Новый проект – это продолжение воплощения философии «Есть настоящее»: настоящая японская еда, которая готовится очень быстро, настоящие японские напитки, спешалти кофе и настоящая атмосфера. Флагманская точка будет сильно отличаться от уже открытого корнера — здесь объединили сразу две концепции: раменную и гёдза-бар с подборкой натуральных вин и редких саке (алкоголь будет с конца января). Каждый прием пищи любого японца включает обычно от пяти и более составляющих (несколько видов закусок, мяса, рыбы и т.п.), чтобы максимально разнообразить питание и получить разные вкусы. Поэтому в меню появится раздел с закусками, салатами, почти десяток гёдза самых неожиданных сочетаний и форм, «доны» (блюда на рисе) и парочка новых раменов.
Абора соба с ростбифом из мраморной говядины
Недавно мы открыли первый корнер в пространстве City Food, в котором вместе с партнёром Кадзу Кидзима сделали аутентичный рамен, похожий на тот, что подают в Стране восходящего солнца. Но площадь корнера не позволяла воплотить в жизнь все наши мечтания о том многообразии меню, которое мы хотели предложить жителям города. Поэтому мы с самого начала рассматривали первый проект как тестовый, который дальше должен эволюционировать в открытие флагманской точки. В новом Chou Do мы реализуем сразу два формата: рамен-бар и гёдза-бар. У нас будет широкая линейка гёдза, для которой мы привезли специальное оборудование из Японии, которого нет больше нигде (в Петербурге — точно). Еще одна особенность — барная карта с натуральным вином, а в дальнейшем и с натуральным пивом,
— рассказывает Роман Певзнер, коммерческий директор «Буше»
Гёдза-ролл с беконом и сыром
В Японии абсолютно любой прием пищи (даже завтрак) включает сеты закусок, чтобы максимально разнообразить питание и получить разные вкусы. Поэтому в новом Chou Do сделали маленькие порции типичных стартеров. У набора из трех видов — фиксированная стоимость, но наполнение гость выбирает сам: дайкон с беконом, салат с перемолотыми бобами сои, маринованный в мисо пасте сыр, овощные стики, битые огурцы, овощи с грибами с мисо или грибы шимиджи с сельдереем. К вину готовят интересные закуски, например сыр камамбер маринуют в мисо 48 часов и подают с черносливом. Традиционный японский омлет с рыбным бульоном хондаши и водорослями нори, как и креветки в чесночном соусе – хит нового меню. Основой флагманской точки Chou Do станут японское блюдо гёдза. Эти «пельмени» готовят особым образом, одновременно пропаривая и обжаривая. Всего будет восемь видов гёдза разных форм и содержания.
Меню раменов тоже пополнится. Конечно, в меню останутся классические свиные рамены из пшеничной лапши собственного приготовления по рецепту бабушки бренд-шефа Кадзу Кидзима. Будут и оригинальные варианты: новую абура соба (рамен без бульона) подают с ростбифом из мраморной говядины. Для него мясо маринуют при 57 градусах в су-виде и подают с сырым желтком, который связывает все ингредиенты воедино.
В любой японской раменной или закусочной всегда готовят гёдза как дополнение к первому блюду, так как японцы очень ценят разнообразие. Мы будем готовить гёдза с рыбой, в формате рулета, традиционные со свининой и другие. Гость сможет выбрать разные соусы: стандартный на основе соевого с добавлением кокосовой стружки, кисло-сладкий, понзу, лимонный, мисо-соус. Всего будет порядка шести видов. Кроме того, мы будем много экспериментировать на «Владимирской»: все новые тенденции мы будем тестировать именно здесь и дальше пускать по всей сети,
— говорит Кадзу Кидзима, бренд-шеф Chou Do
Салат с лососем и апельсинами конкассе
Напитки – отдельная тема. В Chou Do с января будут наливать вино и редкие саке. Сочетание вин Старого и Нового света с аутентичными японскими блюдами – приятная альтернатива легким алкогольным напиткам, привезенным из Страны восходящего солнца. А вот фудпейринг с рисовым вином не так очевиден, но крайне интересен. Как говорит Кадзу, саке отлично проявляет вкусовые оттенки в сочетании с блюдами из рыбы и птицы.
В Chou Do, как и всех проектах сети «Буше», стараются следовать принципам осознанного потребления. Например, при приготовлении гёдза нередко остаются обрезки теста. Чтобы использовать продукт по максимуму, из них готовят несколько блюд: высушивают до состояния чипсов и предлагают как комплимент к пиву или начиняют сыром, оборачивают беконом и обжаривают во фритюре – так и появился гёдза-ролл. Из кусочков теста для гёдза сделали даже знакомый десерт – тирамису.
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.