Петербург на тарелке. Кафе gills

Можно было бы привязать наш со спутником поход в gills к инфоповоду премии WHERETOEAT, где заведение заняло 49 место в рейтинге, однако наш визит случился несколько раньше. Но с присвоением такого высокого места не могу не согласиться.

Кафе расположено на Казанской ул., 8–10. Вывеска скромная, как и название. Если нагрянете сюда в тёмное время суток, то ориентируйтесь по большим окнам и непрерывному потоку гостей. Мы пришли сюда в выходной, зал был заполнен – и это легко объяснимо. На самом Невском расположены сетевики, которые немного поднадоели, хотя и предлагают знакомое и понятное. А по соседству, на Казанской –сразу несколько ресторанов GinzaProject, на фоне которых gills выигрывает благодаря ценовой политике. Есть еще антикафе и арт‑пространства, несколько баров и вегетарианское кафе – но это уже из другой оперы. Так что gills получился своеобразным демократичным островком.

gills – да‑да, с маленькой буквы «G», – это кафе с японской кухней в ее новой интерпретации. Что это значит? А то, что стандартного набора вроде роллов «Филадельфия», «Калифорния» или «Аляска», как в Tokiocity или «Двух палочках» вы здесь не встретите. И слава богу! Правда, все это уже давно надоело. К японской классике добавляется замес из ингредиентов других азиатских стран и даже Европы.

В конце 2017, пообщавшись с гастроэкспертами, я выяснила, что в ближайшее время можно ожидать возрождения бума на японскую кухню в новом более полезном и нетривиальном (уже) формате. Думаю, это услада ушей тем, кто устал от все новых и новых раменных, заполонивших наш город. Конечно, в США тренд на Японию длится уже около года. У нас видны только зачатки; но если хотите увидеть, в какую сторону движется и должна двигаться эта кухня, то заглянуть в gills будет как минимум любопытно.

Дизайном здесь занимался тот же человек, что работал над проектом концепт‑стора КМ20 в Москве. В преддверие визита я изучила соцсети заведения от и до. Так что знала чего ожидать: минималистичные квадратные столики, стулья под стать и серые цвета в оформлении. Увидеть все это на свету возможности не представилось, но хочу отметить, что вечером здесь царит атмосфера, которую я вовсе не увидела на фотографиях.

В целом, интерьер разглядеть сложно. Серые стены. Множество столиков на двоих и два или три стола на компании побольше. Над каждым столом висит своя лампа, которая освещает столешницу, а вокруг фактически царит полумрак. В других заведениях такая интимная освещенность располагала бы к долгим разговорам по душам с подругой или любимым человеком. Но не тут. Но о сервисе чуть позже.

Кафе рассчитано на 40 посадок, как заявлено в релизе. И это очень много. Даже слишком. Так что в мыслях закономерно рождается предположение, что таким образом владельцы заведения стараются максимально отбить стоимость каждого метра помещения, который в центре ох как дорог – в прямом и переносном значении этого слова.

Между столиками – расстояние женских не в меру упитанных бедер. Так что, как официанты маневрируют между гостями, да еще и почти в темноте, для меня загадка. Помимо неудобства перемещения теснота способствует и другому неудобству: если вдруг в вашем с партнёром разговоре возникает пауза, или ваш тембр голоса не очень высокий, то вы неизбежно, хоть и невольно, становитесь вовлечены в разговор соседнего столика, где обсуждают планы на детские каникулы и ближайшую поездку в Лондон. Чужие истории всегда интересны, но не тогда, когда хочешь провести вечер наедине с любимым, согласитесь?

Из приятных мелочей могу отметить гардероб – он явно способствует экономии пространства в зале. Возле входа есть складная стойка для дамских вещей. Такую приятную мелочь встретишь не везде – даже в ресторанах более высокой ценовой категории. Так что мысленно я сразу поставила галочку в колонке плюсов этого кафе.

По пути в туалет (особенно если образовалась очередь) можно «позалипать» на работу поваров, так как кухня здесь открытая. Стол раздачи выдвинут максимально близко к залу, но характерного запаха еды не ощущается. По крайней мере, возле нашего столика он не витал, а сидели мы возле окошка. Есть отдельный винный шкаф с хорошей подборкой вина Старого и Нового света, биодинамики и органики. Из милых деталей – на столе стоят миниатюрные вазочки с гипсофилой. Они приятно оживляют это место, хотя когда приносят несколько блюд на стол, то даже из‑за этой маленькой вазы становится тесно.

Что в gills приятно удивляет, так это сервис. И даже не удивляет, а хочется, чтобы так было везде. Хочется сказать: «Учитесь у этих ребят!».

Столик я решила забронировать по телефону. Можно было написать в What’s App или позвонить по указанному номеру. Спустя 20 секунд моих настойчивых гудков трубку никто не взял. Я уже собиралась расстроиться, но спустя полминуты мне перезвонили. На нужное время как раз осталось два места, но время было ограничено – полтора часа, что, в общем‑то, меня вполне устроило. Как оказалось, бронь стола на непродолжительное время здесь что‑то вроде правила. Соседние от нас столики тоже сменялись довольно быстро: за первый час пребывания в заведении гости за столиками обновились больше чем на 50%.

По приходу в ресторан нас встретила все та же Валерия. Ее расторопность со звонками я быстро оценила: благодаря беспроводным наушникам: девушка параллельно и встречала гостей, и отвечала на звонки. Кому‑то это покажется невежливостью, а как по мне – очень в духе времени, когда тебе нужно одновременно выполнять сразу несколько задач.

Первые заказанные напитки принесли меньше, чем через две минуты. И что приятно – вино в бокал наливают прямо при тебе. Закуски появились на столе в последующие пять минут. Горячее обещали принести в течение 15 минут, но управились за 10. Если возникала задержка, как в случае с морсом или когда забыли принести новые приборы – извинялись, причем без нарочитости и искренне. Вообще, официанты здесь очень дружелюбны: могут и подсказать что‑то, и в меню хорошо ориентируются.

Меню кафе занимает 8 страниц. Но не пугайтесь, всего две из них относятся к еде – остальные это барные позиции. Из алкогольных напитков преимущественно представлено вино. Бокальных позиций не так много. А по бутылкам – есть выбор на трех страницах. Самое демократичное вино обойдется в 1620 рублей за 750 мл, а самая дорогая бутылка стоит 11 800. Представлен также крепкий алкоголь, в том числе и четыре варианта саке. Из безалкогольных горячих напитков – традиционные виды кофе или чая (диапазон цен 120‑320 рублей), из холодных есть лимонады, включая домашние, холодный матча чай и морс (от 150 до 250 рублей).

Собственно основное меню представлено семью разделами: суши, сашими, роллы, старт, супы, горячее и сладкое. В каждом разделе от четырех до девяти позиций. Это и лаконично, и ёмко, и интересно. Есть любопытные ингредиенты вроде лакедры (хищная рыба с плотным белым мясом), которая путешествует из раздела в раздел.

Для старта мы взяли тако с крабовыми палочками и авокадо (320 руб.). Очень необычная закуска. Такое я видела разве что на гастрономических ужинах с зарубежными шеф‑поварами, которые тоже неравнодушны к современной японской кухне. Листы нори свернуты на манер мексиканской лепешки, только в меньших масштабах, и начинены рисом, крабом, икрой и соусом. Тако укладывают на соевый соус, а по соседству пристроены традиционные для суши и роллов имбирь и васаби. Есть можно как руками, так и палочками. Такую закуску я бы повторила, особенно, если вместо четырех тако на тарелке стали подавать, например, пять. Все же приставка к названию «кафе» навевает мысли о еще большей демократичности.

Из раздела роллов сразу три позиции. Что приятно цены на роллы вполне себе манящие – от 320 до 420 рублей. Первым на пробу пошел тёплый кальмар (350 руб.). Заказала я его исходя из опыта: многие шефы не умеют обращаться с этим морепродуктом с такой тонкой организацией. Здесь же все удалось. Роллы были покрыты тонким слоем хрустящей темпуры. Были действительно теплыми, а не обжигающими. Но подача на фотографии в Instagram выглядела как‑то более привлекательно. Мой спутник ее даже назвал отталкивающей на вид, хотя на поверку само блюдо вкусное, но зачем‑то присыпано большим количеством шелухи с рыбным вкусом. Так и не разгадала, что это было. Но выглядело немного устрашающе. В меньшем количестве «шелуха» (или что это было?) выглядела бы более органично, а так скрыла красоту ролла.

Хоть я и не люблю сочетание сладкого и соленого, пересилила себя и взяла креветку темпура с манго соусом (320 руб.), поскольку была почти уверена, что сладость манго может перебить вкус рыбы. Но отнюдь: вкус был слегка фруктовый, но не приторный. Темпура только украшала роллы сверху, а не обволакивала их целиком. Также выбор пал на ролл «Лосось, крабовые палочки и соус халапеньо» (350 руб.). Честное и незамысловатое название. Я ожидала жгучей остроты, которую вряд ли одобрил бы мой спутник. Но острота чувствовалась лишь где‑то вдалеке, не сильно перебивала вкус остальных продуктов, хотя соус занимал довольно значительное пространство на тарелке. Снова оказалось вкусно. Но и тут присутствовала стружка темпуры, которая не указана в названии. При заказе я не уточнила, будет ли она присутствовать и в этой позиции, так что была немного разочарована. Три из семи заказанных позиций были в темпуре или с присыпкой из нее. Из‑за этого вкус каждого ролла показался немного смазанным. Не спорю, было вкусно. Но уверена, что в новом варианте японской кухни по всему миру умеют пользоваться не только этой техникой приготовления. Жаль, что иного за вечер попробовать не удалось.

Из горячих блюд решили попробовать ту самую лакедру с жженым ромейном (390 руб.). Подача лаконичная: три кусочка рыбы, прожаренных до mediumrare, и пучок салата, все приправлено соусом с добавлением кокоса. Мясо у рыбы белое, по плотности напоминает тунца, а по аромату чем‑то схоже с сибасом. Приготовлена была грамотно – с легкой корочкой. Ромейн гармонично смотрелся рядом с рыбой. А вот соус, на мой вкус, получился довольно сладким и жирноватым, оставляющим неприятное послевкусие. Но мой спутник, напротив, был доволен.

На сладкое тоже решили себя удивить, и взяли десерт «Пина колада» (250 руб.) и эскимо темпура с апельсином (250 руб.). Первый десерт однозначно рекомендовала бы даже тем, кто ананас не любит (я в их числе): ананас подается карамелизированным и слегка жженым до такого состояния, что типичная сладость и плотность волокон не ощущается. В пару к нему идет кокосовый мусс и бисквитная крошка. Эскимо любопытно своей подачей: мороженое готовят, карамелизуют в темпуре, и подают с орешками и соусом. Есть и палочка, но она скорее для красоты и привлекательных фотографий в соцсетях.

Из напитков мы попробовали: португальское белое вино, интересное своим фруктовым привкусом (320 руб.), морс (150 руб.), стандартный капучино за 150 рублей (в меню есть еще позиция на кокосовом молоке), эспрессо (120 руб.) и лимонад имбирь‑лемонграсс (250 руб.), который понравился отсутствием ярко выраженной сладости, но и ожидаемой яркой имбирной пряности тоже почему‑то не было.

В целом, gills стоит того, чтобы его посетить и забронировать столик пусть даже и на час или полтора. Тесноту немного сглаживает скорость обслуживания: все‑таки владельцы заведения уже имеют приличный опыт работы в ресторанной сфере. Под их управлением также находится Ronnybistro и Dzamikoв Новой Голландии. Но вот для какого повода порекомендовать не знаю: для романтического свидания быстрый темп кафе не подходит, для встреч с друзьями, с которыми давно не виделись – тоже. Опять‑таки, рестораторы натренировали себя на формате бистро, которое не предполагает ничего подобного. А вот если времени немного, и хочется поесть быстро – то gills подойдет, а томная атмосфера станет бонусом, если вы устали после рабочего или учебного дня. Ну и неравнодушным гастроэнтузиастам место с новым форматом японской кухни тоже покажется любопытным.

Итого:

Кухня: 4 из 5
Атмосфера: 3 из 5
Сервис: 5 из 5
Концепция: 4 из 5

Потрачено на двоих: 3500 рублей

*Критик посещает заведение инкогнито на средства редакции Restoran.ru