Фильтры
Фильтры

Вся правда о соусе песто

Redaktor, 2 октября 2019
Самый узнаваемый зеленый соус из Италии имеет долгую историю и массу требований, чтобы называться оригинальным. Банки с песто в большом ассортименте представлены на полках российских магазинов. Но он ли это? Рассказываем историю происхождения песто, как отличить настоящий соус из Генуи от его подражателей, и чем отличается Pesto Genovese от Pesto alla Genovese.
редактор рубрики
Анна Самойлова

Соус песто — ароматный зеленый соус из базилика, выдержанного сыра и кедровых орехов. Обязательно холодный и плотный! Каждая банка песто может иметь разный цвет, но всегда с определенным оттенком зеленого: от светлого до темного — в зависимости от цвета базилика.

Песто — основа кулинарных традиций Лигурийского региона. Считается, что настоящий рецепт соуса появился в Генуе — столице региона, а в дальнейшем генуэзцы присвоили себе право называть свой соус правильным — Pesto Genovese (что означает по-генуэзски). 

Само название соус получил от метода приготовления: ингредиенты растирали мраморным пестиком. Слова «пестик» и «песто»  происходят от итальянского глагола «пестар», что означает «раздавливание». 

Рецепт соуса песто берет начало в Древнем Риме. Римляне готовили смесь из сыра, кедровых орехов, оливкового масла и пряных трав и называли ее moretum. Первая ссылка на эту версию соуса имеется в Appendix Vergiliana римского поэта Виргилия.

соус песто итальянская кухня история соуса песто блюда итальянской кухни

Источник food&wine magazine

В Средние века плебеи готовили подобную пасту «аглиата», имевшую успех у мореплавателей, населявших Лигурийское побережье. Основу соуса составлял чеснок. Его оздоравливающие свойства помогали морякам минимизировать болезни во время плавания, а также продлить срок годности продуктов — пасту использовали для консервации. Исторически сложилось, что кухня Лигурии славилась обильным использованием пряных трав. Например, портовый город Специя получил свое название благодаря активной торговле специями и травами. И если состоятельное население могло себе позволить использовать для приготовления еды привезенные из-за рубежа приправы и пряности, то небогатые жители региона брали в обиход локальные ароматные травы. 

В 60-е годы XIX века оригинальный рецепт песто появился в кулинарной книге «Генуэзская кухня» Джованни Бастиста Ратто. Согласно ему чеснок, базилик или майоран и петрушка растирались вместе с голландским тертым сыром, пармезаном и кедровыми орехами, а после растапливались с оливковым маслом. Этим соусом приправляли ньокки и лазанью, добавляя часть горячей воды для разведения плотной массы соуса. С течением времени из рецепта удалили щедрую часть сливочного масла, полностью исключили заморские сыры, оставив в списке ингредиентов исключительно местные продукты.

соус песто итальянская кухня история соуса песто блюда итальянской кухни

Источник love&olive oil

Современный и оригинальный рецепт песто включает базилик, чеснок, сыр, морскую соль, кедровые орехи и оливковое масло.

Но не все так просто. Существует два вида песто: Pesto Genovese и Pesto all Genovese. Последний встречается, в том числе и на полках российских магазинов. 

Так в чем же разница?

Итальянские продукты, претендующие на знак качества и признание, имеют одну из следующих категорий, которые указываются на этикетке вин, масел, сыров и прочей снеди: IGT, DOP, IGP, DOC, DOCG, STG. Продукты с такой маркировкой дают покупателю гарантию качества и сообщают, что при их изготовлении были соблюдены традиционные техники и географические рамки. Любая фабрика, получившая право таким образом маркировать свои изделия, регулярно проходит проверки для подтверждения этого права. 

Например, сокращение STG — Specialità Tradizionale Garantita — обещает, что продукт полностью соответствует традиции приготовления и присутствует на рынке не менее 30 лет. Но при этом географически «свободен» и не привязан к конкретной территории. А самая «высокая» и жесткая маркировка DOP — Denominazione di Origine Protetta — свидетельствует о контролировании производства товара на всех этапах производства: от закупки сырья до выпуска его на рынок. Качество таких продуктов — совокупность факторов географического положения, климатических условий и традиционных методов ручного труда. 

соус песто итальянская кухня история соуса песто блюда итальянской кухни

Источник zira.uz

Несмотря на то, что сам оригинальный соус Pesto Genovese не является продуктом с маркировкой, он подвергается особому регулированию, которое защищает продукт от подделок. Регламент регулирует качество и процент ингредиентов, область производства и методы приготовления.

Продукт, не соответствующий следующим правилам, не может называться Pesto Genovese.

Во-первых, используемые ингредиенты как раз должны иметь общепризнанные итальянские маркировки: базилик, сыры пармезан, грана падано или пекорино — исключительно категории DOP. Оливковое масло для настоящего песто используется только первого отжима и то, что произведено на территории Италии. Аналогичная ситуация с чесноком и морской солью. Кедровые орехи разрешено использовать любые, собранные на территориях стран Евросоюза.

Во-вторых, изготовление песто по регламенту предполагает «холодное» растирание или аккуратную прессовку свежих продуктов. Любые крупные приборы наподобие комбайна исключаются: соус не должен нагреваться, а металлические лопасти могут окислить смесь.

В-третьих, оригинальный соус никогда не пастеризируется. Термическая обработка, безусловно, продлила бы жизнь соуса, но снизила бы его качество.

Вышеуказанные требования относятся к оригинальному соусу Pesto Genovese. В то же время, когда мы говорим о соусе «Песто алла Дженовезе» или «Алла Лигуре», имеется в виду продукт без требований. Не сказать, чтобы подделка, но история используемых ингредиентов и их перечень под вопросом. Вкус схож, но не сравнится с уровнем качества и свойств оригинального песто. 

соус песто итальянская кухня история соуса песто блюда итальянской кухни

food.com

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Санкт-Петербург
Ваш город
Загрузка...