Ресторан Hamlet + Jacks

Их совместным детищем стал ресторан авторской кухни Hamlet + Jacks, который разместился в Волынском переулке, в помещении бывшей ювелирной мастерской.
Концепцию нового заведения продумывали все вместе. Евгений Викентьев, сотрудничавший с такими гастрономическими проектами, как «E.M.», «Волна» и «Можно», упор делает на то, что кухню постарались поставить более интересную по сравнению с «Винным шкафом», но не слишком сложную. «Хотелось сделать меню таким, чтобы оно подходило если не для ежедневных посещений, то, по крайней мере, для посещений через день. По сути, Hamlet + Jacks – это ресторан современной авторской кухни на каждый день», - комментирует Викентьев.
Меню в ресторане делится на три нетипичных раздела – Local, Fish meat и World. В Local собраны блюда из ингредиентов российского происхождения, частично - из фермерских продуктов. Раздел Fish meat базируется на овощах, молочных продуктах – словом, там может встретиться что угодно, кроме мяса и рыбы. Часть меню под названием World посвящена блюдам, для приготовления которых используются продукты без привязки к какому-либо региону.

Попробовать в Hamlet + Jacks можно такие блюда, как паштет из куриной печени с грушей, настоянной на ромашке, томленый кролик с лазаньей из гречневой муки и воздушным соусом голландез, сморреброды с дальневосточным крабом, соусом гуакамоле и клюквой, палтус на углях с соусом из кокосового молока и кускусом. По мнению самого Викентьева, сочетания ингредиентов в большинстве позиций не являются чем-то из ряда вон выходящим, но каждое блюдо постарались обыграть в интересной подаче. Так, например, пельмени с бычьими хвостами делают из солодового теста, хвосты для пельменей томят на протяжении 12 часов, а бульон от хвостов редуцируют и добавляют в начинку, чтобы придать ей сочность. Кроме того, в каждый пельмень кладут разные ягоды: клюкву, бруснику, облепиху, вишню, малину, клубнику. «Хотелось оживить привычное блюдо, показав при этом богатство русских ягод», - улыбается Евгений.
Современные технологии на кухне Hamlet + Jacks уживаются с традиционными. Треску, например, сопровождают взбитым в пену фенхелем: взбивают его, чтобы этот мощный продукт не заглушал вкуса рыбы. Соус голландез делают легче с помощью сифона, а из запеченного картофеля готовят крем. Также используют немало ингредиентов, приготовленных в вакууме при низких температурах. Часть блюд готовится на открытом гриле с древесными углями. В разделе десертов засветился «Oops! I dropped the lemon tart» по рецепту знаменитого Массимо Боттуры, шеф-повара, творчеством которого вдохновлялся Викентьев. Есть мороженое собственного производства: сорт-хит – еловое мороженое, еловые ветви для которого собирают сами. Хлеб специально для ресторана выпекается в дружественной пекарне. Есть в ресторане и специальное обеденное предложение, которое представляет собой урезанное основное меню: за 440 руб. можно заказать два блюда на выбор, в дополнение к ним идут вода, кофе/чай и хлеб.

Винная карта Hamlet + Jacks разрабатывалась так же скрупулезно, как и меню: к ее созданию приложили руку известный сомелье Юлия Хайбулина, Евгений Литвяк и Ульяна Гладий. Вина подбирались с таким расчетом, чтобы они дополняли авторские блюда. Преобладают элегантные и гастрономичные позиции из небольших виноделен, практикующих органическое (без использования неорганических удобрений при выращивании винограда) и биодинамическое (без использования неорганических удобрений и с учитыванием природных ритмов и экосистемы) ведение хозяйства. Как и меню, карта поделена на разделы: «Классика жанра», «Поп-арт», «Новейшая история» и «Наши». «Классика жанра» - яркие вина из давно зарекомендовавших себя регионов (Бургундия, Кьянти, Бароло, Барбареско). «Поп-арт» - всеми любимые вина из международных сортов винограда (Совиньон-блан, Шардонне, Каберне-совиньон). «Новейшая история» включает в себя представителей современных винных трендов, а также забытых регионов, переживающих ренессанс (Ширубль из региона Божоле, Савойя, Турень). В раздел «Наши» вошли топовые вина российских хозяйств Павла Швеца, «Лефкадии» и «Ведерникова». Винную карту создатели заведения постарались сделать комфортной по уровню цен.
Что касается оформления заведения, в котором солируют выразительные нотки ретро, то команда сосредоточилась на том, чтобы максимально воссоздать облик предыдущего «жильца» - ювелирной мастерской. Например, кирпичные стены, а также пол, очищали специальной техникой. Антикварные люстры пришлось поискать по барахолкам. Столы с люками по центру делали на заказ – отверстия в столах, кстати, используют для охлаждения бутылок с вином. Огромные (не действующие) часы, украсившие одну из стен, также делали на заказ. И ярким художественным дополнением интерьера стали написанные Денисом Шевчуком картины, изображающие всех учредителей ресторана Hamlet + Jacks.

Цитаты из меню:

Паштет из куриной печени, семена подсолнуха, груша, настоянная на ромашке, 320 руб.

Тар-тар из воронежской говядины, соус из белых грибов, маринованный лук, мороженое из сулугуни, 390 руб.

Балтийская сельдь, пюре из краснокочанной капусты, клюква, кинза, маринованная свекла, фундук, творожный сыр, 290 руб.

Пельмени с бычьими хвостами, ягоды, копченая сметана, 440 руб.

Мурманская треска, мидии, консоме из томатов, 460 руб.

Облепиховая панна-котта, какао мусс, можжевеловые меренги, 290 руб.

Карпаччо из атлантического лосося, соус из манго, красная икра, каперсы, 410 руб.

Сморреброд с дальневосточным крабом, соус гуакамоле, укроп, клюква, 370 руб.

Рыбный суп с имбирем, треска, лосось, водоросли, 360 руб.

Палтус на углях, соус из кокосового молока, кускус, 520 руб.

Равиолло с грибами, мусс из козьего сыра, орехи, жженый порей, 370 руб.

«Oops! I dropped the lemon tart» (Massimo Bottura cover), 320 руб.

Эспрессо, 90 руб.

Латте, 190 руб.

Таежный травяной чай, 240 руб.

Волынский пер., д. 2

Телефон +7 (812) 907 07 35

Вс-чт: 13:00 - 24:00

Пт-сб: 13:00 - 02:00

Дарья Панкратова