Ресторан BeefZavod

Формат BeefZavod необычен: заведение объединяет в себе мясной цех с рестораном и мясной лавкой. Еще одна отличительная особенность проекта – открытость: помещения спроектированы таким образом, что гости могут воочию наблюдать за процессами, происходящими на кухне и в цеху.
Перед тем как воплотить свои замыслы в жизнь, команда провела большую подготовительную работу. Мясной индустрией создатели проекта заинтересовались в тот период, когда в стране ввели эмбарго на импорт мяса из Австралии. Стало понятно, что с локальным продуктом дела не так хороши, как хотелось бы, а еще - не у кого учиться искусству разделки мясных туш. В результате команде пришлось поездить по Штатам и по Европе в поисках наставников: так, например, Максим Торганов стажировался у Дарио Чеккини (Dario Cecchini) - потомственного мясника из Тосканы.

Сотрудничать команда решила с фермером Александром Москвиным, влюбленным в свое дело; в свое время Александр путешествовал по Европе, Штатам и Канаде, знакомясь с местными фермерскими хозяйствами, а первое поголовье для своей фермы, расположенной на юге Ленобласти, было закуплено им в Австралии. Именно у Москвина команда BeefZavod и приобрела 50 бычков абердин-ангусской породы для своего мясного цеха и ресторана.
Изначально создатели проекта планировали открыть только цех, и, возможно, дополнить его лавкой. Но, найдя помещение со сложной планировкой, с изобилием перегородок и отсеков, поняли, что надо сделать то, чего они нигде не видели и о чем мечтали - совместить разделочный цех, камеру ферментации, лавку и ресторан. Пока что мясной цех работает на собственный ресторан, но уже через месяц планируется начать поставлять продукцию и в другие заведения.
К слову, BeefZavod не является классическим стейк-хаусом: заявленная концепция звучит как «от головы до хвоста», поскольку тут перерабатывают и используют животное целиком, все части туши и все субпродукты. По словам Торганова, подобное отношение - уважительное использование туши животного - было почерпнуто у Дарио Чеккини.

Концепт-шефом ресторана стал Роман Палкин. Направление кухне задает французская культура разделки: французы знают толк в приготовлении всех частей туши. Меню достаточно компактное, но интересное; среди блюд – голень конфи со спелым томатом, «бургер» с артишоками (без хлеба), тонкие слайсы языка с каперсами и вялеными томатами, тафельшпиц с хреном и горчицей, польпетте с розмарином и овощным бульоном. И, конечно, стейки, причем стейковые отрезы вынесли в отдельное меню и разделили на отрезы из мяса натурального откорма и отрезы из мяса интенсивного откорма с высокой мраморностью. В обоих разделах представлены как премиальные, так и альтернативные стейки.
В основу внушительной винной карты ресторана легли органические, биодинамические и натуральные вина. Всего насчитывается около 200 наименований, причем 80% из них - вина Франции, Германии, Италии. Акцент сделан на легких и при этом гастрономичных винах. Ценовая политика - от 2500 до 300 000 руб. за бутылку. Есть и вина по бокалам – два десятка позиций, причем этот раздел обещают регулярно обновлять. Что касается коктейльной истории, то бармены по желанию гостя смешают любую классику, но есть и авторские коктейли, призванные дополнить тему мяса. Также тут сами готовят лимонады, например, «Алоэ-лайм» с листьями лайма и домашним сиропом из лемонграсса.
Интерьер BeefZavod, в отличие от меню, полного нюансов и тонкостей, команда решила сделать максимально понятным для гостей; за помощью обращались к дизайнеру Евгению Евдокимову (AQ Kitchen и ADRI BBQ&WINE, Москва). Привезенный из Штатов дровяной гриль (угли для него персонал делает своими силами) вынесен прямо в зал, рассчитанный на 120 посадок, на открытой кухне для обзора доступна даже мойка, а в разделочном цеху деликатно, ножами разделывают мясо. В лавке будут продаваться, в том числе, вареные колбасы, а также знаковые для французской мясной кулинарии террины, риеты и паштеты.

Цитаты из меню:

Запеченные овощи с мясом, 690 руб.

Буррата, 820 руб.

Тафельшпиц с хреном и горчицей, 290 руб.

Польпетте с розмарином и овощным бульоном, 290 руб.

Цыпленок с гриля, 690 руб.

Голень конфи со спелым томатом, 490 руб.

Томленые ребра в пряном соусе, 790 руб.

Сосиски «Мергез» с хумусом и луком конфи, 390 руб.

Печень, обжаренная на чугуне с листьями шпината и сливочным муссом, 420 руб.

Стейк T-Bone, натуральный откорм, сухая выдержка (40+ дней), на кости, 700 руб. за 100 г

Стейк Complexus, натуральный откорм, сухая выдержка, 230 руб. за 100 г

Стейк Hampe (Outside skirt), интенсивный откорм, 230 руб. за 100 г

Гратен из картофеля, 270 руб.

Апельсиновый кейк, 290 руб.

Семифредо с миндалем, 320 руб.

Соус «Белый гриб с трюфельным маслом», 200 руб.

Аптекарский пр., д. 2

Телефон +7 (812) 456 06 95

Ежедневно: с 12:00 до последнего гостя

Дарья Панкратова