Bocuse d'Or: предсказуемый финал

Повара со всего мира, представляющие 21 страну, проверяли свои навыки, являя жюри и миру кульминацию двухлетней упорной подготовки к этому самому престижному мероприятию. Это место, где делают карьеру, где традиции встречаются с мастерством, а уровень мастерства, продемонстрированный здесь за 48 часов, пока длился конкурс, стал поистине ошеломляющим.

«Каким бы ни был результат, просто быть здесь — большое достижение», — сказал Жером Бокюз (Jerome Bocuse), президент конкурса. И он прав, но победитель, увы, может быть только один, и в этом году это — хозяева турнира.

Дэви Тиссо начал свою карьеру с Meilleur Ouvrier de France Жан-Поля Пиньоля (Jean-Paul Pignol) и Жака Максимима (Jacques Maximim). Он продолжил обучение в ресторане Paul Bocuse, работал в La Rotonde с Филиппом Гавро (Philippe Gavreau), обладателем двух мишленовских звёзд.

В 2004 году он получил награду Meilleur Ouvrier de France и присоединился к Les Terrasses в La Villa Florentine, где получил 1 звезду «Мишлена». В 2016 году он начал работать в ресторане Saisons недалеко от Лиона и получил звезду «Мишлена».

Помимо большой тройки, жюри вручило призы другим кандидатам: приз за лучшее блюдо взяли исландцы, а за лучшую еду навынос — шведы.

Последняя номинация — дань переменам, которые принесла в гастрономический мир пандемия. Да и всё в шоу в целом было пронизано данью уважения к тем, кому удалось пережить трудные для отрасли времена, и надеждой снова приветствовать в ближайшем будущем тех, кто потерял свой бизнес из-за блокировки.

Обладатель серебряной медали Boscuse d'Argent 2021 года Ронни Мортенсен был здесь раньше.

В 16-летнем возрасте он уже был комиссар-шеф-поваром под руководством Расмуса Кофоеда (Rasmus Kofoed) (по-прежнему его босс в Geranium и его тренер в Лионе в этом году), когда Дания также завоевала серебряную медаль на соревнованиях 2007 года.

В этом году на тесте основного блюда поварам предлагается поработать с говяжьей лопаткой. Это отруб, который почти не используется в Дании. 

Мортенсен признаётся: «Это не тот кусок, который мы обычно используем в датской кухне, но как только вы начнете с ним работать, все в порядке».

Президент оргкомитета Режис Маркон (Régis Marcon) аргументирует выбор блюда: «Мы выбрали простой и дешёвый отруб. Но именно он позволит нам лучше оценить технику повара».

Во время выступления непосредственно перед объявлением победителей Маркон также отдал дань уважения тем странам, команды которых не смогли принять участие в соревновании из-за проблем со здоровьем или ограничений.

Строгое судейство на конкурсе делится на две команды жюри: дегустационное и кухонное.

Первое оценивает внешний вид блюда, работу команды над заявленным обязательным ингредиентом, а также гарниры, которые команда выбирает для мяса. И, конечно, качество соуса.

Второе прокомментирует работу с говядиной на кухне, обращая внимание на технические сложности отруба. Члены второго жюри также оценят уровень гигиены, оборудования и общее состояние кухонной станции. Оценивается распределение задач между поварами и комиссарами, а также уровень потерь еды, если таковой имеется. Кухонные судьи также должны проверить, соблюдаются ли правила и не используются запрещенные материалы или оборудование.

Приз в конкурсе вполне ощутимый: победитель забирает 20 000 евро, второе место получает 15 000, а третье — 10 000.