Токовая, 10 февраля 2014
То, что Дима Блинов рано или поздно откроет свой ресторан, событие если не долгожданное, то ожидаемое. Дмитрий, уже завоевавший себе имя и преданных почитателей своего гастрономического таланта (среди которых и ваша покорная слуга), обладает помимо уже упомянутого таланта еще и вполне, впрочем, оправданными амбициями, сильным (а по слухам, иногда и невыносимым) характером и присущим молодости неудержимым стремлением к свободе и творчеству.Все эти качества рано или поздно должны были вылиться в самостоятельный проект. Что и случилось в начале этого года – Дмитрий совместно со своим коллегой по «Маяковскому» Ренатом Маликовым открыл на Кирочной гастробар «Duo». Позволю себе сразу начать с комплимента – для меня название «Дуо», подразумевающее дуэт двух поваров, расшифровалось еще и как тандем хорошей кухни и человеческого отношения гостям. Немалую роль в такой дефиниции сыграла встреча в «Дуо» с еще одним знакомым по «Фримансу» – официантом Иваном, совершенно чудесным улыбчивым молодым человеком, сочетающим профессиональные качества и душевное расположение к посетителям.
Но это, так сказать, дополнительный штрих к портрету. Основная же и для меня бесспорная ценность «новичка», сочетающаяся с искренней верой и надеждой на его дальнейшее процветание, - это безусловное стремление создателей заведения к кларизму. Кларизм этот выражается для меня, во-первых, в чистой и понятной кухне, основанной на свежих региональных рецептах и простых гармоничных сочетаниях, во-вторых, в четком понимании, что такое ресторан и каким он должен быть (и в готовности приучать публику к этому стандарту) – а именно, что ресторан должен быть бизнесом профессионалов, а не чьих-то жён (дочерей, сыновей, внучатых племянников), которым нечем себя занять. А соответствие этому стандарту предполагает и личный высокий профессионализм, и личное же каждодневное участие в процессе. В случае с «Дуо» соблюдаются оба этих принципа – пусть пока не идеально, но уверенно и с явной потенцией развития!
Начну с кухни. Меню составлено грамотно и человеколюбиво, если так можно выразиться. Несмотря на свой небольшой объем, оно предоставляет практически всю палитру желаемых блюд, соблюдая баланс между мясо-, рыбо- и овощеедами, между любителями острого и нежного, между традиционалистами и поклонниками авангарда в гастрономии. Одним словом, видно за этим меню желание накормить всех и накормить вкусно.
Сразу отмечу такую приятную вещь, как горячие напитки – это что-то вроде авторских чайных коктейлей. Цена, конечно, несколько кусается – 220р, но чайник приносят большой, а содержимое – радует. Мы взяли на пробу два (замерзли, как собаки, очень хотелось не просто пить горячий чай, но и плавать в нем) – облепиховый и апельсиновый. Апельсиновый оказался круче – он был наполнен не только апельсинами, но и щедрой горстью малины и имбирной стружкой. Облепиховый был обычен, скрашивала его лишь легкая бодрящая кислинка.
Пока мы отогревались чаем, нам принесли хлебную корзинку, а точнее – милейший хлебный мешочек, в котором оказался свежий хлеб и нежнейший, великолепнейший куриный паштет. Его, извинившись (!), принесли вместо полагающейся сметаны с луком. Объясню восклицательный знак: в меню нет хлебной корзины, как таковой, есть позиция в разделе «Аперитивы», которая так и называется «Хлеб со сметаной и зеленым луком» и стоит 90р и есть позиция паштет из куриной печени за 190р. Нам принесли хлеб и, поскольку сметаны с луком не оказалось, паштет. И в чеке было – 90р! Кажется, свершилось – нет, коммунизм, мы к третьему тысячелетию не построили, увы, и яблонь на Марсе не высадили, но хотя бы рестораны с человеческим лицом начали появляться. Многие меня, конечно, упрекнут, за такой акцент на сущей мелочи. Но именно мелочи отличают жизнь от существования!
Салат из печеной тыквы с рикоттой и инжиром (230р). Такой совершенно девичий нежный салатик. Прекрасная печеная тыква – не водянистая, но при этом не чувствуется волокон, тает во рту, но все же для меня всё это слегка приторно. Я бы рискнула заменить нейтральную рикотту на что-то более острое, может быть даже на козий сыр. Но тем, кому по душе сладкое, мягкое и нежное, должно понравиться.
Тар-тар из говядины с картофелем (290р). Привлек контрастной брутальностью по сравнению с вышеописанным салатом. Хорош в своей первозданной чистоте, основанной на качественном мясе. Не испорчен ненужным маринадом и прочими излишествами нехорошими. Снабжен грибочками для освежения рецепторов и сыром для пикантности. Ну и картофелем – для антуражу, потому как в общей гамме вкуса картошка лишняя.
Утка с грибами и портвейном (450р). Просто очень хорошо приготовленная утка. Думаю, каждая утка гордилась бы, если бы её так приготовили. Плотность, сочность, степень упругости – все на твердую пятерку. Сочетание с портвейном – классика. А вот грибы идут факультативом – общей картины не портят, конечно, но и ничего не добавляют. Возможно, их присутствие оправдано гречкой на гарнир, но вот как раз таки это сочетание – гречки и утки – мне кажется спорным. Утиное мясо имеет свой характерный чуть мускусный привкус. Свой настойчивый вкус имеет и гречка, так что в результате получился не союз, а спарринг, на мой вкус. Ощущения яркие, но на любителя!
Почки телячьи со сморчками в соусе с пюре (390р). Редкий гость в меню ресторанов и прекрасная мера мастерства повара. У нас если и есть в каком-то ресторане, то, как правило, двух видов – резинового и растушенного в пюре. Здесь – замечательные! Сохранившие форму, но при этом нежные, плотные, с насыщенным вкусом ливера, но без специфического привкуса. Нескромно вкусны и достойны глагола «смаковать». Опять же – сморчки, грибы капризные, встречающиеся редко, но своим мягким вкусом и легким, ненавязчивым запахом способные облагородить любое блюдо. Здесь, конечно, скорее вкусом, потому как не сезон для них, так что или заморозка, или гидропоника. С почками дружны, поскольку позволяют немного растушевать, распустить настойчивый вкус субпродуктов. Отмечу и практически пенообразное нежное пюре, которое скорее не гарнир, а соус, но прелестный.
Десерты. С десертами история довольно забавная. Во-первых, их немного. В меню было четыре, а в реальности – три. Чизкейк отмели сразу, как классового врага. Остались мусс из маракуйи и шоколадный ганаш. Названия разные, а суть-то одна – крем, он и в Африке крем. Однако деваться некуда, не оставаться же без сладкого, тем более, что вели мы себя хорошо.
Итак, мусс из маракуйи с горгонзолой (190р). Дима очень любит эксперименты с маракуйей. Я до сих пор не могу забыть совершенно психоделическое сочетание маракуйи и темного шоколада во «Фримансе»! Здесь вариант более щадящий, но чрезвычайно приятный. Кисловато-экзотический мусс, нечто среднее между кремом и сорбетом, аппетитная карамельно-песочная крошка и провоцирующая солено-пикантно-пахучая горгонзолла. Браво!
Шоколадный ганаш со смородиной (190р) не столь удачен. Точнее, к ганашу претензий нет. Это отличный шоколадно-сливочный крем. Но вот попытка поиграть на контрасте между сливочно-шоколадным и кисло-ягодным в исполнении смородины – это для меня как противопоставить мокрое тёплому. Не сработало. Здесь нужно либо что-то усугубляющее мягко-бисквитное, либо уж банальное цитрусовое, что-то вроде апельсиновых чипсов.
А теперь позволю себе вернуться к началу повествования, к разговору о профессионалах и личном участии. Так вот, ребята – Дима и Ренат, работают в зале. И это прекрасно. Они общаются с гостями, принимают заказы, выслушивают комплименты и замечания. Да, пока это все чуть-чуть нервно, чуть-чуть неровно, чуть-чуть стесненно. Но это есть и это работает. Работает и кухня. Что доказывает полное отсутствие свободных столов. Да, мало мест, скажете вы. Но бывала я в ресторанах, где при наличии «много мест» было занято от силы два стола! Только открылись, скажете вы. Да, здесь и мне тревожно – а будет ли так дальше? И не потому, что ребята будут хуже готовить или недружелюбно встречать гостей, а потому что русский бизнес – по-прежнему бессмысленный и беспощадный, с чиновной сволочью, диким потребителем, вырвавшимися из ада коммунальщиками (пока мы сидели в ресторане, погас свет, к примеру). Но я верю, что у «Дуо» светлое и прекрасное будущее, чистое и безмятежное, такое, какое может и должно быть у людей, которые умеют и любят работать – и не только ради денег, но и ради чего-то, что хотя бы с натяжкой можно назвать смыслом жизни.
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.