Стритфуд в городе

Согласно статистике ColliersInternational, в Петербурге за первое полугодие 2017 года открылось порядка 80 новых концептуальных заведений, 18% из которых приходится на фастфуд-рестораны. Среди сетевиков, значительно увеличивших свои масштабы, экспертная компания отмечает Ketch Up Burgers, Street Beef Burgers, BURGER KING, а также бургерную #FARШ, пришедшую в Петербург из Москвы.

Говоря о точках с быстрой едой, представленных в Петербурге, стоит действительно глубоко разобраться в понятиях. Для начала, нужно определиться, что это за направления такие «фастфуд», «стритфуд», а также более новое и менее привычное явление для российского рынка – fastcasual. Все три направления предполагают формат знакомой быстрой еды, но в разном исполнении и подаче.

Как отмечает Дмитрий Костяхин, совладелец бара StMartin, «Дайкири бара» и Международной сети баров KILLFISH: «Между фастфудом и стритфудом проходит довольно тонкая грань, а иногда они доходят до степени смешения, и деление на тот или иной тип может стать затруднительным. Основное отличие состоит в том, что фастфуд – это формат приготовления, а стритфуд – формат потребления». Как отмечает эксперт, блюдо фастфуда должно быть приготовлено заранее, либо через 3-4 минуты после заказа у стойки. Что же касается стритфуда, то здесь основной акцент сделан на форм-фактор: возможность взять блюдо с собой и употребить его на ходу. То есть, как говорит Дмитрий, блюдо должно быть упаковано удобно, с учетом того, что его можно будет съесть только одной рукой.

В то же время Елена Михайловина, пиар-менеджер бургерной #FARШ, замечает, что помимо формата потребления между фастфудом и стритфудом есть и иное отличие. За этими двумя направлениями таится определенная репутация и позиционирование. Так, по словам Елены, за фастфудом закрепился ярлык вредной пищи, а стритфуд наоборот воспринимается как полезная, натуральная еда, привлекательная даже для ЗОЖ-активистов, но которую можно быстро получить и заплатить при этом минимум денег. Аналогичное мнение высказывает и Станислав Смирнов, управляющий партнер коммуникационного и медиа агентства «Антенна» и издатель гастрономического гида Antenna-daily: «Давать заведениям различные приставки – это своеобразный сигнал для потребителя, маркетинговый ход. Таким образом, когда посетитель видит слово «бар», «ресторан», «стритфуд», у него складываются определенные ожидания от посещения заведения».

Если снова вернуться к цифрам, то, по данным Единой межведомственной информационно статистической системы, с мая 2015 по май 2016 года в России открылось порядка 408 фастфуд-точек. Противоречит ли это желанию потребителя питаться правильно – судить сложно. Возникает ощущение, что эти две тенденции вовсе не являются взаимозаменяющими, а вполне добрососедски сосущетсвуют на ресторанном рынке. И восприятие разных форматов быстрой еды здесь также играет свою роль.

Как отмечает Дмитрий Костяхин, негативный шлейф за фастфудом потянулся еще с 90-х, но сейчас у потребителя между двумя форматами фаст- и стритфуд возникает если не знак равенства, то смешение этих двух терминов. «Мы проводили свои небольшие соцопросы среди молодежной аудитории, – говорит Дмитрий Костяхин. – Бургер из известного сетевого фастфуда вредным признают более 62% опрошенных, при этом 78% считают, что подобное же блюдо от одной из крафтовых бургерных Санкт-Петербурга довольно здоровая пища». Возможно, разные трактовки зависят от места подачи фастфуд-блюда, но все же тренда на более полезные компоненты придерживаются многие рестораторы. Как отмечает Владимир Овелян, собственник и управляющий службы доставки Dostaевский, многие неполезные ингредиенты можно заменить более здоровыми: «Многие рестораны стали предлагать более «здоровый» стритфуд, заменяя калорийную булку ржаным или цельнозерновым хлебом, а майонезные соусы более легкими».

Стоит отметить, что спрос на здоровое питание существует уже не первый год и постоянно растет. Согласно глобальному исследованию компании Nielsen в отношении потребительских предпочтений и состава продуктов питания, 70% людей в мире и 67% в России активно следят за своим рационом. Согласно данным того же исследования, в 2016 году основными факторами для заказа блюд в различных точках питания остается вкус представленных в меню блюд (9,1 баллов из 10). На втором месте в рейтинге стоит привлекательная стоимость основных блюд (8,8 баллов из 10), за ней следует личный опыт посетителя (8,5 баллов из 10). Как замечает Станислав Смирнов, самый полезный стритфуд в Петербурге можно найти во вьетнамских и корейских точках питания, а также в сети GreenBox.

Еще одно ответвление формата быстрого питания – fastcasual– пока осталось не замеченным. Он как раз таки еще ближе к понятию ЗОЖ. Появилось это направление еще в 1980-х под эгидой американской фастфуд-сети Chipotle, которая продает буррито. Она стала одной из первых в мире, кто для своих «быстрых» блюд начал использовать качественные продукты с фермерских хозяйств. Во главе с бессменным лидером компании Стивом Элсом, в Chipotle сделали ставку на то, что фастфуд должен быть не только легкодоступным и быстрым в приготовлении, но и приготовленным из натуральных продуктов. Акцент на полезные ингредиенты позволил сформироваться отдельному направлению быстрого питания – fastcasual, а также способствовал росту фермерских хозяйств в США. Отличительными чертами этого направления также являются: заказ от стола, особенная и даже авторская подача блюд. Больше всего примеров fastcasual-ресторанов представлено в США, а также Европе и Азии. В нашей стране, то ли из-за перевода, то ли от непонимания формата, в концепциях ресторанов возникает разноголосие.

В России, и в Петербурге, в частности, возникает некое непонимание в трактовке фаст-, стритфуд и casualсреди самих рестораторов. По оценкам экспертов, многие заведения города, добавляющие себе ярлык «стритфуд», вовсе не соответствуют концепции уличной еды. Как замечает Станислав Смирнов, с самоидентификацией ресторанов в России в принципе наблюдаются сложности: «Как мне кажется, грань между стритфудом и не-стритфудом начала стираться и так или иначе мы движемся в сторону fast casual, то есть, к более ресторанной подаче блюд».

Как отмечает Антон Мухин, управляющий ресторана мужской кухни Bretzel, противоречие заключается уже в самом месторасположении. «Самое странное, что почти все точки стационарные, – возмущается Антон. – Общепринятое видение стритфуда: ларёк или прицеп на проходном месте, который каждое утро приезжает и привозит свежую еду». По словам Елены Михайловиной, подобному развитию стритфуда в России способствует законодательная база: «На данный момент законодательная система нашего государства является большим препятствием для развития культуры уличной еды, так как запрещены большие фургоны, закрывают ларьки и в принципе много бюрократии. Именно поэтому стритфуд перебирается в привычные нам кафе, а также активно функционирует на различных гастрономических фестивалях, ресторанных днях, маркетах».

По мнению Станислава Смирнова, управляющего партнера агентства «Антенна», при наличии желания, установить фудртак и получить все необходимые лицензии не сложнее, чем открыть обычное стационарное кафе. Однако, как подчеркивает эксперт, климатические условия Петербурга создают неблагоприятные условия для работы подобных гастрономических заведений. Как говорит Станислав, наибольшей популярностью пользуются те фургоны, что находятся на проходных местах (например, фудтрак «Бюро» или DeliveryClubна Рубинштейна). «То, что уличный формат потребления в Петербурге нежизнеспособен, подтверждает и закрытие уличных точек торговли сети «Теремок», – подмечает Станислав Смирнов. – Связано это с тем, что сеть не может обеспечить должное качество в таком формате».

Если же посмотреть на стритфуд в широком понимании этого слова (включая и фастфуд, и fastcasual, и, собственно, сам стритфуд) и если не привязывать его к конкретной уличной точке, то это направление действительно экономически выгодно, перспективно и по своим показателям роста опережает классические рестораны.

Во-первых, этот сегмент выгоден для самого ресторатора, поскольку стритфуд-направление требует значительно меньших вложений, чем ресторан, и, как отмечает Станислав Смирнов, маржинальность также выше, а затрат на персонал и интерьер меньше.

Во-вторых, как замечают эксперты, в последнее время спрос на «еду вне дома» значительно вырос. А стритфуд – как раз тот вариант «выхода в свет», который может себе позволить даже молодая аудитория, хотя средний чек может доходить до 800 рублей, что, по мнению Антона Мухина, является своеобразной игрой на повышение: зарабатывать деньги  на том, что модно. С этим связан довольно курьезный факт. По оценкам Марии Заикиной, директора по коммуникациям карты рассрочки «Совесть», категории стритфуда и фастфуда формируют около 25% транзакций по картам компании и занимают второе место среди самых популярных трат, хотя изначально предполагалось, что подобные услуги будут пользоваться популярностью для осуществления крупных покупок.

Мода, по словам Елены Михайловиной, пиар-менеджера бургерной #FARШ, – определяющий фактор в развитии стритфуд-направления в нашем городе: «В Петербурге уличная еда развивается в сторонуандегранд, это показывает причастность к определенной касте людей. Стритфуд – это больше, чем просто индустрия, это культурное явление».

Как отмечает, Станислав Смирнов, та же самая шаверма не уйдет с ресторанного рынка города, она лишь будет изменяться по составу и подаче, но будет все так же привлекательна для потребителя.

Кроме того, по оценкам экспертов, стритфуд- заведения будут привлекать все больше внимания, за счет изменения формата и движения в сторону fastcasual: «Мы трансформируем наш формат в ресторанный, – отмечают владельцы Ketch up Burgers. – Подаем понятную и знакомую всем еду, но продукты используем качественные, рецепты сложные, а подача блюд всегда продуманная». По мнению Владимира Овеляна, стритфуд продолжит свое развитие и будет все больше интегрироваться в структуру ресторанного бизнеса: рестораны продолжат внедрять и расширять ассортимент стритфуда в своем меню, а также появятся новые необычные блюда.