Петербург на тарелке. 2017. Итоги.

Закручивались интриги вокруг ресторанных конкурсов - кто главнее, нужнее и правдивее. Откладывались на многие месяцы долгожданные открытия. Открывались какие-то странные места - открывались, чтобы прожить короткую, весьма жалкую жизнь и бесславно закрыться. Москва продолжала засылать эмиссаров своих ресторанных групп - успешно и не очень. Местные ресторанные группы, увы, радовали весьма сдержанно. А порой и огорчали. Русская кухня продолжала наступать - с севера, от Кольского полуострова, и с юга, от Крыма, который остров. Продолжали атаку и крабы - мохнатые, просто крабы и в паре с бургерами. А в отряде шеф-поваров вдруг всё отчетливее на передний план выходили нежные и прекрасные дамы. Вот такой он был, 2017.

А ещё ресторанный 2017 для меня был достаточно ровным. Настолько, что назвать лучший ресторан я не смогу. Пожалуй, ближе всего к этому высокому титулу приблизился открывшийся в самом конце года «Мы дружим».

Но начнём мы не с лучших, а, что называется, наоборот. И постепенно будем добавлять оптимизма и позитивчика.

«Оставь надежду, всяк сюда входящий». В том числе, надежду понять, зачем открывать ресторан, если у вас нет человека, который умеет готовить. Не то чтобы вкусно - это уже сверхзадача - а просто готовить. Кстати, в прошлогодних итогах этой номинации не было. И наивному автору казалось, что уже и не будет, потому что кризис и всё такое, и просто нельзя себе позволить открывать заведение про еду, где эту самую еду нельзя есть. Не может быть сейчас такой грустной тавтологии. Ан нет. Может. И даже целых три «может». Имя им «Мохнатый краб», «Мох» и «Безумный Макс». К чести первых двух - они закрылись. И это правильно. На месте «Краба» даже открылась вполне симпатичная вафельная.  

В итогах за прошлый, 2016, год уже была рубрика «Бессмысленный пафос». Увы, есть кандидаты на неё и в этом году. Это ресторан BeefZavod, поразивший не только своей своеобразной «мясницкой» эстетикой, но и весьма неприличным ценником при более чем обычной кухне, кроме одного блюда, вошедшего в годовой топ. Увы, лично мне  этот ресторан запомнился на всю жизнь, но, к сожалению, редакция по-прежнему не разрешает мне ввести в итоги года рубрику «Несварение».  

«Что это было?!». И, правда, что? А ещё - как и почему? Именно эти вопросы хочется задать устроителям ресторанов, у которых были все шансы на крутую историю и выразительную кухню. Шансы были, а истории и кухни так и не случилось.

«Гуси-Лебеди» на Гагаринской, открывшиеся с помпой и сразу заявившие о глубочайшем погружении в истину русской кухни. И при этом никак не подтвердившие это пафосное заявление на практике. И настолько разочаровавшие автора, что даже ужас, сотворенный Иваном Грозным с новгородцами, перестал казаться автору таким ужасом (была даже выдвинута версия, что новгородцы подсунули суровому царю нечто вроде кушаний в стиле «Гуси-Лебеди. 2». И получили ответочку, так сказать).  

Gent. Никогда не думала, что разочаруюсь в «детях» Italy Group. Но, увы, всё бывает. Самая сырая и невкусная история из всей этой ресторанной группы. И самый недружелюбный сервис.

«Полный балет». Как преданный и восторженный поклонник этого вида искусства ждала от заведения многого. Тем паче, что и заявлено было многое. В итоге вместо мощного и уверенного восторга в духе финала 1 акта «Лебединого озера» - нелепая ассоциация с балеринкой первого года, что покачивается на тоненьких ножках в ещё неумело надетых пуантах. Вроде бы и грация уже видна, и ручки как следует ставит, и спинку прогибает. Но покачивается. Неумело.

Ресторан Duo Asia. Вот уж не думала, что проект Димы Блинова попадёт именно в этот ряд. Однако это случилось. Это самое большое разочарование года. Ресторан, который должен был занять первое место в топе и который вместо этого заставил трезво взглянуть на вещи и в очередной раз убедиться в очевидной и банальной истине - никакие прошлые заслуги не гарантируют постоянного успеха и качества. К сожалению. И я до сих пор не могу ответить на вопрос: «Почему?».

«Проходили мимо». Рестораны, которые после посещения забылись сразу и вспомнились только при написании этой статьи. Это «Парк» на Жукова с абсолютно среднестатистической кухней. Burger & Crab, симпатичный, но не оставивший ярких воспоминаний, просто ещё один ресторан на Рубинштейна. Бар Pubnik. Не оставил никаких эмоций, кроме лёгкого недоумения - а что, так можно? Впрочем, к пиву, ради которого заведение и открывалось, претензий нет.

«Сияние чистого разума». И в 2017 не обошлось без этой номинации. Её заслужил ресторан «Симпозиум», не отметившийся ничем, кроме громкой пиар-кампании и яркого запоминающегося интерьера, вполне соответствующего заявленной претензии на, цитирую: «невероятный подарок для творческих петербуржцев с нетривиальным мышлением». Увы, подарок исключительно для духа, но не для тела: кухня не впечатлила совершенно. Так что прийти сюда стоит, пожалуй, лишь с целью созерцательной, но никак не гастрономической.

«Атмосферный ресторан». Эпитета «атмосферный» более всего заслуживает «Волна» на Мытнинской набережной, пережившая реинкарнацию с новым шефом и новым концептом. Ни первое, ни второе не произвели фурора, скажу больше - кухня вообще вызвала больше вопросов, чем ответов. Но вот аура места - поистине магическая. Она завораживает вне зависимости от времени года - и противным сырым мартовским вечером и волшебной белой ночью. Объяснения этой магии я не нашла, но она есть.

«Этюды». Как и в прошлом году, в эту рубрику вошли рестораны, которые не запомнились чем-то особенным - плохим или хорошим, но зацепили одним или парой блюд.

Serbish Soulfood - повторю то, чем финализировала статью об этом ресторане: не случилось для меня какого-то особого открытия сербской кухни. Откровения не случилось. Но не могу не признать, что в формате фаст-фуда плескавица - отличная замена бургерам.

Ресторан Grill Station запомнился ровной, вполне качественной кухней и совершенно фантастической жареной картошкой. Теперь, оказываясь у метро «Электросила», автор этих строк нет-нет, да и позволит себе бургер (они здесь тоже вполне ничего) и порцию (а порой - и две) местной картошечки.

Ресторан La vue. Потряс грандиозным, пожалуй, самым выразительным видом из окна на исторический центр, достаточно интересной кухней, особенно закуской из арбуза гриль с тремя видами сыра и на диво хорошо приготовленным кальмаром.

«Моя ресторанная география». Пожалуй, самый субъективный и самый честный раздел рейтинга (знаю, похоже на оксюморон, но давайте считать это диалектикой). Те рестораны, куда я хожу сама, кормлю семью, друзей, которые без опаски рекомендую знакомым. Первым в этом году в мою личную гастрогеографию попал «Юнга» Seafood&Bar, уверенно отстоявший право находиться и на главной ресторанной улице города, и в моём личном списке. Это право «Юнга» заслужил стабильно качественной рыбной кухней, очень комфортной атмосферой и сервисом, который умеет исправлять собственные ошибки. За мидиями - только сюда. И отдельное спасибо за камбалу: крутой в своей простоте и вкусности рецепт перекочевал на мою кухню и был многажды одобрен домашними.

Стали родными и «Банщики», тем паче, что расположены они в самом обжитом автором этих строк районе Питера. Ресторан, где кухней рулит невероятно обаятельный Стас Левохо, стал «домашним» местом не только для меня, но и для многих моих друзей и знакомых.  

Зацепили меня и «Курорты» с их точно угаданным духом времени, сладкой ноткой ностальгии и вполне гармоничной, простой и по-крымски солнечной кухней, представленной Олегом Пятаковым. Здесь всегда приятно находиться, сюда тянет - особенно когда на улице холод и слякоть, которые у нас, увы, порой длятся весь год.

«Обещание года». Рестораны, которые близки к номинации «Лучшие», но не дотянули. Чуть больше опыта, чуть больше уверенности - и дотянут.

Ресторан Nordic. Учитывая расположение - на Пулковском шоссе, и статус - приотельник, просто невероятное открытие. Выразительная, интересная, хоть и несколько неровная кухня. Очень взрослый и интеллигентный сервис.

Jungle garden cafe. Исключительно приятное место, удачно расположенное, с отличной атмосферой. А главное - с чистой, акмеистичной, современной кухней от молодой талантливой Евгении Вебер, ставшей одним из открытий этого года.

«Сырник». Твёрдый хорошист, как и писала в обзоре, на которого, как мне кажется, можно рассчитывать и не ожидать подвоха. Закономерное попадание ризотто в «Блюда года». Планирую вернуться весной и посмотреть, как развивается кухня от Равшана Насырова.

Блюда года.  

Оленина с мандариново-томатной пастой и цитрусовым маслом, 360 рублей. Ресторан Wcorner. Это тот уровень приготовления мяса, когда его можно и нужно и хочется есть безо всего - без специй, соусов, даже без вилки и ножа. Ресторан закрылся (Зорин ушёл оттуда ещё раньше), но впечатление от блюда и от повара осталось.

Печень, обжаренная на чугуне (так в меню, в чеке - гриль), с листьями шпината и сливочным муссом, 480 рублей.BeefZavod. Печень мало где хорошо готовят. И уж совсем единичны истории, когда этот субпродукт вызывает восторг. Здесь - именно восторг. Не печень, а облако, сочное и будто взорванное изнутри. Отлично.

Киевская котлета с картофельным пюре и малосольным огурцом, 390 рублей.«Банщики». Очень изящно, грамотно, а главное - замечательно вкусно. Две небольшие котлетки с ароматным сочным куриным филе, обёрнутым в тонкую, хрустящую, не жирную, но и не сухую, собственным вкусом обладающую панировку. Можно повторять каждый день - и не надоест!

Пикантные котлеты из осьминога с ореховым соусом, 690 рублей. Beer Family Restaurant.  Очень текстурные, в то же время совершенно ласковые, с мягкой осминожьей плотью без малейших признаков «резины» котлетки в аккуратной панировке. Да, вкусом они не богаты, но для того и соус, сообщающий котлете прямо таки паназиатскую игривость и насыщенность.

Крем-суп из корня сельдерея с пряной олениной, 380 рублей.Ресторан Nordic. Ласковая, шелковистая кремовая основа, где почти нет сельдерейной пряности, но много сливочной, густой кремовости. А чтобы не приторно было - слайсы пряной, пикантной оленины, оттеняющей основу не только вкусом, но и текстурой. Всё настолько гармонично и преступно вкусно, что в этом супе хочется жить, а не то что есть.

Эскабече из скумбрии с соусом из огурца и халапеньо майонезом, 320 рублей.Mapuche.  Это то, про что, не стесняясь, можно сказать - всё гениальное просто. Скумбрия - не частый гость в наших ресторанах, а уж отлично приготовленная скумбрия - и подавно.

Перуанский шоколад, 350 рублей. Mapuche. Десерт простой и сложный одновременно. Этакая элегантная и лаконичная ода шоколаду в нескольких его проявлениях - в твердом, муссовом и хрустком.

Ризотто «Филадельфия» с лососем и сливочным сыром, 510 рублей.«Сырник». Изящная гастрономическая игра на тему всеми любимого ролла. В основе - рис акварелло, восхитительно пропитанный вкусом нори и дополненный ярким, даже чуть резковатым, ферментивным вкусом рыбы и сливочной бархатностью мягкого сыра.

Крабовый тирамису том-ям, 410 рублей.«Мы дружим». Это блюдо вполне можно считать воплощением тайной и почти эротической фантазии многих любителей этого волшебного тайского супчика. Это чистая идея том-яма, заключенная в воздушную и нежную форму суфле.

Равиоли с козлёнком, квасным суслом и корнеплодами, 470 рублей. «Мы дружим».  Ограничусь вердиктом: мой хит и must have года!

Шефы. Игорь Зорин - главная шарада этого года. С одной стороны, это начало года и совершенно неожиданный Wcorner, в котором Зорин выступил уверенно, мощно, зрело, выдержано и с практически безупречным вкусом. В котором Зорин заслужил «Браво!» за безупречную оленину и заставил меня по-новому взглянуть на нелюбимую прежде киноа. С другой - The Repa, где давление гинзовского корнеплода напрочь изменило стиль этого шефа. Зорин образца Wcorner был гармоничнее и вкуснее Зорина от The Repa.

2016 неожиданно подарил автору радость знакомства с молодым шефом Виктором Гусевым. Повезло мне и в этом, 2017, когда Виктор перешёл в VinoVeka, симпатичный винный ресторан на Большом проспекте Васильевского. Разумеется, следом за Виктором пришли и мы. И не разочаровались. Это было так же дерзко, неожиданно  и безапелляционно вкусно. В конце этого года Виктор снова сменил место работы, и я с нетерпением жду возможности узнать, что он творит на новом месте.

Стал открытием этого года и Стас Левохо, предложивший в «Банщиках» спокойную, ровную, чуждую пафоса березовых стружек, бобровых хвостов и муссов из воблы, русскую кухню, такую, которую можно и которую хочется есть каждый день. И отдельное спасибо Стасу за эталонные котлетки по-киевски. Они по-прежнему лучшие за два года!

Алексей Алексеев - шеф, предложивший смелый взгляд на северную кухню в ресторане Nordic. Обидно только, что локация - чудовищная. Потому что хочется видеть, как Алексей растёт и чем удивляет. Но ради такого шефа можно и наплевать на неудобство расположения.

Рустам Тангиров - он вернулся. И вернулся вполне убедительно. Хотя, как по мне, в «Копчёном» Рустам всё-таки слишком осторожничал. Поэтому получилось не так ярко, как ожидалось.

Так получилось, что под конец года история с шефами неожиданно приобрела гендерный оттенок. Представительницы слабого (ха-ха) пола неожиданно выступили ярко, сочно, уверенно и задорно. Первой ласточкой стала Евгения Вебер из Jungle garden cafe. Я давно не встречала шефа, который так аккуратно, так уважительно, так бережно относился бы к еде и так изысканно просто эту еду готовил. Это свежий чистый ветер - не столько из джунглей, сколько из каких-то вересковых пустошей, прекрасных в своей беззащитной простоте.

Второй героиней - и это не только литературный термин, но и прямая номинация, стала Людмила Жалнина из «Мы дружим». В её кухне я увидела не только отточенную технику, но и мощное оригинальное творческое начало. И это был единственный ресторан, в котором ни одно из блюд не вызывало никаких вопросов. И первое место по праву принадлежит Людмиле и её творениям.