Сухая выдержка мяса: главный мясной тренд столицы
Технология Dry Ager, как это началось и сколько лет уже считается модным?
В современный мир эта технология вернулась не так давно, в России, например, ей всего 10 лет. Все больше и глубже уходят в эту технологию, потому что после правильного Dry Aging получается вкуснючий продукт. В ресторанах, чтобы сохранить высокое качество мяса, как раз и используют шкафы Dry Ager, и это единственно правильный способ – повара могут приходить и уходить, а качество, вкус и другие характеристики выдержанного мяса останутся высокими.
Восемь лет назад, еще до открытия «Миратогра» и Primebeef, я начал заниматься говядиной, сделал Dry Aged и пошел по московским ресторанам, предлагая продукт, но меня выгоняли, говоря: «Русского стейка не бывает!». А сейчас эта история довольна популярна. Но в целом, Dry Ager существовал еще тогда, когда не было холодильников: туши вывешивали на улицу, по необходимости отрезая по кусочку. И уже тогда многие понимали, чем дольше мясо висит, тем вкуснее оно становится. То есть первыми были Dry Aging, потом уже влажное созревание.
Грант Зозулинский
Как и в чем выдерживать мясо, в чем особенности технологии Dry Ager?
Сколько нужно выдерживать мясо, есть ли разница в мясе?
Какую часть туши лучше выдерживать?
Как понять, что оно готово?
Самое главное – знать, что происходит в процессе созревания. Как раз этим мы занимаемся в нашей Академии. Процессы непросты, много стратегических точек, за которыми нужно следить. Так, вам понадобятся дополнительные датчики влажности и температуры на других полках. Например, на третьей полке температура может быть ниже, чем наверху, и придется ротировать отруба через день или каждый день. Следить за влажностью. Если в камере много подсушенных отрубов, то следует добавить воды.
Как я понимаю, что отруб готов? Мне достаточно открыть шкаф и понюхать, и я точно скажу, что там происходит. Мясо в упаковке после созревания уже готово к употреблению. Начинать отрезать стейки нужно после 21 дня созревания. Текстура мяса будет маслянистая, аромат приятный с нотками хамона и сыра с плесенью.
Как правильно готовить дома выдержанное мясо?
Какой вкус должен быть у мяса?
Стоит ли мясо dry aged своих денег?
Конечно, стоит на 100%. Это мясо – шедевр сумасшедший по вкусу. Это мясо на праздник, не на каждый день. Нужно понимать, что потери после усушки и обрези составляют примерно 50%. Соответственно, стоимость стейка увеличивается в два раза. Цены на праймбиф начинаются от 4800 руб./кг зачищенного стейка, выдержка — минимум 30 дней.
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.