Ресторан «Полный балет»

«Полный балет» - детище TheHatGroup (Билли Новик, Сид Фишер и Юрий Ялин), Натальи Тепеницкой и Татьяны Ивановой (соучредитель «Бизе» на Моховой). Идею подобного ресторана Наталья и Татьяна вынашивали давно, названием же ресторан обязан историческому факту: в доме №4 по Гороховой проживали звёзды русского балета Агриппина Ваганова и Галина Уланова.
Где русский балет, там и русская кухня, за современный подход к которой отвечает шеф-повар Иннокентий Регентов (рестораны «Царь» и «Ятъ», стажировки в московском Bjorn и в MoltoBuono). Подход у Иннокентия не только современный (для приготовления привычных продуктов на местной кухне используют актуальные техники – тот же су-вид), но и основательный. Всё, что на кухне могут приготовить сами, делают сами: свои уксусы, нежнейший творожный сыр, пралине и пасты для десертов, сами выпекают хлеб – тыквенный и бородинский.

Среди позиций в меню – рисовая каша с лососем, брокколи и маринованным желтком, грибные кундюмы с гречей и соусом из простокваши, тар-тар из говядины с песто из щавеля, подкопчённый муксун с печёным картофелем и щучьей икрой, классический борщ с говядиной и мочёной брусникой, капуста в маринаде с бужениной, клёцками и песто из трав, свиная грудинка в яблочной карамели с обожжённой капустой, говяжьи щёчки, тушённые в квасе, с пюре из пастернака.
Кроме того, в менювключили «Обед балерины от шефа» - лёгкий обед из трёх курсов. И серьёзное внимание уделили завтракам, в разделе которых – сырники с маринованным изюмом и муссом из сгущённого молока, омлет с лесными грибами и шпинатом, рисовая каша с яблоком и орехами, яйцо пашот с бриошью и маринованным лососем.
Десерты в «Полном балете», словно по иронии судьбы (балеринам много сладкого отнюдь не показано!), представлены в изобилии, причём впечатляет как антураж лакомств, так и сочетания вкусов в них. Например, обязательно стоит попробовать конфеты с кремом из тёмного шоколада с копчёным чаем – настоящая копчёная нотка в конфетах только подчёркивает их сладкую суть.
Кроме того, на кондитерской витрине заведения красуются такие десерты, как макаронс на основе ржаной муки, морковные пирожные с белым шоколадом и сырным кремом, карамельно-шоколадные пирожные, тарты с грушей, горгонзолой и клюквой, конфеты с персиковым конфи и кремом из белого шоколада с крымской лавандой, фисташковые трюфели и многое другое. По словам шеф-кондитера Ильназа Искакова, цикл производства только одного из видов конфет занимает три дня; эффектный вид конфет – заслуга бельгийской технологии.

Что касается барной истории «Полного балета», Григорий Кулеш (TheHat, Fiddler’sGreen, Apothekebar) подобрал линейку крепкого алкоголя (в том числе и полугары, и чача), за винную же составляющую отвечали сомелье MoltoBuono: упор был сделан на винную классику от небольших виноделен.
Помещение ресторана было оформлено с учётом зонирования; каждая зона отвечает своим задачам и отличается своим настроением, при этом у трудившегося над интерьером Дмитрия Давыдова (студия DAVYDOVDESIGN, проекты GooseGoose, BolshoyBar и пр.) получилось гармоничное решение пространства в едином стиле. Настоящим украшением ресторана стала серия картин под названием «Пьяные балерины» - атмосферная, немного озорная, выполненная в интригующей колористике. За изготовление оригинальных светильников и других предметов декора отвечала арт-мастерская «С-Ферро».
Для ценителей прекрасного на улице, прямо напротив входа в заведение, установили афишу с самыми значимыми культурными событиями Петербурга. Афишу обещают регулярно обновлять. Кроме того, ежемесячно театровед Олеся Пушкина и искусствовед Ольга Грызунова будут писать для гостей «Полного балета» рецензии на значимые городские перфомансы.

Цитаты из меню:

Бутерброд с сельдью и яблоком на бородинском хлебе с яблочным вареньем и свекольным луком, 220 руб.

Блинный пирог с куриной печенью и сливочной перловкой, 320 руб.

Сугудай из муксуна с огурцами и красным луком, 420 руб.

Грибные кундюмы с гречей и соусом из простокваши, 420 руб.

Сырный сет, 450 руб.

Оливки, 250 руб.

Крем-суп из щавеля с молодой капустой и яйцом пашот, 340 руб.

Зелёный салат с маринованными белыми грибами, сельдереем и сметанным кремом, 360 руб.

Свиная грудинка в яблочной карамели с обожжённой капустой, 420 руб.

Говяжьи щёчки, тушённые в квасе, с пюре из пастернака, 570 руб.

Филе индейки с глазированной морковью и соусом на еловом масле, 460 руб.

Черёмуховая лапша с неркой в соусе бермонте, 460 руб.

Ревень с клубничным кремю, 290 руб.

Омлет с лесными грибами и шпинатом, 290 руб.

Пирожное с тёмным шоколадом и малиной, 250 руб.

Печенье с грецким орехом и миндальными ирисками, 70 руб.

Тарт с грушей, горгонзолой и клюквой, 230 руб.

Мусс персиковый с мятным кремом и конфи из нектарина, 330 руб.

Конфеты с кремом из джандуйя и крустиланом, 70 руб.

Ромовая баба, 110 руб.

Компот из сухофруктов, 120 руб.

Эспрессо, 140 руб.

Гороховая ул., д. 4

Телефон +7 (812) 329 67 37

Время работы: 13:00 – 23:00

Впоследствии

Ежедневно: 09:00 – 23:00

Дарья Панкратова