Демпинг цен и одноразовые кальяны: рестораны в регионах

Redaktor, 28 марта 2018

22 марта в рамках выставки METRO EXPO прошла открытая дискуссия с представителями ресторанного бизнеса на тему: «Ресторанный рынок. Реальная ситуация в регионах».

Ключевые фигуры дискуссии

Нам немного известно о состоянии и развитии ресторанного бизнеса в Тюмени, Екатеринбурге, Рязани, Новосибирске.  Мы почти ничего не знаем о  насущных проблемах, трендах, гастрономических пристрастиях гостей  ресторанов и успехах рестораторов в регионах. 

Благодаря инициативе Дмитрия Левицкого (президента Альянса «РЕАЛ» – прим.ред. ) в Москве собрались рестораторы и лидеры мнений из разных городов России: Денис Иванов (владелец компании «Рестораны Дениса Иванова», автор проектов в Новосибирске и Москве), Алексей Горенский (Bellini group, г. Красноярск), Евгений Непомилуев (основатель ресторанной компании P4P и совладелец сети Plov project, г. Тюмень), Дмитрий Кирилин(управляющий кафе «Графин» и кафе «Старый Мельник», г. Рязань). Приглашенным спикером был Евгений Ноткин (директор направления Фуд Сервис, член совета директоров ООО «МЕТРО Кэш энд Керри, г. Москва).

1/3

Дешёвые рестораны и кровати вместо диванов

Итак, какие основные проблемы выявились в ходе дискуссии владельцев ресторанного бизнеса? Как выяснилось, это качество и стоимость продуктов, логистика, уровень образования персонала и отсутствие у людей культуры посещения ресторанов.

У Дениса Иванова 37 проектов в Новосибирске и 3 в Москве. Он отмечает, что ведение бизнеса в этих городах сильно отличается. Так, в Новосибирске у рестораторов не принято кооперироваться и создавать совместные проекты, а именно это позволяет привлечь внимание, громко заявить о себе на рынке. И, что важно, превратиться в своего рода местную гастрономическую мекку.

Что касается доминирующего тренда в ресторанном бизнесе, то здесь для высокой гастрономии ситуация не самая лучшая: Новосибирск накрыло волной дешевых ресторанов – «точек общепита»­. И каждый из них норовит привлечь гостей демпингом цен. О качестве еды тут говорить не приходится. Один из аргументов: «У нас цены на вино дешевле, чем в METRO».

Это бьет по ресторанному бизнесу и способствует снижению общего уровня гастрономической культуры. Еще одна невеселая тенденция, которую рестораторы вынуждены учитывать – гости приходят в ресторан не за гастрономическими впечатлениями, а, прежде всего, для того, чтобы хорошо провести время. Приоритет при выборе ресторана отдается не столько кухне, сколько наличию удобных диванов. В одном из проектов Денис Иванов учел эту местную особенность: на веранде стоят кровати, которые пользуются невероятным успехом: их бронируют на весь день. Гости завтракают, обедают и ужинают, а в перерывах лежат на кроватях и общаются. 

1/2

Кальян с доставкой на дом

Кроме того существенный урон нанесли ресторанному бизнесу законы о запрете курения и о запрете рекламы алкоголя. Это заметно снизило посещаемость заведений. В небольших городах логистика позволяет обедать дома, а во время ужина курильщики не готовы покидать столы даже для того, чтобы покурить. В результате рестораны частично потеснил бизнес доставки и готовой еды.

В Новосибирске, в частности, это направление начало бурно развиваться, и это развитие также имеет свои особенности, порой, весьма необычные. Так, появилась услуга «одноразовый кальян»: на дом приезжает кальянщик, привозит заказанную еду и кальян. А пока клиент ест, мастер контролирует угли. 

1/2

Ничего, кроме пиццы и роллов

Одна из особенностей регионов – рестораны с моноконцепциямии не приживаются. В рестораны небольших городов, как правило, ходят всей семьей, а это значит, что нужно угодить всем. Именно поэтому меню представляют собой толстые «талмуды», в которых есть и суши, и пицца, и борщ.

Рязанский управляющий Дмитрий Кириллин считает, что ресторанный бизнес в регионах существует во многом благодаря семейным посещениям. Поэтому рестораторы открывают детские уголки, приглашают аниматоров, запускают кулинарные курсы для детей. Спрос диктует – бизнес реагирует.

Сегодня сохраняется пристрастие гостей к итальянской и японской кухне, а местная гастрономия, такого успеха не имеет. Можно до бесконечности рассуждать о причинах этого явления, но в настоящее время это так, и многие рестораторы, чтобы сохранить бизнес, вынуждены идти на поводу у гостей. Затраты должны окупаться, а нерентабельное гастрономическое творчество – вещь непозволительная.


1/2

А что хорошего?

При этом в регионах ощущаются и позитивные тенденции. Несмотря на трудности, рестораторы мягко, но настойчиво приучают своих гостей к мировым тенденциям. Например, развивается сотрудничество с училищами и кулинарными академиями. Кроме того появляются фермерские хозяйства, поставляющие продукты прекрасного качества. Открываются рестораны локальной кухни с традиционными рецептами и местными уникальными продуктами.  Многое зависит от особенностей города или региона.

Мы надеемся на развитие регионального ресторанного бизнеса, желаем рестораторам не опускать руки, развивать свои проекты и образовывать своих гостей. Ведь хороший гастрономический вкус – это тоже часть культуры.


Ася Алексеева

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
Правила приготовления коктейлей от Брайна Кима
09 апреля 2020
Правила приготовления коктейлей от Брайна Кима
Возможно, прямо сейчас вы стоите на пороге новых открытий, которые можно сделать, не выходя из дома. Возможно, это стане...
Караоке-вечеринки в прямом эфире ресторана «Сули Гули»
09 апреля 2020
Караоке-вечеринки в прямом эфире ресторана «Сули Гули»
Команда  ресторана «Сули Гули», как и многие сейчас, находится дома. Но мы решили не прерывать наши традиционн...
Готовим хачапури вместе с ресторанами «МамаLыgа»
09 апреля 2020
Готовим хачапури вместе с ресторанами «МамаLыgа»
Готовим вместе с детьми в прямом эфире: рецепт простого хачапури от шефа кавказских ресторанов Ginza Project Андрея Прон...
Загрузка...