Новый ресторан русской кухни «Щука»

Redaktor, 9 ноября 2021

На Мойке, 72 открылся ресторан русской кухни «Щука». Русская кухня по версии «Щуки» — это высокий стиль, авторский взгляд и гастрономическое своеобразие российских регионов, от Краснодара до Ямала.

В фокусе внимания ресторана — знаковые локальные продукты, вокруг которых выстроены традиции местной гастрономии.

В концепции «Щуки» воплотилась идея столичности, присущая дореволюционному Петербургу, куда стекались и где переплетались во всем своем многообразии традиции многочисленных губерний имперской России. Кухню поручили петербуржцу в шестом поколении Юрию Голову, чья профессиональная карьера до этого момента была связана с пятизвездочным отелем «Кемпински Мойка 22», стажировками у европейских шеф-поваров, включая Клаудио ди Бернардо, и российским торговым флотом.

Юрий Голов

Палитру вкусов традиционной русской кухни Юрий раскрывает преимущественно через дары дикой природы из разных концов страны. Знатоки блюд из сырых морепродуктов оценят изобретательность шеф-повара: карпаччо из дикой дальневосточной креветки Юрий дополняет эмульсией из огурца и имбиря с малиновым гранулятом и соком петрушки; тельное из северных рыб — сига, лосося и трески — готовит в сливочном соусе, с пеплом порея и эстрагоновым кулисом; строганина из омуля подается с солью и смесью перцев, а тар-тар из ладожского сига с сельдереем сервируют с авокадо и заправкой из петрушки и томатов.

Баклажан с фундуком и овощным соусом

В меню прослеживается географическая сюжетность: черноморские рапаны на пару готовятся с белыми грибами и велюте из сельдерея; обжаренное филе ладожского сига с соусом из моллюсков подают на креме из пастернака со шпинатом; карпаччо из ямальского оленя с пеплом сервируют с солеными груздями, печеным чесноком и сосновыми шишками.

Вкус диких продуктов звучит выразительно и ярко: Юрий не камуфлирует насыщенные ноты, а тщательно выбирает обрамление для них, позволяя раскрываться характерным особенностям и оттенкам вкуса.

Вырезка из оленя с белыми грибами

Мне близок итальянский подход к чистоте вкусов, и я стремлюсь к тому, чтобы не заглушать основной вкус продукта, а оттенять его другими ингредиентами, позволяя демонстрировать все грани палитры. Пельмени из кабана мы подаем со свекольным муссов и можжевеловым соусом, позволяя активно проявить себя насыщенным вкусовым оттенкам дичи; вырезку из оленины с белыми грибами мы сочетаем с соусом из черной смородины и гратеном из корнеплодов, а сига – хищную северную рыбу с выраженным характерным вкусом – обрамляем сладкими нотами крема из пастернака со шпинатом,

— рассказывает Юрий

Помимо меню a la carte, в «Щуке» можно будет попробовать четыре сета: дегустационный сет из восьми позиций позволит составить впечатление о концепции заведения; тематические сеты «Дары леса» и «Стихия воды» будут выстроены вокруг вкусовой гаммы даров дикой природы лесного и водного происхождения; а также сет из живого краба, который будет доступен только по предварительному заказу для компании из 5-6 или 11-12 гостей.

Голубец с мясом краба, креветкой и гребешком

В перспективе развитием концепции гастрономического путешествия по России станет серия совместных гастрольных ужинов в формате сhef's table с талантливыми шеф-поварами из разных концов страны. Зал для ужинов в формате сhef's table рассчитан 11 персон. Это сердце ресторана и площадка для эксклюзивов «Щуки»: помимо гастрольных ужинов, здесь можно будет попробовать тематические и специальные сеты (их расписание доступно на сайте ресторана). Кроме того, зал можно забронировать полностью для дружеского застолья или семейного торжества.

При составлении винной карты предпочтение отдано самым славным европейским винодельческим регионам: Бургундия, Бордо, долина Луары, Тоскана, Венето, Пьемонт, Сицилия. В соответствии с концепцией заведения большое внимание уделено и российскому виноделию. В барной карте собрана классика жанра: солидный выбор шотландского виски, бурбон, джин, дистилляты, граппа, коньяк и арманьяк. Коктейльная карта также составлена в классическом формате: Aperol Spritz, Mohito, Kir Royal, Manhattan Jim Beam, Negroni, Cuba Libre Brugal.

Пельмени из кабана со свекольным муссом

Интерьерное пространство «Щуки» излучает сдержанное благородство и скромное обаяние петербургского стиля: светлая пастельная гамма, лаконичная обстановка, предметы антиквариата в традиционном русском ключе. Помимо основного зала, рассчитанного на 40-50 гостей, и зала для ужинов в формате сhef's table на 11 персон, в ближайшее время в «Щуке» откроются банкетный зал на 30 мест, винотека и сигарная комната. Каждый вечер в ресторане будет звучать живая музыка: джазовые композиции на рояле в исполнении приглашенных музыкантов.

1/2

Ресторан расположен в элегантном особняке с двухсотлетней историей и особой магией места. В Петербурге этот адрес известен как «дом российско-американской компании». Здание было построено в 1778 году и с 1805 года принадлежало торговой российско-американской компании, созданной в 1799 с целью освоения Аляски. В 1820-х годах канцелярией компании управлял будущий декабрист Кондратий Рылеев, который в то время жил в казенной квартире на первом этаже дома. В стенах рылеевской квартиры часто встречались близкие друзья Рылеева, беседуя о судьбе Отечества, и в том числе в этих стенах зарождались идеи вольномыслия. В начале ХХ века архитектор Гавриил Барановский перестроил особняк, приспособив его под нужды ломбарда. Богатая история особняка, как и его расположение в самом сердце Северной столицы, служит камертоном истинно петербургской атмосферы ресторана.

1/2

Контакты

Адрес: наб. реки Мойки, 72
Телефон: +7 (812) 677-87-50
Часы работы: ежедневно с 12:00 до 23:00

Всего:4

8 233

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Смотрите также