Петербург на тарелке: Ресторан «Северянин»

Признаюсь сразу – меня одолевал скепсис. Уж больно претенциозным казалось мне это имя – 'Северянин'. Мало того, что относилось оно к эпохе слишком сложной, многогранной, противоречивой, эпохе разрыва двух времен, так еще и сама персоналия, принадлежавшая этой эпохе, была, мягко говоря, неоднозначной. Нет, не потянут, пустят петуха, утопят жеманством и манерностью, засыплют ятями и ерами в меню, - думала я, преодолевая метры нежно любимого мною переплетения улочек, называемого местами Достоевского. Вот и дом 18 на Столярном. Вывеска – очень сдержанно, читаемо, строго и стильно. Вывеска – эта та вешалка, с которой начинается для меня гастрономический театр. Заходим. Большой и абсолютно пустой зал. Откуда-то из-за дверей доносится ребячий щебет. Девушка-официант в ответ на наше бормотание – в пустом ресторане совершенно бессмысленное – про бронь в некурящем, предлагает разместиться в этом самом большом и курящем, поскольку 'некурящий  оккупирован детишками, а в курящем, сами видите, никого'. Соглашаемся и выбираем дальний столик у окна с видом на отреставрированный особнячок напротив. Оглядываемся. Да, интерьер поражает своим нарочитым лаконизмом – нету его, интерьера-то. И это пугает и отпугивает. Как это? А где же? Где же весь этот милый сердцу дизайнеров хлам?  Что же отвлечет меня от еды, если она будет невкусной, и компенсирует отсутствие гастрономического удовольствия пиром для очей, как это принято в наших именитых и пафосных? Да, самонадеянные ребята, однако, раз решили, что парад из самых простеньких гнутых венских стульев, пара буфетов, экслибрисы с домашними животными да портрет 'короля поэтов' на стене цвета 'беж' – достаточный антураж для трапезы. Располагаемся поудобнее, ждем меню. Рассматриваем милые домашние салфетки с мережкой и цветочком гладью. 

Официантка – очень милая девушка, слегка нескладно робка, но настолько грациозно длиннонога, что я, глядя на неё, полвечера не могла избавиться от рефрена: 'Ты помнишь, далеко на озере Чад изысканный бродит жираф' – привета оттуда, из 10-х 20-го… Если же оставить лирику и, чуть забежав вперед, резюмировать весь сервис в целом: он пока еще излишне нервен и неровен, где-то излишне подобострастен, где-то пренебрежителен (после выбора блюд, долго ждали, чтобы этот самый выбор озвучить), но, думаю, это обычная болезнь первых месяцев работы. 

Принесенное меню – белый лист, будто только что из-под типографского пресса, лишен всего постороннего – только названия блюд и цена.  Нет, каково, а? И здесь все стерильно и подчеркнуто минус-эпатажно. Мол, не надо нам этого всего, мы и так хороши! Ну, сейчас проверим! Пока мы стоим перед выбором, приносят винтажный графин с  огуречной водой – без просьбы, просто так, даже не спросив! Приятно, хотя и диковато еще в наших широтах. Освежившись пахнущей летом водичкой, оглашаем вердикт по закускам: строганина из оленя (350 рублей) и салат из печени кролика (320 рублей). Строганину подают на 'земле' из ржаного хлеба и с перетертыми ягодами. Сочетание выверенное и оправданное. Мускусную насыщенность сырого мяса сглаживают хрустящие крошки хлеба, добавляя фактуры, успокаивая и добавляя легкую кислую нотку, кисло-сладкий контрастный аккорд вносят ягоды. Лучше всего есть это так – брать пластинку мяса, насыпать чуть хлеба, ягод, сворачивать в рулет и наслаждаться всей сбалансированной палитрой. Салат из печени кролика. Блюдо очень спокойное и степенное. Изрядное количество нежных, но в тоже время упругих кусочков печенки дает основной плотный, с характерной горчинкой вкус. К нему идеально подходит гриллированный виноград и листья шпината. Соус из запеченного яблока уместен, но его маловато, на мой взгляд, чтобы оценить пасторальную прелесть этой заправки в полной мере. Декор из лука можно игнорировать. 

Переходим к горячему. Заказываем Топ-блейд (670 рублей) с томатами гриль и пиренейскую утку (680 рублей) с козлобородником (80 рублей).

Топ блейд – это так называемый альтернативный отруб мраморной говядины, а именно лопаточная часть. Это, конечно, не классический отруб, но и эта часть при правильном приготовлении может быть деликатной и нежной. Здесь это был классический топ блейд со степенью прожарки MEDIUM RARE. Очень чистый и правильный, даже скучный. И гарнир - помидоры гриль – в своей простоте и незамысловатости лишь придали лапидарности этому блюду. Идеально для любителей мясного вкуса в его апогее. Мне же не хватило какой-то дополнительной нотки, оттенившей бы вкус мяса. 

Пиренейская утка, заявленная как половинка, – два приличных куска толщиной в полтора сантиметра с румяной медовой запеченной кожицей. Поскольку утка именно с кожицей, то наличествует и подкожный жирок, так что тем, кто ест только постное мясо – не рекомендую. В целом же очень аппетитно, нежно, хрустко, очень насыщенно, хотя жирновато, конечно. Наличие меда придает корочке необыкновенно привлекательную румяность, а всему мясу – сладковатый карамельный привкус.  И снова гарнир не создал противовеса, усугубив эту сладость. Вообще, козлобородник оказался штукой интересной. По текстуре он напоминает что-то среднее между фенхелем и артишоками, по форме – круглые, почти одинаковые брусочки цвета слоновой кости. По вкусу – вполне нейтрален, но, думается мне, способен именно усугубить вкус основного блюда. То есть в моем случае он отдавал сладостью утки. Возможно, если бы я заказала его с каким-то другим блюдом, ощущения были иными. Любопытно будет провести  опыт в следующий раз, заказав его, например, к рыбе. 

Десерты. Не думала, что после утки смогу что-то еще в себя вместить, но отказаться от этих десертов не смогла. Наполеон (220 рублей). Пышен и воздушен, при этом сохраняет форму и ведет себя прилично при разрезании, не рассыпаясь в пыль. Крем – домашний, идеально сбалансированный, маслянистый и плотный без излишней жирности и приторности. Медовик (220 рублей). Его принесли не привычным куском, а в креманке. Под нежнейшим, с приятной кислинкой сметанным кремом был спрятан медовый бисквит, воздушный, словно собранный из отдельных крошек. Один из лучших десертов за последние полгода и, кажется, пока самый вкусный из медовиков. 

Добавлю пару слов о напитках. Запомнились два: оригинальный морс из ревеня и корицы (80 рублей) – легкий, освежающий, неожиданный, ненавязчивый. Прекрасный аккомпанемент к трапезе. Апельсиновая шаль (190 рублей) – весьма неожиданный горячий коктейль с имбирем и розмарином. Согревает, бодрит, хотя розмарина многовато, его вкус после нескольких глотков становится назойливым. 

Под десерты мы с мужем обмениваемся впечатлениями о кухне, приходя к единодушному мнению, что здесь она задумана, вероятно, как сочетание нарочитой внешней незамысловатости и строгой выверенности сочетаний вкусов в составе и приготовлении. Кажется, здесь стремятся несколькими штрихами создать нужную вкусовую палитру – иногда более удачно и ярко, иногда менее удачно и бедно. То же и в интерьере: то, что вначале кажется отсутствием какого бы то ни было стиля, спустя некоторое время заставляет ловить себя на мысли, что ты уже полностью погружен в это пространство, в эту эпоху начала 20 века. Особенно отчетливым это ощущение стало, когда за окном опустились сумерки, сгладили углы, приглушили краски  и открыли тихую прелесть простоты. Той простоты, которая тайна, той, которая внезапно окутала и очаровала. И вот я смотрю в отражение свечи в окне и где-то там, в глубине отражения слой за слоем пламя слизывает годы, десятилетия, и на дворе уже начало 20-го, и качнулись в отражении траурные перья на шляпе незнакомки, зашуршали шелка, и… Дребезжание мобильного возвращает меня в 21-й. Но немного странной магии мне все же досталось. Магия ли это места или только мое воображение – не знаю. Но я попробую прийти еще – не за едой, точнее не только за ней, а за всем этим, что называют банально – атмосферой.  И вам советую попробовать на себе странное свойство этого удивительного заведения - как наждачной шкуркой снимать фальшь и с людей, и с еды. Сюда не придешь с теми, кого терпеть не можешь. И здешняя кухня учит чистоте вкуса: не есть то, что невкусно, даже если это упаковано в великолепный фантик из антуража, подачи, статуса и прочей пустой и пыльной мишуры, но видеть истину в простоте.