Петербург на тарелке. Ресторан «Курорты»

Поэтому Крым для меня - вспышки детских воспоминаний и запах: живая, тёплая, странная смесь из нагретого солнцем известняка, водорослей, хвойной смолы и советской столовой с манной кашей, творожной запеканкой и жареной рыбой. Это даже не место, это время.

И тем, кто создавал интерьер «Курортов», удалось ухватить не столько географические черты Крыма, сколько временные - узнаваемые, но уже почти мифические: чуть грубоватые плиты известняка, подёрнутая патиной бронза светильников с нарочито простыми плафонами в виде шаров. И лишь одна деталь связывает прошлое и настоящее,  миф и реальность - галька, обычная пляжная галька, о которую бьются волны Черного моря не столетия даже, а тысячелетия. И будут биться впредь. Из неё, из этой гальки, здесь собраны панно, собраны тщательно и в то же время небрежно. Собраны так, что воображение само добавляет к этой картине шум волн и запах засыхающих на горячих камнях, хрупких от солнцепёка водорослей.

Меню. От него ожидаешь поневоле бума рыбы и морепродуктов. Но нет, оно разнообразно, полно неожиданных сочетаний и открытий - порой спорных, порой приятных. Его интересно читать. Впрочем, не зачитаешься: всего две с половиной страницы с десертами, из которых только два - собственно десерты, остальное - мороженое (есть даже два сорта из вина). Из интересного - закуски к вину из крымских деликатесов, бутерброды, а дальше всё как обычно: салаты, супы, горячее, по 4-5 позиций в каждой категории. Меню небольшое, но трудностей с выбором нет, разве что понимаешь, что хочешь попробовать больше, чем будешь в состоянии съесть.

Бутерброд с грибной икрой и крымским трюфелем, 190 рублей. Хорош настолько, что съедается прежде, чем успеваешь опомниться. Правильно всё - и хлебушек с лёгкой горчинкой-кислинкой (сюда нужен именно такой, а не белый), и мягкий сыр - почти сметана (а может, сметана и есть, но мне всё же почудились сырные нотки), и идеальная практически грибная икра: грибы и ничего более - ни лишнего масла, ни диктата лука, всё в гармонии. И руккола здесь в тему, её пряная горечь как нельзя лучше оттеняет грибы. И крымский трюфель - финальный аккорд и одновременно дерзкое и мягкое послевкусие. Крымский трюфель не столь резок и бескомпромиссен, чем, скажем, перигорский, далеко ему и до пьемонтского, но с последним он близок в своей интеллигентности, хотя и более землистый. Кстати, тем, кто не любит трюфели, я бы посоветовала начать как раз с крымского - так же, как дегустацию сыров начинают с менее выдержанного. Рекомендую.

Бутерброд с ветчиной «мадера» и томатным вареньем, 190 рублей. Опять же правильный выбор хлебушка и отличный способ оценить ветчину, которую готовят с использованием крымской мадеры. Ветчина - хорошо. Не восторг, но уже очень хорошо, терпко, солоно и чётко обозначено - это мясо, и это свинина. А вот основа здесь всё тот же мягкий сыр/сметана, и она несколько сбивает вкус ветчины. К мясу отлично подошли бы как раз заявленные в меню томаты, которых мы, увы, в реальности не почувствовали. Призраками миновали они и канули в Лету. Так что - рекомендовать могу, но только в качестве знакомства с тем фактом, что и у нас могут неплохо делать ветчину.

Хе из азовской кефали с ламинарией и крабовыми чипсами, 390 рублей. Да, это не классическое хе из корейской кухни, по чистоте и аккуратности вкуса оно, скорее, мигрирует в сторону кухни японской. Да и бог с ней, с географией. Блюдо - прекрасно. Чистый лёгкий вкус рыбы, акварельно подчёркнутый пряностями с одной стороны и вознесённый мощной волной морской йодовой силы ламинарии - с другой. Идеальный баланс. Оправдан даже огурец, он омывает рецепторы, готовя их к новой порции радости. Не могу до конца принять лук фри - скорее отвлекает, диссонирует. И небольшой совет: не пробуйте есть чипсы вместе с хе - забьют, закрахмалят вкус. Только отдельно, в паузах или вовсе не ешьте, ничего не потеряете. Но само хе - надо брать.

Строганов из рапана с битым огурцом, 390 рублей. Из рапаны, конечно, но простим ошибку в роде. Потому что это, несомненно, ещё одно место в копилку заведений, где можно - и нужно! - есть рапан. Здесь рапаны - ух, какие! Пахнущие, благоухающие уверенно, мощно, вкусно, яркие, упругие, вступившие с грибами в богатый гармоничный союз, окутанный шелковым сливочным соусом. Гарнир картошкой не вышел. В том смысле что сама по себе картошка неудачного, какого-то совсем безвкусного сорта, но даже она удовольствия не портит и со сметанкой идёт хорошо. Битых огурцов, признаться, слишком мало, чтобы ощутить их влияние на вкус блюда. Может, потому, что они не столько битые, сколько малосольные, но вполне приятные.

Ризотто в русском стиле из трёх круп с пармантье из корня сельдерея с сыровяленым свиным окороком, 350 рублей. А сейчас немного Бетховена. Потому что сначала я бурей обрушусь на название блюда, а потом ласковым ручейком пропою ему хвалу, как еде. Итак, буря. Какое, силы небесные, ризотто? Если оно из трёх круп, во-первых, а во-вторых, не ризотто вовсе! Не рассыпчато-крахмальная рисовая каша, где рисинки соединены в единый космос соусом. Это просто нормальная русская каша из крупы, где все участники - зерно от зерна - обособлены. Так и назовите это кашей - смысла со всех сторон больше, и с кулинарной, и с, прости её Господи, политической. И что заставило вас назвать пюре из сельдерея пармантье? Хотя я ничего против не имею товарища Антуана Огюста, нежно названного академическим словарём интродуктором картофеля. А теперь ласковый ручеёк. Каша замечательна. Она просто первобытно прекрасна своим щедрым крупяным разнообразием, заставляющим работать челюсти и пробуждающим родовую память о той кухне, которая была родной для поколений наших предков. Её, эту злаковую чуть диковатую прелесть, сглаживает, укрощает сладко-пряный сельдерейный мусс (всё-таки мусс, а не пюре, скорее). А уж совсем благородный лоск и светскость придают солёный и терпкий окорок, острый сыр и пикантная кислинка помидоров. Обязательно брать!

Мусс из ряженки с вишнёвым киселём и печеньем, 290 рублей. Понимаю - у каждого есть какое-то ностальгически любимое лакомство из детства. Я, например, отдала бы полцарства и коня за печенье, которое пекли в кондитерской одного из ресторанов в городе моего детства. А у шефа «Курортов», судя по всему, вот такой сладкий скелет в шкафу - ряженка с киселём и печенюшками. И это, может быть, и вкусно, но не всем. Уж очень специфический набор ощущений. То ли йогурт, то ли угощение, которое детишки делают для мам на 8 марта. Вполне допускаю, что и мне было бы вкусно, но в иной версии: много киселя, чуть-чуть ряженки, две целых печенюшки, которые - хочешь кроши, хочешь - вприкуску употребляй.

A propos.Лимонады «Тархун» и «Буратино», 220 рублей каждый. Дороговато, хоть объем и вполне адекватный. «Тархун» хорош, свеж и прост. А вот «Буратино» получился каким-то не похожим на себя, аптекарско-лекарственным. Чай Ассам, 220 рублей. Обычный.

Сервис. Незаметный. Что хорошо. Поскольку если вы не замечаете сервиса, то он, как правило, без огрехов. Всё вовремя, по делу, удобно и аккуратно. Даже «понравилось» здесь было спокойным и без наигрыша. Но есть и «но». И это не столько сервис сам по себе, сколько наличие в зале того, что мой знаменитый коллега называет «офисом». Увы, но в течение всей первой половины трапезы, а это час или чуть больше, мы выслушали массу интересного о маркетинговой стратегии и планах на мастер-классы. Что весьма познавательно и поучительно, но всё-таки не должно обсуждаться в присутствии гостей. Даже если эти гости - всего лишь две неприметных дамы в противоположном углу.  

Итого. Идя сюда, я думала приблизительно так: «Ага, понятно. Ребята решили нагреть руки на такой щекотливой теме, как Крым. Сейчас будет демонстрация… Не знаю чего, конечно, но демонстрация». А всё оказалось с точностью до наоборот. Это место не про демонстрацию чего угодно - от политических взглядов до маркетинга. Это место про еду, хорошую, честную, без пафоса, кокетства и игрищ в сложноту. И шефу и правда интересно то, что он делает: Крым его по-настоящему вдохновляет - вкусом, палитрой, традициями, историей и снова вкусом. И он доносит Крым нам, стараясь не расплескать ни капли. Что сложно. Но если искренне - то возможно. Олегу - удаётся. А потому - вернусь сама и рекомендую другим. Не стыдно.

Адрес: Жуковского, 7/9

Счёт за данный ужин: 2790 рублей.

Note: журналист посещает заведение инкогнито за счёт компании.