Шесть продуктов, которые вы точно встретите в модных ресторанах

Сыр раклет – это швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока, который наиболее широко используется для приготовления франко-швейцарского блюда, которое называется «раклет». Хотя этот сыр придумали в Швейцарии, он также производится во Франции, а некоторые американские молочные заводы тоже делают собственную версию этого сыра. Хороший раклет мягкий, со сливочным, слегка ореховым вкусом – и идеально подходит для плавления.

Классическое использование этого сыра включает его плавление и подачу с отварным молодым картофелем, маринованным луком, мясом и овощами. «Раклет» происходит от французского racler – «скрести». И правда, плавленый сыр нужно соскоблить, расплавив над огнем или на гриле, на тарелку. Несмотря на то, что фондю у нас является более известным швейцарским блюдом, на самом деле во многих частях Швейцарии раклет более популярен.

Попробовать раклет в Петербурге можно в баре «Раклет» в Голицын лофте, кофейне Mama coffee & kitchen около Горьковской и Raclette Bar на Невском. 

Бобы тонка – это необычная специя, которую вы не встретите в повседневной кулинарии. Фактически, бобы – это семена от цветущего дерева, больше всего распространенного в Южной Америке. Морщинистые, очень прочные, размером примерно в 3 см, бобы тонка по своим свойствам похожи на ваниль, но придают блюду отчетливые фруктовые и пряные ноты. Тонка обычно натирают мелкой стружкой, а затем настаивают в жидкости или перемешивают с сухими ингредиентами.

Отметим, что в США использование этих бобов в кулинарии запрещено из-за химического вещества кумарина, которое они содержат. Однако, чтобы оно причинило вред, придется съесть очень большое количество бобов.

Попробовать десерт с бобами тонка можно, например, в ресторане Charlie, где их добавляют в банановый крем с кокосовым соусом и хрустящим имбирным печеньем.

Салат мицуна (мидзуна) часто называют японской капустой, потому что родиной его является именно эта страна. А еще паучьей горчицей. Мицуна имеет пряный, пикантный, мягкий вкус, и содержит множество полезных веществ. Его часто сравнивают с рукколой, так как они очень похожи. Особенно зубчатыми, ярко-зелеными листьями.

Мицуна – идеальный ингредиент для салатов, и его обычно смешивают с другой зеленью, но его острый вкус также отлично подходит для сольного использования в блюдах из пасты, супах и пицце.В Японии например его часто маринуют и подают в качестве закуски.

В России найти мицуну бывает трудно: его можно в специализированных азиатских продуктовых магазина или начать выращивать самому.

Однако наши повара могут всё. К примеру, на эногастрономическом ужине в гастробаре «Трудовые будни» мицуна был одним из ингредиентов салата. 

Этот парный орган по обе стороны от трахеи отвечает за иммунитет телят. У взрослых животных он атрофируется. За этим органом охотятся рестораны, в том числе те, у которых есть звезды Мишлен. В английском языке зобные железы называют sweetbreads, что в буквальном переводе значит «сладкий хлеб»: их вкус богаче, чем тот, что дает обычное мясо.

Обычно зобную железу замачивают в соленой воде, а затем варят в молоке, после чего удаляют наружную мембрану. После высушивания и охлаждения железы часто панируют и жарят. Они также используются для начинки или паштетов. В латиноамериканских кухнях, например в аргентинской, железы готовят на гриле, а в турецкой кухне – подают в хлебе.

В Петербурге стоит попробовать бедро бычка с муссом из зобной железы в ресторане Tartarbar или зобную железу c пюре и трюфельным соусом в ресторане этого же холдинга – Harvest.

Мангольд (листовая свекла) – близкий родственник шпината и сахарной свеклы. У мангольда блестящие зеленые ребристые листья, стебли которых варьируются от белого до желтого и красного в зависимости от сорта. Листья обычно обрабатывают так же, как шпинат, а стебли – как спаржу. Свежий молодой мангольд также используют сырым в салатах.

Чтобы размягчить листья мангольда, его долго варят с ломтиком ветчины на малом огне: это смягчает текстуру и уменьшает горький вкус.

Шеф-повара обычно обращают внимание на мангольд, когда говорят о фермерских продуктах и вегетарианских блюдах. Так, в турецкой кухне мангольдом заменяют виноградные листья при приготовлении сармы.

Рис Venere – итальянский эксклюзив, который не имеет ничего общего с диким чёрным рисом. Провинция Павия известна своим рисом, как Трентино – яблоками, Кьянти – вином, Парма – ветчиной и сыром.

Чёрный этот рис только снаружи, но если вы раскусите сырое зерно, то увидите, что внутри оно совершенно белое. Цвет оболочке придаёт то же вещество, которое находится в чернике и в некоторых сортах винограда.

Этот рис настолько вкусный, что его можно подавать просто с солёным маслом и сыром пармезан – этого будет достаточно. Но ещё лучше – с морепродуктами.

Блюдо с чёрным рисом готовят, например, в ресторане All seasons: здесь его подают к кальмару со шпинатом.

Елизавета Алмазова