Сухая выдержка мяса: главный мясной тренд столицы

Redaktor, 20 марта 2020
Грант Зозулинский, один из лучших мясников страны, большой знаток самого разнообразного мяса рассказывает про технологию, вкус и особенности мяса сухого вызревания, а также стоит ли мясо dry aged своих денег.

Технология Dry Ager, как это началось и сколько лет уже считается модным?

В современный мир эта технология вернулась не так давно, в России, например, ей всего 10 лет. Все больше и глубже уходят в эту технологию, потому что после правильного Dry Aging получается вкуснючий продукт. В ресторанах, чтобы сохранить высокое качество мяса, как раз и используют шкафы Dry Ager, и это единственно правильный способ – повара могут приходить и уходить, а качество, вкус и другие характеристики выдержанного мяса останутся высокими. 

Восемь лет назад, еще до открытия «Миратогра» и Primebeef, я начал заниматься говядиной, сделал Dry Aged и пошел по московским ресторанам, предлагая продукт, но меня выгоняли, говоря: «Русского стейка не бывает!». А сейчас эта история довольна популярна. Но в целом, Dry Ager существовал еще тогда, когда не было холодильников: туши вывешивали на улицу, по необходимости отрезая по кусочку. И уже тогда многие понимали, чем дольше мясо висит, тем вкуснее оно становится. То есть первыми были Dry Aging, потом уже влажное созревание.

мясо сухого вызревания стейки сухого вызревания Dry Ager мясо dry aged

Грант Зозулинский

Как и в чем выдерживать мясо, в чем особенности технологии Dry Ager?

Cохранить правильный кусок мяса в правильных условиях и дать ему возможность выдержаться. Шкаф позволяет минимизировать работу человека в плане отдельно усложненных гигиенических систем, потому что оснащен определенными приборами, которые не позволяют микробам развиваться. Это круто! Иногда, правда, некоторые умудряются тушить там мясо. Это плохо. Как я всегда говорю: «Машиной нужно уметь управлять». В шкафах есть соляные блоки, первая функция – притягивать влагу и сделать среду бактерицидной, чем больше соли в шкафу, тем меньше плесени. Соль не дает развиться лишним грибам. Вторая функция – декоративная, если со свежего отруба упадет капля крови на пол, то соль ее быстро впитает.
мясо сухого вызревания стейки сухого вызревания Dry Ager мясо dry aged

Сколько нужно выдерживать мясо, есть ли разница в мясе?

Существует закон для каждого мяса. Например, свинине нужно полежать в среднем от 14 до 21 дня, баранине – от 7 до 14 дней, говядине – от 21 до 60 дней. Это оптимумы, которые я выбрал для себя по работе с мясом.

Какую часть туши лучше выдерживать?

Для сухого вызревания требуется достойное покрытие из костей и жира. Нужно минимизировать потери на обрези, а все, что на кости, защищает кусок мяса лучше, чем бескостное. Это касается, прежде всего, больших отрубов. Нельзя просто положить кусок мяса и выдержать: оно высохнет. Вырезка для этого не предназначена. Сегодня весь мир выдерживает рибай на кости, как по мне, лучше всего «шапка рибая» и шортлойн тибон.
мясо сухого вызревания стейки сухого вызревания Dry Ager мясо dry aged

Как понять, что оно готово?

Самое главное – знать, что происходит в процессе созревания. Как раз этим мы занимаемся в нашей Академии. Процессы непросты, много стратегических точек, за которыми нужно следить. Так, вам понадобятся дополнительные датчики влажности и температуры на других полках. Например, на третьей полке температура может быть ниже, чем наверху, и придется ротировать отруба через день или каждый день. Следить за влажностью. Если в камере много подсушенных отрубов, то следует добавить воды. 

Как я понимаю, что отруб готов? Мне достаточно открыть шкаф и понюхать, и я точно скажу, что там происходит. Мясо в упаковке после созревания уже готово к употреблению. Начинать отрезать стейки нужно после 21 дня созревания. Текстура мяса будет маслянистая, аромат приятный с нотками хамона и сыра с плесенью.

мясо сухого вызревания стейки сухого вызревания Dry Ager мясо dry aged

Как правильно готовить дома выдержанное мясо?

Жарить, как нормальный стандартный стейк на гриле или сковороде, но нужно понимать температурный режим внутри мяса, чтобы не передержать. Наличие щупа всегда приветствуется, тогда ты поймаешь и не передержишь стейк. Рекомендую степени прожарки rare, medium rare, max medium. Потому что в мясе и так мало влаги, не хочется терять ее совсем. В medium оно будет чуть-чуть суховато. Главное понять вкус. Идеал – это medium rare или medium. Кроме соли ничего не нужно: вкус и так богатый и насыщенный — можно слегка поперчить после приготовления. Запечь в духовке тоже можно, но если крупный кусок.
мясо сухого вызревания стейки сухого вызревания Dry Ager мясо dry aged

Какой вкус должен быть у мяса?

Ты должен почувствовать само мясо, конечно же, концентрированное, нежное. А так можно уловить и нотки смородины, и сыра, и хамона – это уже касается мяса с плесенью. То, что мы пробовали в Германии на заводе – очень интенсивный и мощный вкус говядины. Ну и самое важное, холодное мясо также очень вкусное. Это другой уровень продукта. 

Стоит ли мясо dry aged своих денег?

Конечно, стоит на 100%. Это мясо – шедевр сумасшедший по вкусу. Это мясо на праздник, не на каждый день. Нужно понимать, что потери после усушки и обрези составляют примерно 50%. Соответственно, стоимость стейка увеличивается в два раза. Цены на праймбиф начинаются от 4800 руб./кг зачищенного стейка, выдержка — минимум 30 дней.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
10 марта 2020
Что такое вермут?
Все мы знаем и уважаем аперитивные напитки. Большинство, конечно, отдаст свое предпочтение вермуту, который покорил серд...
28 февраля 2020
Как правильно дегустировать чай
Знающий человек заметил однажды, что чай похож на друга: «Проводя долгую и вдумчивую чайную церемонию, мы будто встречае...
06 февраля 2020
Бармен: работа или призвание?
Какие профессиональные праздники вы знаете? День учителя, День космонавта, День журналиста и многие другие. А кто знает ...
Загрузка...