Петербург на тарелке. Ресторан Gräs

Токовая, 6 июня 2016

Ресторан Gräs, может быть сам того не желая, оказался в роли вундеркинда. Не рядовым, по крайней мере, открытием оказался ресторан Gräs, ибо в его создании поучаствовали сразу несколько не последних персон из нашего местного гастрономического бытия. Это и вполне титулованные рестораторы, уже осенённые лаврами состоявшихся проектов, и молодой талантливый шеф, также успевший получить свою порцию надежд от гурманов северной столицы, и даже тоже молодой и тоже талантливый дизайнер. Так что воленс-ноленс, но отношение к Gräs не могло не быть предвзятым - в аспекте повышенных ожиданий повышенной кулинарной радости.

Дабы избежать упреков в некомпетентности - да, я в курсе, что в спайке с Gräs открылся ещё и его алкогольный партнёр MADbaren, но два этих заведения целомудренно разведены по правую и левую руку от входа, а поскольку бары - не моя тема, то и упоминать MADbaren всуе я в дальнейшем не буду.

Итак, подобно былинным богатырям, выбираем «Направо пойдешь» (правда, в отличие от богатырей, точно знавших, что их ждёт направо, мы могли только предвкушать и предчувствовать) и попадаем в небольшое - на пару дюжин гостей - пространство, выдержанное, ясное дело, в скандинавском стиле. А это значит - дровишки, камешки и мох. Всё это есть, всё вполне симпатично, без перегибов, по-северному сдержано и интеллигентно. Несколько столиков внизу, несколько - на балкончике, куда ведет изящная витая лесенка. Нам достался на первом этаже, у окна, предусмотрительно занавешенного легкой ролл-шторкой от заходящего и неожиданно настырного солнца. Кстати, когда мы пришли, ШП о чем-то увлеченно беседовал с милой дамой, видимо, моего же, журналистского племени, а в зале присутствовала только одна официантка, бывшая к нам спиной, и нас, тихих и бесшумных, заметившая минуты через две нашего рассеянного стояния. К концу трапезы их было уже, кажется, четыре, что для десятка столиков - изрядно. Девочки очень милые, очень симпатичные, кажется, очень искренние.

Принесли меню - листочек, который и заключал в себе всю суть здешней кухни, с прикрепленной к нему березовой корой. На вопрос, почему кора, если название места переводится как трава, ответили, что сейчас сезон берёзового сока, поэтому кора. На вопрос, где тогда берёзовый сок в меню, смущенно улыбнулись и сказали, что работают над этим вопросом. Кстати, с безалкогольными напитками здесь вообще не густо. Практически никак - пара минералок известных брендов по сами понимаете каким ценам, попсовые лимонады и три сока - вишневый, яблочный и томатный. И таки всё. Либо вино, либо вот эти вот три плюс две.

Меню с кусочком коры.

Пока выбирали, что поесть, принесли комплимент. Это оказалась рикотта с удивительной взрывающейся солёной карамелью. Свежо, интригующе, неожиданно и весело - заставляет вспомнить о шипучих леденцах и беззаботном детстве. И политически очень грамотно - такой комплимент не может вызвать ничего, кроме позитива.

Рикотта со взрывающейся солёной карамелью.

Хлебная корзина. Хлеб с лардом (150 рублей). За интригующим грассирующим лардом скрывается топленое свиное сало, окрашенное травками в приятный зелёный цвет, с затаившимися в нём шкварками. Шкварки - хорошо, сало - на любителя, честное, без соли и специй. Просто сало.

Хлебная корзина. Хлеб с лардом (150 рублей).

Птитим с кроликом и маринованными грибами (340 рублей). Птитим - это такая крохотная разновидность пасты, размером с чечевичину, очень нежная, идеально впитывающая любой соус. Закуска с ней в Gräs подаётся тёплой, что логично. Это плотная, вкусная масса, в которой пшеничный, мягкий, чуть сливочный вкус пасты связывается и пропитывается мясным субстратом из растушенного до волокон кролика. Закуску красят и грибы - яркий, слегка сладковатый вкус маринованных опят задорной ноткой разбавляет мучнистую густоту пасты.

Птитим с кроликом и маринованными грибами (340 рублей).

Копченая утка с маринованной черешней (290 рублей). Щедрая горка слайсов из копченой утки - яркий вкус утиного мяса подчеркнут пикантной копченой нотой. Черешня - резковатая, пронзительная до головокружения, и слегка утратившая свою ароматную черешневую сущность. Для меня - не совсем очевидна связь одного с другим, не сложился дуэт: пробовала и маленький кусочек черешни с изрядным куском утки - не понятно, а если сразу полчерешни, то напрочь перебивает утку. Что-то легкое сметанное, каплями разбросанное по тарелке на фоне доминирующей черешни - декор и не более.

Копченая утка с маринованной черешней (290 рублей).

Филе форели с кремом из фасоли и маринованной черемшой (490 рублей) - это по меню, а в жизни на тарелке был кижуч, о чём нас честно предупредили и чему мы порадовались. Всё-таки кижуч, как правило, дикий, а форель, опять же, как правило, выращенная. Кижуч пах мощно и уверенно. Для более тонких натур, наверное, даже вызывающе. На вкус - замечателен, идеально приготовлен, без потери формы и смысла. Крем из фасоли - сливочный вкус и стремление разложиться на крупинки на языке. Черемша - три очень небольшие щепотки, стыдливо прикрытые чипсами из рыбьей кожи (не очень вкусными, кстати). Опять же, по отдельности - всё интересно, но загадкой остается сочетание. Впрочем, кухня авторская, а значит, автор так видит.

Филе форели с кремом из фасоли и маринованной черемшой (490 рублей)

Стейк мясника с севиче из кабачков (490 рублей). Люблю альтернативные отруба. Люблю диафрагму (спасибо Кабирову за то, что научил любить, отвлек от жеманных Шатобриана и тендерлойна!). Здесь - уверенная, сочная, насыщенная диафрагма, есть, что пожевать, почувствовать настоящий нерафинированный вкус мяса. Аккомпанемент - изящен и точно в тему: тонкие слайсы кабачка, замаринованные в крепком лимонном соке. Хорошая разрядка для концентрированного вкуса диафрагмы.

Стейк мясника с севиче из кабачков (490 рублей).

Десерты. В меню всего два. Прекрасно, что нет тирамису.

Английский пудинг с кремом из виски и соленой карамелью (270 рублей). Мощно, но требует осмысления. К пудингу надо привыкнуть - настолько, повторюсь, мощно он звучит, буквально взрывая вкусовые рецепторы целой симфонией вкуса - от плотно заселенного изюминами и прочими сухофруктинами бисквитного тела до пряно-пряничного кориандрового флёра. Карамель - необязательное и даже слегка диссонирующее дополнение. Крема из виски не нашли. Белая штука рядом с пудингом на вкус - обычные взбитые сливки.

Английский пудинг с кремом из виски и соленой карамелью (270 рублей).

Мусс из чая матча с желе из чайного гриба (250 рублей). Лавкрафт. Чистый Лавкрафт - даже по описанию, не говоря уже о вкусе. Почему? А вы читали когда-нибудь Лавкрафта? Тогда вам знакомо это странное, болезненное чувство, когда вы понимаете, что уже покрыты с ног до головы пупырчатыми мурашками с той-терьера величиной и облиты потом температуры жидкого азота и дальше просто физически не можете читать. Но читаете! Вопреки всем законам физики и здравого смысла. Просто не можете оторваться. И нет этому никаких логических объяснений. Только болезненная тяга. Вот так и с этим десертом. Вы пробовали когда-нибудь мусс из чайного гриба? Тот же эффект, что и от описания «невидимых рас чудовищ, скрывающиеся где-то вдали у холмов», а оторваться невозможно. Мистика. И только вполне приятный, но обычный мусс из чая заставляет вас снова вернуться к реальности.

Мусс из чая матча с желе из чайного гриба (250 рублей).

Резюме. Ожидала ли я чего-то большего от кухни? Да. Понимаю ли, что это тестовое меню, первый если не блин, то шаг к чему-то более сложному, интригующему, взрослому? Да. Поэтому хочу вернуться даже не через три месяца, а через полгодика. И посмотреть, попробовать, ощутить в полную силу то, что сейчас, все же, видится только как потенциал. Это пока и не куколка даже, а гусеница. Но бабочка предугадывается. И да - цены прекрасны!

Юлия Науанова

Note: журналист посещает заведение инкогнито за счёт компании. Мнение автора вполне субъективно.

Всего:1

4 482