дюжину устриц, суп, жареную куропатку, три первых блюда, баранину и сыр. Понятно, и цена, и состав предполагали, что трапезничать будет не один человек.
Frans Snyders, Kitchen Still-Life
Dirck van Delen, Distinguished Dinner Company in an Interior
Спанг объясняет успех и быстрый рост этих бульонных ресторанов не только тем, что в них подавали, но и тем, как. Гости уже не сидели за одним столом, занимавшим собой всё пространство кафе. Они располагались за маленькими отдельными столиками. Да и само заведение уже не кормило гостей один раз в день по расписанию: график обслуживания в бульонных был более гибким.
После того, как бульонные рестораны завоевали популярность, меню перестало ограничиваться одним только консоме. Немного вина, может быть, немного тушеной курицы.
Уже к концу 1780-х годов бульонные превратились в первые великие парижские рестораны, такие как Trois Frères и La Grande Taverne de Londres, которые уже в 19 веке станут образцом изысканности и стиля, подлинной haute cuisine.
Картина на главной: Pieter Bruegel the Elder, Peasant Wedding
По материалам history.com
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.