Блюда из локальных продуктов: чем в ресторанах заменили импорт

В то время как соотечественники ожесточенно спорят в соцсетях, целесообразно ли давить бульдозерами санкционные продукты на таможне, рестораторы ищут, чем и как заменить привычные ингредиенты и какими интересными блюдами из русских продуктов привлечь гостей в свои заведения.

«Вместе»

В семейном ресторане «Вместе» на Ленинском проспекте, за кухню которого отвечает бренд-шеф Владимир Капустин, в меню существенное внимание уделено горячим блюдам из фермерских продуктов. Есть стейк из брянской мраморной говядины, ладожский жареный судак с вешенками и зеленой редькой и другие позиции. Два раза в неделю самолетом из Мурманска прилетает треска. Готовят ее здесь в чугунной сковороде, запекая с картофельным пюре под сырным соусом. Благодаря тому, что треска готовится в собственном соку, она получается очень сочной. Отдавая блюдо, его украшают зелеными яблоками, нарезанными соломкой, стеблем сельдерея, огурцами и свежей брусникой.

«Пока некоторые роптали на санкции, - рассказывает Владимир Капустин, - мы занялись поиском местных фермеров и поставщиков и нашли. Так что теперь мы можем с гордостью сказать, что наша домашняя кухня является не только авторской и отличается оригинальной подачей, но и строится на использовании локальных продуктов». Кстати, уделяя внимание подаче, шеф сам выращивает в ресторане мангольд для украшения блюд.

Ленинский пр., д. 119

Вс-чт: 11:00 – 23:00

Пт-сб: 11:00 – 02:00

Среди блюд «с отечественным уклоном» здесь немало оригинальных или обыгранных с авторскими акцентами. Тар-тар, например, в DoZari готовят из сига, которого привозят каждый день. На кухне уделяют большое внимание его свежести, благодаря чему блюдо буквально тает во рту. Душистые специи сообщают ему пряное послевкусие, а подача более чем эстетична: тар-тар дополнен картофелем в «Черном мундире», который выглядит скорее не как картофель, а как настоящие шоколадные трюфели. Для этого печеный картофель с луком панируют в углях из корня сельдерея.
Брускетты тоже обыгрывают со свежей ноткой: для получения этого яркого и острого блюда фермерские утиные желудочки томят с апельсином, морковью и корнем сельдерея, оттеняя тайским чили. Получается интересно и пикантно – желудочки органично вписываются в сочную вкусовую палитру. Приготовить это блюдо, навевающее мысли о паназиатской кулинарии, могут и без чили. А жареное филе ладожского окуня сервируют с нежнейшим луковым кремом, который и о луке-то не напоминает, выступая как вполне полноценное дополнение к рыбе. Кстати, помимо того, что в DoZari используют в изобилии локальные и фермерские продукты, прямо на территории ресторана выращиваются салаты, цветы для украшения блюд, зелень и зеленый горошек.

пр. Добролюбова, 14а

Пн-пт: 17:00 - 06:00

Сб-вс: 12:00 - 06:00

«Мечтатели»

В «Мечтателях», гастрономическом кафе на Фонтанке, на кухне распоряжается молодой шеф Антон Абрезов. Меню он составил из популярных блюд различных кухонь мира, использует современные технологии и предлагает неожиданные сочетания ингредиентов. Омлет готовят с гребешками и морковным пюре, пасту с кальмаром дополняют черной смородиной, а сочную грудку ростовской утки оттеняют копченым булгуром и соусом из квасного сиропа. На кухне своими силами делают сложные соусы, пастрами, рикотту и работают по большей части с российскими продуктами.
Готовят здесь и блюда, которые можно отнести к фастфуду: например, кесадилью с копченым кижучем и рамен из гуся с пастрами. Рамен из гуся с пастрами – это интерпретация знаменитого японского фастфуда от шеф-повара: в блюде сочетаются насыщенный гусиный бульон и гречневая лапша, свежий шпинат и вареные яйца. Яйца на кухне маринуют в японском майонезе, который тоже делают сами и который получается пряным и ароматным. Также в состав рамена входят грибы шиитаке, слайсы пастрами (говяжья грудинка, которую маринуют в специях и коптят на березовых и ольховых опилках, за счет чего она насыщается ароматом дыма и приобретает яркий вкус) и масло из петрушки. Гуся для этого блюда, согревающего и обладающего высокой питательной ценностью, приобретают у фермеров. 

наб. реки Фонтанки, д. 11

Телефон +7 (921) 761 31 55

Вс-чт: 08:00 - 23:00

Пт-сб: 08:00 - 02:00

«Кококо»

Ресторан новой русской кухни «Кококо» пользуется популярностью среди петербургских и московских гурманов. Он известен как заведение, меню которого строится на использовании старинных рецептов, современных технологий и традиционных русских продуктов. Шеф-повар «Кококо» Игорь Гришечкин готовит блюда, в которых хорошо знакомые с детства вкусы раскрываются в новом видении, а на тарелке встречаются различные текстуры и формы.
90% меню ресторана (за исключением, возможно, специй и лимонов) составляют фермерские локальные продукты. По словам представителя заведения, с момента введения санкций осенью прошлого года их «продуктовая корзина» не изменилась - они и раньше были ориентированы на местные продукты, игнорируя заграничные. Создавая гастрономические изыски из обыденных продуктов, Игорь Гришечкин задействует при этом такие механизмы, как память о вкусах детства и классические сочетания ингредиентов. В меню соблюдают принцип сезонности: в конце мая появляется обширный ассортимент трав, затем - первые молодые овощи, ягоды и фрукты, а в холодное время года на первый план выходят соленья, копчености, сушеные и квашеные ингредиенты. Локальность проявляется и в барной карте: в ресторане готовят квас и морсы, кисели и домашние лимонады с натуральными ягодами, заваривают полезные чайные сборы, которые для «Кококо» вместе с дикими целебными травами и грибами собирает травница.
Одна из самых интересных позиций в меню - террин из печени трески с желе из шардоне. Игорь Гришечкин, которому печень трески всегда напоминала фуа-гра, решил сделать из нее террин – русский ответ фуа-гра. Печень «схвачена» между собой с помощью желе из шардоне. Традиционную бриошь, с которой принято подавать фуа-гра, заменили на пшеничный тост, вымоченный в молоке со специями (лавр, перец горошек и душистый, гвоздика, анис, корица), сливками и яйцом, и обжаренный на сливочном масле. Фуа-гра принято подавать с фруктовыми конфитюрами или ягодными соусами, чтобы оттенить его жирность - Гришечкин выбрал яблочный чатни, который подходит к блюду благодаря кисло-сладкой ноте и букету специй. В качестве финального аккорда выступает пудра из сублимированных ягод из Карелии. Подача блюд в «Кококо» также обыгрывается с фантазией: например, жаренный с травами цыплёнок с ризотто из пшеницы и густым сливочным соусом «бешамель» упрятан под стеклянный клош из трехлитровой банки. Сверху - душистое «сено» из лука-порея, которое поджигается, перед тем как блюдо подают на стол.

ул. Некрасова, д. 8

Телефон +7 (812) 579 00 16

Вс-чт: 12:00 - 24:00

Пт-сб: 12:00 - до последнего гостя

«Вкус есть»

Меню ресторана «Вкус есть» посвящено новой русской кухне. Привычные и узнаваемые рецепты обыгрывают здесь в неожиданном прочтении. Во главу угла ставится русская гастрономия, а шеф-повар воплощает задачу – знакомить гостей с оригинальным взглядом на традиционную русскую кухню. Готовят в заведении преимущественно из местных продуктов, уделяя внимание сезонности.
«Большую часть продуктов закупаем на рынке, - комментирует шеф-повар происхождение ингредиентов. - Туда они приходят из Ленобласти и со всего постсоветского простора. В основном это сезонный продукт, который бывает разного качества, и выбирать его лучше самому».
Среди позиций из отечественных продуктов в меню представлены такие блюда, как томленный в квасе барашек с тыквенной пшенкой, паста с магаданским крабом и хлебной икрой, и многое другое. Пасту из твердых сортов пшеницы дополняют томатами и хлебной икрой, для приготовления которой хлебную крошку соединяют с травами и икрой трески.
По словам шеф-повара, приятнее всего работать с продуктами, которые еще никто не готовил подобным образом: солить то, что не солят, сластить то, что не может быть сладким, и так далее. Понять это может не каждый, поскольку это, безусловно, бывает непривычно. Проще найти тот ингредиент, который гость совсем не знает, и готовить его: как показывает практика, что-то новое идет лучше, чем переигранное старое.

наб. реки Фонтанки, д. 82

Ежедневно: 12:00 - 23:00 

Телефон +7 (812) 988 88 35

Vincent

В винном ресторане Vincent, где акцент сделан на авторской кухне, большая часть рецептов блюд была привезена из различных винодельческих регионов Европы. При этом при приготовлении ряда позиций повара заведения используют фермерские продукты. Например, сыровяленую говядину здесь подают с необычным дополнением - мороженым из фермерского козьего сыра.
Мороженое изготавливается из фермерского сыра, произведенного в деревне Матокса, расположенной в Ленобласти, во Всеволожском районе. Сыр этот делают по той же технологии, что и французский сыр «Валансе». Сыровяленую говядину для этого блюда тоже используют российскую: ее нарезают тонкими слайсами, после чего рифмуют с мороженым.

Театральная пл., д. 16

Телефон +7 (812) 997 90 07

Ежедневно: 12:00 - 24:00

«Винный шкаф»

Шеф-повар «Винного шкафа» на Рубинштейна Евгений Викентьев - большой любитель экспериментировать с блюдами и текстурами, дополняя классику небанальными элементами и обыгрывая ее на свой манер. Создает он и интересные вещи из локальных продуктов. Так, например, в «Винном шкафу» можно попробовать строганину из нерки с муссом из морского гребешка и йогуртом, брускетты с паштетом из скумбрии и маринованной неркой, карпаччо из оленя с песто из трав, облепихой и мармеладом из красного лука, филе нерки с «ризотто» из пастернака и соусом из свеклы. 
Еще одно любопытное блюдо в меню - морские гребешки с муссом из сыров, копченой грудинкой и травами - состоит из пяти пар. Основой для каждой пары является гребешок, мусс из сыра и чипс из копченой грудинки, при этом травы (укроп, щавель, кинза, петрушка, мята) идут к каждой паре своя. За счет трав одно и то же сочетание раскрывается абсолютно по-разному. Что касается ингредиентов, то гребешки приезжают в ресторан прямиком из Мурманска, а мусс из сыра представляет собой микс из маскарпоне, который на кухне делают сами из сливок и лимонной кислоты, адыгейского сыра и брынзы местного производства. Грудинку покупают на местном рынке, нарезают слайсами, зажаривают и сушат, а травы для блюда собирает в Приозерске на выходных су-шеф.

ул. Рубинштейна, д. 9/3

Телефон +7 (812) 932 90 74

Ежедневно: 17:00 - 23:00

«Дом»

В ресторане «Дом» на Мойке кормят блюдами современной русской кухни – понятными и интересными, делая акцент на сезонных продуктах. В меню – дальневосточные устрицы с малиновым уксусом, строганина из муксуна с острым соусом из свежих томатов, драники из кабачка с икрой щуки, дальневосточные гребешки на подушке из кабачков, ладожский судак с нежным пюре из листьев шпината и другие позиции; выбор достаточно разнообразен.
В своей работе шеф-повар «Дома» Евгений Хоменко использует продукты, поставляемые из небольших фермерских хозяйств по всей России. Так, для приготовления говядины по-строгановски филе фермерской говядины тушится в соусе из домашней сметаны и сливок, а подается блюдо на подушке из картофельного пюре с соленым огурцом.
Классические рецепты русской кухни воплощаются здесь с использованием современных гастрономических технологий: например, ножка молодого, выращенного на ферме гуся, вакуумируется и готовится по технологии «су-вид» в течение 12 часов. Дополняют гуся антоновкой, которая маринуется в гранатовом соусе наршараб и глазируется, а оттеняют блюдо соусом из крыжовника. 

наб. реки Мойки, д. 72

Телефон +7 (812) 930-72-72

Пн-пт: 12:00 - 23:30

Сб-вс: 13:00 - 23:30

Bourbon bar

Изюминкой меню Bourbon bar, которое базируется на использовании качественных продуктов от фермеров Ленобласти, являются «альтернативные сыры» отличного качества от шеф-повара бара Александра Ерина. Производят их под его четким контролем на дружественной ферме с соблюдением всех правил и технологий. Сейчас есть четыре вида сыра - моцарелла, пармезан, горгонзола и безлактозный сыр, но на ферме вызревают еще 25 сортов, которые постепенно будут появляться в меню и ротироваться. Эти сыры можно попробовать как самостоятельно, так и в составе некоторых блюд. Например, с пармезаном готовят ячменное ризотто, подаваемое на деревянной доске, подача которого обыгрывается при помощи яичной скорлупы, выступающей емкостью для сыра.
Главные принципы, на которых строится кухня в Bourbon bar – это свежесть локальных продуктов и эффектная подача. 95% продуктов являются российскими: на кухне используют отечественную рыбу и мясо, включая баранину из-под Выборга, сыровяленое мясо также поставляют с фермы. Для приготовления брутального стейк-бургера стейк жарят из фермерской говядины, которую поставляют из Ленобласти. К стейку добавляют листья свежего шпината, барбекю-соус на основе бурбона (варится три дня с добавлением приправ и корнеплодов), сыр «горгонзола» собственного приготовления, привносящий пикантную ноту, и свежие томаты. Булочки для бургеров пекарь выпекает на месте, отчего вкус блюда сильно выигрывает. Перед подачей бургера стейк глазируют специальным мясным соусом, чтобы подчеркнуть его вкус.
«В нашем нынешнем положении с ужесточением санкций можно развиваться в двух направлениях касательно гастрономии. Можно заниматься изучением новых технологий и текстур, а можно вернуться к истокам - консервам, маринадам, сыроварению, местным и  региональным продуктам. Это будет выгодно для ресторанного бизнеса и даст возможность фермерам наладить производство своей продукции в полном объеме», - делится мнением Александр Ерин, член петербургской Национальной гильдии шеф-поваров и финалист проекта «Реальная кухня» на РЕН-ТВ.

ул. Жуковского, д. 12

Телефон +7 (812) 936-69-66

Ежедневно: 14:00 - 02:00

Дарья Панкратова