Евгений Малинин: «Любите ли вы мясо, как люблю его я?»

Как и большинство мужчин, Евгений очень любит мясо. И как настоящий профессионал своего дела, он знает о мясе всё, ну, или почти всё. Евгений поделился с нами секретами по выбору идеального куска мяса для сочных ароматных стейков, а также рассказал, как лучше его хранить и готовить.

– Евгений, давайте начнём с нетипичного вопроса. В наше время очень модным стало здоровое питание. Также сейчас очень много веганов, вегетарианцев или, в крайнем случае, пескетарианцев. Чего лишают себя люди, отказываясь от мяса?

– Это очень глобальный вопрос. Каждый вправе выбирать и что ему есть, и кем ему быть. Я могу говорить только за себя. В нашей жизни не так уж много физических удовольствий, а хорошая вкусная еда – одно из них. Поэтому, на мой взгляд, люди, которые не едят мясо, лишают себя одного из ключевых наслаждений.

Вопреки расхожему мнению, все необходимые для жизнедеятельности элементы можно получить и из растительной пищи, например, сои. Но на приготовление такой пищи уйдёт гораздо больше времени и сил. И, самое главное, это будет далеко не так вкусно.

Я ем мясо и считаю это тоже правильным и здоровым питанием. Но каждый для себя выбирает сам...

– Существует такое мнение, что мясо – это мужской продукт. Мужчинам оно необходимо, только они его умеют правильно готовить. А женщины вполне могут без него обойтись. Так ли это?

– Я не слышал о том, что когда-либо проводились подобные исследования. Да, есть такое мнение, но это не более чем стереотип. Мясо – это не мужской, а, если можно так выразиться, общечеловеческий продукт. В принципе, его едят все: мужчины, женщины и дети обоих полов. Всё зависит от потребностей, аппетита и многих подобных факторов.

Что касается приготовления мяса, то, благодаря данному стереотипу, у нас в стране его чаще готовят действительно мужчины. Но есть также и прекрасные повара женщины, которые делают это ничуть не хуже. Я вообще считаю, что и готовить, и водить машину женщины могут ничуть не хуже мужчин. Всё зависит от конкретного человека, а не от его половой принадлежности.

Кстати, в Америке, откуда к нам пришла культура стейков, нет такого гендерного деления. Женщины там часто бывают и шефами, и даже мясниками.

– А теперь давайте перейдём к тому, как правильно выбирать мясо. Конечно, понятно, что лучше всего прийти в бутик и выбрать правильный кусок мяса с помощью специалиста. Но это доступно, к сожалению, не всем. Так как же выбирать мясо обычному человеку, например, на рынке?

– Если говорить откровенно, я бы не рекомендовал покупать мясо на обычных рынках. К сожалению, чаще всего там не очень хорошо с гигиеной. Ведь доски и колоды, на которых разделывают мясо, моют не слишком часто. Кроме того, на рынках мясо хранят влажным под плёнкой, создавая, таким образом, идеальную среду для размножения бактерий.

То есть рекомендуется покупать мясо только у очень хороших знакомых или у проверенных поставщиков.

Что касается свежести мяса и срока годности. Парным мясо можно считать первые четыре часа после забоя. Надо понимать, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадёт на прилавок, поэтому на рынке просто не может быть «парного мяса». Далее мясо становится жёстким, так как всё тело животного заполняется молочной кислотой – оно окоченевает. Сделать его снова мягким может процесс вызревания. Примерно две недели мясо выдерживается в холодильнике и за это время вся молочная кислота распадается на другие соединения, мясо «отпускает», и оно становится мягким и нежным. Поэтому, покупая мясо в вакуумной упаковке, я бы рекомендовал брать его ближе к концу срока годности – будет вкуснее.

– В интернете ходит много страшилок о том, что в мясо добавляют красители, антибиотики и что-то ещё, чтобы оно было ярче, красивее, больше весило. Как это можно распознать, чтобы хотя бы не отравиться?

– Абсолютно точно могу сказать, что без всяких добавок охлаждённое мясо совершенно нормально хранится 40 дней в промышленной вакуумной упаковке. Локальным российским производителям, работающим на высоком технологическом уровне, просто нет смысла делать подобное. Возможно, мясо, привезённое из дальних стран, обрабатывается стабилизаторами цвета. Эти вещества не вредят здоровью, но эстетически неприятно, что кусок, который ты ешь, был обработан химией.

Что касается накачки антибиотиками и чем-то ещё: если честно, то я думаю, что это, по большей части, мифы. Но если кто-то в это верит, то единственный выход – опять же покупать мясо у крупных проверенных производителей.

– Как лучше всего готовить говядину? Тушить, жарить или ещё как-то?

– Смотря для каких целей. Но обычно тушится то, что сложно прожевать. Вот, например, оссобуко или голяшка. Это очень жёсткое мясо, потому что в этой части сплошные жилы. Её рекомендуется долго-долго тушить с овощами – тогда жилки размягчаются и как бы «растворяются».

Многие любят есть бутерброды с куском холодного ростбифа – это обычно большой кусок мяса с небольшими жилками, который выпекается в духовке длительное время.

Стейк – это кусок жареного мяса. Для жарки подходят почти все мышцы быка, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Конечно, надо понимать, что чем больше работает мышца – тем она более жёсткая, но в то же время и более вкусная.

Но из мраморной говядины, особенно, когда она вызревает (то есть пролежит при правильной температуре не менее двух недель), можно пожарить практически любой кусок, и он будет нежным и сочным.

Жарить мясо рекомендуется прямо перед употреблением. Это может показаться достаточно сложным для повседневной жизни, но только на первый взгляд. Можно объяснить мяснику задачу, и он нарежет тонкие стейки, которые готовятся буквально пару минут. Это не так сложно. Охлаждённые стейки без упаковки могут храниться в холодильнике до пяти дней.

Для жарки правильного мяса не нужно использовать специи – оно само по себе очень вкусное.  Достаточно просто немного посолить и пожарить на сковороде без масла – ведь в мраморной говядине достаточно собственного жира.

Если вы хотите легко и без волнений о пригорании пожарить стейк, советую соблюсти важное правило, которым обычно пренебрегают: мясо из холодильника не следует сразу класть на сковороду, сначала оно должно полежать и нагреться до комнатной температуры. На это может потребоваться до часа времени.

– Сколько существует степеней прожарки? Какая самая «правильная» из них? Как жарить мясо дома, и что заказывать в ресторане?

– Вообще степеней прожарки насчитывают до восьми, но можно упростить до трёх, это также покажет суть.

Сначала следует Rare – это почти сырое мясо, его бросают на раскалённую сковороду, и как только сформировалась румяная корочка, снимают с огня. На разрезе оно красное, с тонкой тёмной корочкой по краям.

Следующая степень – Medium Rare. Это мясо, прожаренное примерно на одну треть. Очень сочное, для меня это самая предпочтительная прожарка.

Ну, и последнее – это Well Done. Совсем прожаренное мясо, без всякой красноты внутри. На мой взгляд, это мясо уже невкусное, оно совершенно несочное – все соки убежали и выпарились. Скажу больше: заказывать такую степень прожарки в ресторанах считается чуть ли не дурным тоном – фактически, шефа просят испортить хороший кусок мяса. Такую степень прожарки часто называют «подошвой».

Многие считают, что жареный стейк с красноватым цветом – это мясо с кровью. Это не так, это просто собственный сок. Мясо считается готовым, если мы прогрели его до 50 градусов, ведь все белки сворачиваются уже при температуре 42 градуса.

Так что те, кто боится есть «мясо с кровью», могут не беспокоиться. Хорошим мясом от правильных производителей отравиться невозможно.

Елизавета Руднева