Петербург на тарелке. Ресторан «Телячьи нежности»

Теперь о времени. Оно тоже верным путём идёт, ибо заявлена здесь русская кухня и наилокальнейшие продукты, вплоть до выращивания почти своими руками коровок и прочих будущих припасов. А это, согласитесь, сейчас самый смак.

И, наконец, действие. Это, собственно, сама кухня, как она есть. Её разберем по составу, отделим подлежащее от сказуемого, главное от второстепенного.

Меню - не привычное первое, второе, компот, а «Грядка», «Ферма», «Улов», в которых с помощью значков слева от каждого блюда надо угадать, что из этого закуска, что суп, а что - основное блюдо. Поскольку пока меню весьма небольшое, то неудобства хоть и есть, но терпимые. Может кому-то даже понравится - есть же люди, любящие Малевича. Из-за малого объема меню выбрать то, что хочется, и то, что ещё не ели (каюсь, была на открытии, часть блюд попробовала в рамках пресс-ланча) не просто. Но - получилось. Правда, пришлось вместо закусок и салатов выбрать два супа.

Биск из раков с соусом руй (640 рублей). Очень густой, руйного, то есть ржавого цвету. Ложку, если она лёгкая, вполне может если не удержать, то очень медленно утопить. Вкус - специфический. Прямо по Райкину. Сама идея загустить биск с помощью соуса имеет право на существование, но вот два таких сильных вкуса в одном блюде ведут какой-то очень сложный спарринг, на финише выдавая то мощную ноту йода, то какую-то горчинку на нёбе, что совсем уж неожиданно. Одним словом, интересно, но повторить не решусь.

Суп из белых грибов с песочной розмариновой крошкой (420 рублей). Это не суп. Это инвентарная ведомость, в которую отдельными единицами внесены: грибы белые - две четвертинки шляпки; моркови малые, они же бэби, две (вкусные); стебли спаржи зелёной юной, два (съедобные); картофелины малые, они же бэби, предварительно зачем-то запеченные, а потом брошенные в суп, а потому ничего супу не давшие и ничего от него, кроме размокнутости, не набравшие. Вот и естся всё это, как странный винегрет, залитый легчайшим грибным бульоном из чайника, вызывающим совершенно иррациональные ассоциации с соевым соусом - только с какой-то странной кислинкой. Русский грибной суп - это как в лукошко нырнуть, духом грибным напитаться, чтобы ночью боровики и подосиновики снились. А тут ведомость, она и есть ведомость - номенклатура одна.

Пошированная стерлядь с соусом велюте и спаржей (740 рублей). В меню она пАшированная, но я надеюсь, что всё-таки стерлядь никак не связана с неизвестным Пашей, а таки приготовлена путём поширования. Впрочем, на вкусе коллизия с гласными никак не сказалась. Вкус - прост. У стерляди - вкус стерляди, без эмоций, ровный, рыбный. У спаржи - вкус спаржи, свежий, приятный. У соуса - почти нет вкуса. То есть то, что могло бы чуть-чуть оживить эту ровную гладь, роли своей не исполнило. Даже определить, что это было - veloute' de volaille, veloute' de poisson или veloute' de veau - не удалось. Логично, что второе. На это и будем уповать.

Десерты. Не поверите, но мы опять пришли к нашей грустной формуле, оправдывающей себя в большинстве ресторанов - если кухня подкачала, жди радости от десертов и наоборот.

Ягодно-ореховые сферы с мхом из фисташки и пеной из сублимированной малины (350 рублей). Нежное суфле сфер чередует радость то от свежей лесной ягоды, то от - не  ореха даже, а, скорее, халвы. Мох из фисташки - это такой почти нейтральный бисквит с легчайшей, на подкорке, фисташковой нотой, скорее представляющейся воображению, чем реально ощущаемой. Пена - рывок из нежности суфле в свежесть и кислинку, как из парной в холодную купель. Удачно, рекомендовано к повтору.

Лаймовый курд с муссом из чая матча, итальянской меренгой и миндальным крамблом (320 рублей). Здесь солирует ехидный и пронзительный лаймовый курд. В его лаймовости нет никаких сомнений, а вот курд ли он, то бишь, творог, скорее нет, чем да. Больше в нем сорбетовости, что ли. Настырный курд усмиряют степенная маслянистость мусса и вязкая сладость меренги - такая чуть сбивчивая, джазовая перебивка вкусов. Очень хорошо, однозначная рекомендация.

A propos. Хлебная корзинка (150 рублей). Хлеб обычный, что-то вроде файзеровского, но вкусное по-настоящему сливочное масло. Чёрный чай (250 рублей за 400мл) - без вопросов, обычная добротная классика.

Сервис. При входе - хостесс и сомелье, раздели, провели к самому козырному столику - с кожаными креслами у окна. Официантка милая, очень юная, терпеливо выслушавшая наши капризы по поводу небольшого меню и «хочу-не хочу». Стопы по ходу, что усложняет выбор. Но их немного. Сразу предупредила, что фланк заканчивается, поэтому мы и взяли чак. Кстати, для мясного ресторана - не так уж много блюд из мяса на тот момент. По сути, кроме стейков в меню были только щеки и хвосты. А куда остальную корову дели? Но к сервису. Всё вовремя, хотя приборы - куда попало, мне ложку к супу положила с левой стороны, хотя по моим тычкам в меню видно, что я правша. Подруге вообще поперек на краю стола. Но всё запомнила, своевременно принесла - унесла, суп не пролила, и на том спасибо. Спасибо было бы ещё больше, если бы не тот прискорбный факт, что после десертов про нас забыли. Совсем. И не только наша официантка, но и даже непонятного амплуа девушка, активно общавшаяся с одинокой гостьей на другом конце зала и демонстративно не замечавшая нашего совиного кручения головами и призывного клёкота (орать на весь зал было неловко, поэтому и приходилось издавать эти неловкие горловые звуки, заменяющие интеллигентному человеку «Эй ты, челядь!»). И так бы мы и почили в бозе, если бы не счастливый случай - пришедшая за соседний столик компания, к которой, понятное дело, прибежала и наша прелестница. Тут и была настигнута нами с требованием счета. Думаю, не стоит объяснять, что ушли мы по-английски - прощаться со спиной официантки было как-то неловко, и потоптавшись минут пять у гардероба с лицами, как у рыбы-капли, просто сами взяли наши нехитрые пожитки, укутались в них и сиротливо ушли в ночь.

Итого. Сухой остаток, как и вкус у биска, - специфический. С одной стороны, знаю, что ребята хорошие, старательные, стремящиеся развиваться, что-то придумывающие. С другой, результат пока не особо впечатляет. Может, не нужно этих сложных игр с едой? Может, проще надо быть? Или это болезнь роста и нужно время, чтобы найти свой голос? Думаю вернуться месяца через три-четыре и найти ответы на эти вопросы. Пока их нет, ответов.

Note: журналист посещает заведение инкогнито за счёт компании. Мнение автора вполне субъективно.