по параметрам
Найти по параметрам
Возвращение блудного…или почему Италия сейчас не в тренде?

Возвращение блудного…или почему Италия сейчас не в тренде?

Redaktor, 17 Мая 2018

Итальянская кухня давно обосновалась на ресторанном рынке России и Петербурга в частности. И хотя в последние десять месяцев набирает популярность азиатское, русское или локальное направления, сейчас мы наблюдаем новый всплеск активности ресторанов с итальянской концепцией. Но что это: оживление в преддверии Чемпионата мира по футболу или возрождение тренда?

Итальянская кухня в России

Итальянская кухня в России, а особенно в Москве и Петербурге, начала активно распространяться в сетевом формате в конце 90-х-начале нулевых. Sbarro, Il Patio и «Мама Рома» – стали знаковыми заведениями того времени. Во-первых, потому что предлагали российскому потребителю иностранную кухню, а не привычные переваренные макароны и котлету по-киевски в стиле столовых. А, во-вторых, они привлекали гостей своей демократичной ценовой политикой. И, наконец, в-третьих, вкус итальянских блюд понятен для русского человека: он простой и отвечает запросу при выборе еды на каждый день. «Итальянская кухня популярна не только в России, но и в других странах мира. Я считаю, её секрет в том, что она проста и повседневна», – говорит Михаил Соколов, соучредитель ITALY GROUP. Конечно, «Италия» в пределах России – это не менее адаптированная история, чем та же Азия, но всё же по составу блюда европейской страны ближе к родным.

1/2

Фото: Sbarro | Facebook

Фото: Sbarro | Facebook
Фото: Il Patio | Facebook

За итальянской кухней закрепился и ещё один ярлык – эдакого семейного неторопливого застолья. Менее шумного, чем в Грузии, но при этом не менее душевного. По словам экспертов, в итальянских ресторанах есть некий элемент семейственности, который непременно привлекает потребителя.

На заре своего распространения в Петербурге итальянская кухня не отличалась высоким качеством. Это были довольно-таки усреднённые варианты знаковых блюд. «Сетевики били все рекорды, так что для многих пицца на тесте толщиной с матрас и «Цезарь» с резиновыми сухарями и морем соуса, останется таким устойчивым приятным воспоминанием и первым знакомством с итальянской кухней», – замечает Елены Чернышова, пиар-специалист в ресторанной сфере.

Фото: «Мама Рома» | Facebook

Новый виток развития итальянская кухня осуществила в начале 10-х годов, когда петербургский рынок пополнился новыми проектами: Italy от Italy Group, Jerome Арама Мнацаканова, новой версией ресторана Probka на Добролюбова и франшизой Jamie’s Italian под эгидой Ginza Project. Однако вслед за бурным расцветом последовал пресловутый кризис и санкции, в условиях которых ресторанам пришлось адаптироваться под меняющиеся реалии.

Адаптация в период кризиса и импортозамещение

Фото: chuttersnap | unsplash.com

Итальянская кухня – это, прежде всего, качественный продукт, которого моментально лишились шеф-повара на кухнях ресторанов. Как отмечает Михаил Соколов: «Кухня Италии живёт не на способе приготовления, а на продукте: то же ризотто не приготовить без итальянского риса – карнаролли или арборио». Фактически из-за этого многие рестораны по всей стране оказались под угрозой закрытия и снижения выручки.

В 2014 году индустрия HoReCaбыла вынуждена быстро адаптироваться под изменившиеся условия. По словам Георгия Карпенко, совладельца HURMA Group of Companies, рестораторам пришлось работать с себестоимостью, искать заменители продуктов, а шеф-поварам – разрабатывать новые блюда, чтобы не менять концепцию ресторана.

Фото: Brooke Lark | unsplash.com

Однако массовых закрытий итальянских ресторанов не произошло. «Безусловно, многие заведения остались без части гостей, а значит и выручки, – говорит Андрей Федоров, управляющий партнёра пиццерии «Форно Браво». – К новым реалиям пришлось приспосабливаться абсолютно всем, и период адаптации у каждого проходил по-разному. Кто-то сразу подготовился и сделал оптимальный резерв продуктов, чтобы выиграть время на переориентацию, кто-то не был столь оперативен и пострадал больше. Потому определенный спад популярности итальянских концепций в период острого кризиса, безусловно, наблюдался».

Но есть и совершенно противоположное мнение. Мы уже отметили выше, что итальянская кухня в России – это лишь вариация на тему, а не «то самое, настоящее», за чем туристы едут в «страну сапога». По словам Дмитрия Левицкого, президента Профессионального ресторанного альянса, в России и до кризиса в большей степени наблюдались рестораны с адаптированной, а не аутентичной итальянской кухней, для которой характерно обилие морепродуктов, свежих овощей и сыров. В России таких качественных продуктов нет, а в Москве и Петербурге рестораны с истинно итальянским акцентом можно пересчитать по пальцам. Так что санкции коснулись именно их, а не «так называемые итальянские рестораны». «Основная масса «псевдоитальянских» ресторанов в России не работала с настоящими итальянскими продуктами, поэтому санкции мало как отразились на таких заведениях. С популярностью на пасту и пиццу особо ничего не произошло. Скорее пицца и паста в последние несколько лет стала ассоциироваться с фастфудом» – добавляет эксперт.

Фото: evelyn | unsplash.com

Так или иначе, но санкции всколыхнули ресторанную индустрию. По словам Елены Чернышовой, в кризис сработал типично-русский девиз «выкрутимся», именно поэтому в рамках ограничений активно начало развиваться отечественное сыроварение и другие отрасли питания.

Санкции: план B

В «Форно Браво» в условиях «запрещёнки» был выработан особый план действий. Когда ещё был разрешён ввоз сыров без лактозы, рестораторы воспользовались этой возможностью. Учитывая, что почти все сыры длительного хранения её не содержат, владельцы сети смогли закупить крупную партию. По словам совладельца сети Андрея Фёдорова, при правильной температуре их можно хранить достаточно долго, что позволило ресторанам сохранить относительную стабильность, как только стало известно о запрете определённых групп товаров. Но наибольшие трудности возникли при поиске моцареллы, без которой не обходятся салаты, пицца и многие другие блюда, при этом сыр содержит лактозу и быстро портится. Рестораторам пришлось перепробовать местные аналоги как от больших производителей, так и от маленьких ферм, чтобы найти подходящую замену.

Для справки, несмотря на активную политику импортозамещения, которую активно проводит наше правительство, в сфере производства молочных продуктов наблюдается стагнация производства. С 2013 по 2016 гг., согласно статистике Росстата, производительность остаётся на примерно одном и том же уровне (30,5-30,8 млн т молока в год), в то время как импорт зарубежных товаров, несмотря на эмбарго растёт. Доля роста в сфере закупок иностранных товаров потребления в среднем не опускается ниже 10%.

Период итальянского возрождения или фейк к Чемпионату?

Мода циклична не только в сфере одежды, но и в гастрономии. Наиболее популярно сейчас азиатское и северное направления. Блюда вьетнамской, китайской, таиландской или японской кухни сейчас подают в 10-15% заведений города, в то время как принципов нордической кухни придерживаются рестораны, которые уместятся на пальцах одной руки. Северную или новую нордическую кухню стали усиленно продвигать около 1,5 лет назад. Как минимум, потому что принципы сезонности свойственны для российского рынка продуктов. И как максимум, развитие русской северной и ленинградской кухонь особенно актуально в преддверии Чемпионата мира по футболу. Кроме того эта кухня базируется на локальных ингредиентах, которые, как нельзя кстати, отвечают политике импортозамещения. По словам Сергея Маркова, первого заместителя председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга, сейчас довольно активно появляются позиции в меню ресторанов, которые сделаны по историческим рецептам, что говорит о появлении в гастрономии Петербурга новых специалитетов, ради которых к нам приезжают туристы.

Но справедливо ли говорить о том, что итальянская кухня тоже играет роль эдакой «заманухи» для туриста. Ведь, по сути, для иностранцев в ней нет ничего особенного.

Фото: Frantzou Fleurine

Обратимся к статистике. По данным сервиса автоматизации ресторанов r_keeper, в Петербурге работает 611 проектов с итальянской кухней, 1386 – с русской и 467 – с японской. Кроме того, по сравнению с прошлым годом, согласно статистике сервиса, количество людей, посещающих общепит увеличилось на 9%. Если взглянуть на эти данные трезво, то вполне закономерно напрашивается вывод, что тот гость, которого потеряли в кризис 2014-го, сейчас возвращается в рестораны, а итальянская концепция кажется ему наиболее близкой. Это вполне закономерно может объяснить растущий спрос на Италию.

По мнению Михаила Соколова, рост популярности итальянской кухни действительно наблюдается, но связывать его со спортивным событием неправильно. По словам эксперта, сейчас стоит открывать новые пабы, где можно посмотреть трансляцию футбола.

Однако другие гастроэксперты говорят об особой роли ЧМ-2018 в росте интереса к итальянской кухне. Елена Чернышова и Андрей Федоров сходятся во мнении, что итальянские рестораны – это удобный и знакомый формат, к которому обратятся и иностранцы, и русские туристы, после того как попробуют в нескольких заведениях локальную кухню. Кроме того, как отмечает управляющий партнёр пиццерии «Форно Браво», грядущий Чемпионат мира по футболу совпал с окончанием периода адаптации к санкциям. «В последнее время поставщики значительно расширили предложение по продуктам, они стали более доступными, а производители научились делать очень качественные аналоги, что также способствует возрождению интереса рестораторов к итальянским концепциям» – говорит эксперт.

Но в то же время Георгий Карпенко и Дмитрий Левицкий подчёркивают, что итальянская кухня возрождается и движется от формата фастфуда, доступного для среднего класса, в сторону более авторской интерпретации. В том числе за счёт появления более качественных продуктов от фермеров.

Крупные итальянские игроки на ресторанном рынке

1/3

Фото: «Пицца 22 сантиметра» | Facebook

Фото: «Пицца 22 сантиметра» | Facebook
Фото: Il Lago dei Cigni | Facebook
Фото: GooseGoose | Facebook

Среди наиболее заметных сейчас проектов на ресторанном рынке с итальянской концепцией эксперты отмечают «Пиццу 22 см», московскую сеть ZotmanPizzaPie, «Пинцерию», ресторан «Горыныч», основа которого всё же русская кухня, ресторан GooseGoose и московский проект группы Новикова «Сыроварня», который в 2017 привезли в Петербург. А также IlLagodeiCigni, Percorsoи ресторан «Место». Как уверяет Михаил Соколов, несмотря на то, что «Место» – не итальянский ресторан, Катя Бокучава делает непревзойдённые спагетти с боттаргой и с морепродуктами. Номером один, по мнению экспертов, по-прежнему остаётся Probka.

Что касается шеф-поваров, то за авторской интерпретацией итальянской кухни гастроэксперты советуют идти в «Сырник», где бренд-шеф Антон Исаков добавляет в меню итальянские нотки: примером может служить ризотто на сливочном сыре с лососем и нори. По мнению Андрея Фёдорова, это очень необычная итальянская интерпретация азиатской кухни. Стоит попробовать и блюда Маттео Гуида (Percorso), Антонио Фреза (Jerome), Евгения Энгельке (Italy), Сергея Бича (Probka), Димы Назарихина («Rыба») и Маттео Лаи (бренд-шефа ресторанов Jamie's Italian в Москве и Петербурге).

1/3

«Сырник» | Facebook

«Сырник» | Facebook
Фото: Jamie's Italian | Facebook
Фото: Probka на Добролюбова | Facebook

Большое итальянское будущее

Несмотря на то, что спрос на итальянскую кухню вырос в последнее полугодие, ресторанные эксперты не спешат называть это новым трендом, поскольку концепция выживала и в худшие времена, а значит и в лучшие потери интереса не будет. Скорее наоборот, для итальянской кухни гастроэксперты пророчат роль очень заметного игрока второго плана, который всегда будет рядом с потребителе. Спрос на неё вряд ли снизится по тем же причинам, по которым эта кухня пришла на ресторанный рынок России. Причём посещение итальянских ресторанов, по словам Андрея Федорова, продолжится вне зависимости от того, продлятся санкции или нет.

В то же время, несмотря на то, что количество гостей ресторанов сейчас растёт, а качество сервиса улучшается, наибольшей популярностью будут пользоваться заведения в недорогой концепции «пицца и паста». Что, в общем-то, отвечает положению экономической ситуации в России.

Другим заметным игроком в сфере HoReCa станут мясные рестораны с доступной ценовой политикой, доля которых в ближайшие пять лет увеличится на 40%.

В общем, в ближайшие несколько лет тренда на Италию ожидать не стоит. Эта кухня будет планомерно развиваться в рамках нашего города, но не будет стремиться занимать лидирующие позиции. Да и стоит ли? Популярность – вещь проходящая, а к классике потребитель возвращается всегда и вне зависимости то того, что сейчас модно.

Варвара Кроз

Рекомендуем столик заранее
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить: фото

Italy / Итали

Средний счет :
1000-1500р.
Парковки нет

Рассылка
НАВЕРХ
Загрузка...