Евгений Викентьев: «Первая моя татуировка была на поварскую тему!»

Евгений, насколько мне известно, вы достаточно рано определились с профессией и успели поработать во многих известных заведениях.

- Я бы не сказал, что во многих. Я не так часто менял работу за десять лет. Есть, например, повара, которые работают по три месяца, по полгода. У меня самое короткое время работы было полгода - в ресторане «Ем» у Эдика Мурадяна. В самом первом ресторане Il Palazzo я отработал два года. Потом работал в La Marée, там получилось полгода, потому что меня позвали су-шефом в ресторан Grato, который только открылся на Московском. Там я отработал около двух лет, если не больше. После Grato я ушел в "Ем", оттуда пошел работать в «Волну» - в «Волне» тоже было два года. После «Волны» был «Винный шкаф», в котором я работаю и по сей день.

Кстати, сколько уже «Винному шкафу»?

- Полтора года.

А из всех этих мест какое больше всего запомнилось, какое больше всего повлияло на ваше формирование как повара?

- Больше всего повлияло Il Palazzo, потому что дальнейший выбор в карьере, вообще во всем, складывается на зачаточной стадии.

Закладывается база?

- База, конечно. Не то чтобы у меня не было базы, когда я туда пришел. Были места, где я работал по чуть-чуть, пока учился, но их даже не назвать первыми - подработки, так сказать. В Il Palazzo я пришел уже с нормальной базой знаний. Почему пошел именно туда? Это была первая и единственная работа, которую я нашел по Интернету. Увидел объявление о том, что там шеф с мишленовской звездой. Меня это сразу заинтересовало. Идти работать - так сразу в какие-то крутые места! Не было задачи пойти в какое-нибудь бистро. Хотелось сразу учиться у профессионала максимального уровня. Меню в Il Palazzo ставил шеф из Италии, был там наездами, приезжал раз в сезон. Каждый его приезд сопровождался гастрономическими ужинами, плюс он обновлял нам меню и уезжал. Команда была достаточно сильная, вдобавок небольшое количество гостей, что позволяло в спокойном режиме всему научиться. И отношение сразу появилось к гастрономии такое, что авторская кухня - единственно верное и правильное, и это то, чем нужно заниматься и в чем развиваться.

Вашему новому «детищу» Hamlet + Jacks около четырех месяцев. Как в заведении идут дела?

- Дела идут хорошо!

Какая приходит публика, можете ли как-то охарактеризовать свою аудиторию?

- Очень хорошо, что она разнообразная, и нет какой-то узкой направленности. Тут есть модная молодежь, прогрессивная, которая интересуется гастрономией, которая много путешествует, что-то узнает. Приходят и состоявшиеся люди, лет по 45, взрослое поколение. Бывают люди еще старше... Понятно, что это даже не 50% гостей - скажем, 15%. Тем не менее, они приходят, едят, им тоже все нравится. Ближе к сезону становится больше иностранцев. Вчера вот заходили ребята... уже взрослые, лет по шестьдесят...

Взрослые ребята по шестьдесят лет - это отличная формулировка!

- Да. Они приехали из Америки, провожали друга в космос, были на Байконуре, заехали в Петербург на несколько дней, сегодня должны были улететь обратно в Нью-Йорк. В общем, у нас очень разный контингент. И здорово, что работаем мы не с одной аудиторией, а с разными людьми.

Делятся ли они впечатлениями, дают вам обратную связь по блюдам?

- Дают, конечно! Во-первых, у нас официанты спрашивают мнение гостей о каждом блюде, это вообще должно быть обязательным делом. Бывает, я сам подхожу и спрашиваю. Мы это отслеживаем, узнаем, понравилось или не понравилось. Хотим не просто кормить людей, а делать их счастливыми. Поесть ведь можно как угодно и где угодно, чтобы просто голод утолить. А сделать так, чтобы человек при этом получил удовольствие, достаточно сложно. И наша задача - реализовывать эту философию, развиваться в ней, поэтому мы постоянно интересуемся впечатлениями гостей.

Чем планируете дальше удивлять гостей? Как вообще придумываются новые блюда?

- У меня недавно было очень много поездок с гастролями: поездили по России, потом в Берлине были гастроли, в Казахстане прошли. И последнее обновление меню я придумывал, сидя в самолете. Летишь четыре часа - открыл ноутбук, что-то записываешь... Идеи рождаются постоянно, в любой момент. Бывает, что на кухне, но чаще даже не на кухне. Постоянно пишу заметки в телефон - абсолютно сырые идеи. Это может быть вкусовое сочетание одного, другого продукта... Или просто какая-то идея развития блюда.

А можете назвать что-то конкретное из свежих идей?

- Это совсем сырые идеи, и пока не о чем говорить: я вам что-то назову, а потом возьму и переверну все с ног на голову. Обычно записывается какой-то «скелет», и от него уже идет развитие. Все десять тысяч раз переигрывается в процессе проработки. Я помногу тестирую, пока не приведу блюдо в идеальное состояние.

Мы, кстати, не так давно ужинали у вас в Hamlet + Jacks. Практически все, что ели, нам очень понравилось: ярко, выразительно! Смутили только пельмени с бычьими хвостами. Как правило, у бычьих хвостов мягкий вкус, а в сочетании с солодовым тестом получилось весьма своеобразно.

- На самом деле в этих пельменях солодовое тесто не особенно сильно выделяется. Оно подчеркивает вкус мяса, добавляет красок. У нас эти пельмени - хит продаж, по ним очень хорошие фидбеки от гостей. Идея  заключалась в том, чтобы обыграть такое русское блюдо, как пельмени. Я не очень люблю фарш и все, что с ним связано. И пельмени всегда и везде одинаковые, их вкус не меняется. А мы в шесть разных пельменей кладем шесть разных ягод. Используем русские ягоды, поэтому каждый раз, когда вы пробуете новый пельмень, вкус чуть-чуть другой; основа остается, добавляется кислинка.

Еще редактора смутило, что тарелка, в которой подают кролика, плоская и отличается высокими бортиками - очень неудобно выуживать из нее еду.

- Да, некоторые гости говорят именно про эту тарелку, что она неудобная. Просто это блюдо подается с соусом голландез, мы его давим из сифона. У нас практически классический рецепт этого соуса - мы только добавляем печеный чеснок. И для того, чтобы он за счет масла и желтков не был таким тяжелым, мы используем сифон, и он становится более легким. Его легче есть, легче воспринимать, текстура получается более нежной. Отсюда и высокие бортики, чтобы соус, которого там много, не растекался.

Какими принципами вы руководствуетесь, когда готовите?

- Это, конечно, сезонность! В Hamlet + Jacks есть привязка к российским продуктам - это первый раздел меню. Есть раздел, где нет привязки, но сезонность должна соблюдаться в обоих случаях. Наш местный сезон, российский, к сожалению, очень короткий. Начинается с мая, заканчивается уже в ноябре, когда идет тыква, финальный продукт. Сезонность есть и в Европе, и на других континентах. Сейчас пойдет спаржа с артишоками. Правда, ввиду себестоимости эти продукты нам сейчас закупать практически невозможно. Спаржа стоит бешеных денег, про артишоки я вообще молчу! А раньше я, конечно, весной активно использовал ту же спаржу.

А вместо них что сейчас используете? Есть какие-то идеи?

- Морковь и лук! (Смеется.) Капуста.

Евгений, вы позиционируете Hamlet + Jacks как ресторан авторской кухни. Действительно, полистав меню, понимаешь, что оно нетипичное, небанальное. Но сейчас каждый второй открывающийся ресторан заявляет, что он – авторский, а на деле в меню обнаруживается от силы два-три интересных акцента. Можете ли вы как-то это прокомментировать? Что, по-вашему, отличает настоящую авторскую кухню от «потуг на авторскую»?

- Когда я начинал заниматься авторской кухней, это было особо никому не нужно. Она ассоциировалась с завышенными ценами. Это обязательно должен был быть fine dinning и супердорогой ресторан. А за последние три-четыре года тенденция сильно изменилась. Молодые повара, которые учились в этих дорогих и хороших заведениях, выросли и решили открывать что-то свое, чтобы донести до людей идею авторской кухни. Авторская кухня - это направление любого нормального шеф-повара в Европе, да вообще во всем мире. У них нет такого явления, что в каждом заведении шеф годами использует заезженные ходы. Всем хочется делать что-то новое и интересное, и, в первую очередь, дать гостю попробовать новое. Это гораздо приятнее.

Можете назвать главный критерий отличия авторской кухни от неавторской?

- Отличие здесь абсолютно четкое: шеф, который готовит авторскую кухню, придумывает свои рецепты сам. Шеф, который готовит неавторскую кухню, повторяет то, что уже было кем-то когда-то сделано. Это может быть, например, классическая кухня: французская, итальянская, русская.

Допустим, взяли и добавили один новый ингредиент, ну, пусть два...

- Многие так делают и считают, что это авторская кухня.

Например, гребешки с гречкой - это авторская кухня?

- Авторская, конечно.

При том, что в блюде два ингредиента и все крайне просто?

- А кто до Димы Блинова (Дмитрий Блинов – шеф-повар и совладелец Duo Gastrobar и «Тартарбар» - прим. ред.) готовил гребешки с гречкой? Там у него еще утка копченая. В блюде может быть и два-три ингредиента, здесь неважно количество, а важна идея, посыл и реализация. У нас же сейчас, как и во всех сферах в России, взял песню, поменял проигрыш - опа, моя песня! Так и здесь: взял классический, проверенный годами рецепт, поменял в нем петрушку на мяту - все, это уже авторская паста, пробуйте, пожалуйста! Сейчас просто стало модно говорить, что кухня авторская, к сожалению. Когда я начинал, это было, наоборот, не в моде: говорили, что у нас простой ресторан, приходите к нам пробовать. А теперь на этой волне все решили окрестить себя шеф-поварами и рестораторами, у которых заведения авторской кухни.

С молекулярной кухней сейчас происходит примерно то же самое: если ресторатор пытается выделиться, он рассказывает, что у него используются элементы молекулярной кухни, хотя зачастую все сводится к тому же жидкому азоту. Вы противник понятия «молекулярная кухня». Расскажите, почему?

- Дело в том, что был такой ученый - британский физик-ядерщик Николас Курти, который на протяжении всей жизни увлекался искусством кулинарии, а в 1969 году решил сделать доклад на тему, как различные способы термической и нетермической обработки влияют на продукт. Он начал исследовать все процессы, начиная с того, сколько жарится мясо, сколько из него выходит сока при варке, что происходит внутри продукта, как происходит коагуляция белка (процесс свертывания белка), и так далее. Курти хотел в сицилийском научном институте зачитать свой доклад, объяснив на примере продуктов, как происходят физические и химические воздействия. Но его осадили. Отреагировали: «Куда ты со своей едой, у нас научный институт!» Сказали, что нужно представить проект иначе, приведя в соответствие с форматом учреждения. Он, недолго думая, назвал это «молекулярной кухней».  Хотя то, что у вас чай в чайнике заварен - это тоже молекулярная кухня, ничуть не меньшая, чем когда при помощи азота готовят мороженое. Все одинаково и там, и здесь. Есть какие-то новейшие техники обработки продуктов, а есть техники заваривания кипятком.

И новейшие, как правило, тоже относят к молекулярной кухне.

- Да. Современная кухня с использованием современных техник в понимании людей является молекулярной, хотя я не понимаю, к чему все это. Когда мне было 22 года, я заказал себе разные порошки, которые используются в «молекулярной кухне» - для лецитиновой пены, например. Добавляете лецитиновый порошок в жидкость, начинаете взбивать, и получается легкая пенка. Еще делали всякие сферы, икры, термически устойчивые желе... Я наигрался еще тогда и понял, что любую технику надо использовать с умом. Если делается сфера, это не должна быть просто сфера на тарелке, чтобы я мог сказать: «У меня необычный ресторан молекулярной кухни!» Она обязательно должна быть для чего-то, это дополнительный тактильный эффект. То же самое с азотом. Когда приносят сорбет на подставке и оттуда идет дым - да, может быть, это прикольно. Но я считаю, что это некий перфоманс. Мы используем азот только по назначению, не выливаем его на столы. Так делать уже пошло – это делалось двадцать лет назад.

Только, наверное, не у нас.

- Да. Если делать так сейчас, это будет выглядеть как некий модный аксессуар, который был актуален полтора сезона назад - это уже какая-то похабщина. Мы не открываем перед гостем клош, чтобы оттуда дым пошел.

А что из современных техник дает наибольший простор для фантазии? Например, су-вид уже все выучили и освоили. Сейчас в моду входят спонж-кейки...

- Спонж-кейки, по сути, простая вещь - для них используют обычный сифон для взбивания сливок, куда заливается тесто для бисквита. Его можно сделать и обычной взбивалкой. Две трети бумажного стаканчика заливается бисквитом и ставится в микроволновку…

Именно в микроволновку?

- Да.

Если нет микроволновки, то нет и молекулярной кухни.

- Это не молекулярная кухня.

Это шутка. Но почему-то спонжи мало кто делает…

- Я делал. У них просто очень узкая специализация, и не везде их можно использовать, потому что не везде вписывается их текстура. Есть текстура крема, например: крем из картофеля, крем из капусты, у крема более широкое применение. Есть кремы, которые делаются в PacoJet, если используются сложные продукты, которые труднее всего «разбить» в миксере. У меня есть гомогенизатор PacoJet, я в нем готовлю сорбеты и мороженое. Делается база, разливается по железным стаканчикам и отправляется в морозилку на 12-16 часов, после чего эту ледяную массу пробивают ножами, и получается мороженое, как бы только что сделанное. Есть и пюре, которое я делаю через этот гомогенизатор, потому что нужно получить гладкую текстуру от продукта, где много косточек либо шкурок. Этот аппарат - самый мощный и действенный способ сделать самое гладкое пюре, и пюре можно много где использовать, а губку - не особо. Любая кулинарная техника должна использоваться разумно, по назначению! Если в блюде есть губка - она должна вписываться туда идеально, без нее там должно быть никак не обойтись. Если там икра или сфера, это тоже должно быть обосновано. Например, у меня есть лаймовая икра, которая делается из агара. Мы подаем ее к палтусу, и визуализация этого блюда такая, что на блюде вместе с палтусом лежит крупный кус–кус, соус из кокосового молока, чипсы из нори, которые выглядят как кораллы. И, добавляя туда икру, я дополняю морскую тематику. И еще это способ представить лайм в блюде, потому что один соус на тарелке у меня уже есть, делать чипсы из лайма мне не очень нравится, а лайм нужно было как-то дозировано туда добавить. Вот по этой причине икра в блюде, а не для того, чтобы говорить: «У меня молекулярная кухня - видите, икринка на тарелке!»

А из самых современных техник что используете?

- Не знаю, можно ли ее считать современной, наоборот, она одна из самых древних, просто сейчас она стала очень актуальной, особенно в северных странах. Я начал заниматься ферментацией - это брожение продукта естественным образом. Меняется его вкус, появляется некая пикантность, добавляется оттенок умами. Что касается оборудования, я бы с удовольствием поставил у себя роторный дистиллятор. Эту технику изначально начали использовать парфюмеры. Повара достаточно хитрые: они подобрали себе кучу всего, что уже использовалось в других отраслях. Например, дистиллятор позволяет выделять эфирные масла из каких-то продуктов. А эфирное масло позволяет сообщать блюдам новый аромат. Тот же самый су-вид в том виде, в котором он используется сейчас - это медицинская техника, которую можно приобрести в медицинском магазине. Когда в России еще никто не знал, что такое су-вид, и никто его не привозил, аппараты покупались шефами именно в медицинских магазинах. Это термостат, который поддерживает температуру и гоняет воду, химики используют его в своих целях, когда нужно, например, что-то постоянно прогревать.

Есть ли у вас сейчас другие проекты, помимо «Винного шкафа» на Рубинштейна, с другим составом (в Hamlet + Jacks и в «Винном шкафу» одна команда – прим. ред.). Или, может быть, планируется открывать что-то еще?

- Сейчас других проектов нет. Но они планируются. Будет что-то конкретное - я расскажу. Не люблю говорить заранее.

Ваш стиль можно назвать узнаваемым: качественная «база», хорошо приготовленный продукт, и при этом обязательно какая-то изюминка, неожиданная фишка, удачная нотка. А чьим стилем восхищаетесь вы, есть ли шеф-повара, которые вас вдохновляют?

- Да, конечно, есть. Мне нравятся Грант Атча, Дэвид Муньос. Что круто в любом творческом человеке, будь то шеф-повар, музыкант, художник? Это его индивидуальность, его собственный почерк, то, чем он максимально отличается от окружения. Лично для меня это важно. У Муньоса стиль, который читается даже в оформлении его блюд - они ни на что не похожи. Блюда этого человека можно узнать даже по фотографии, его почерк  местами чересчур авангардный, но он создает очень необычные вещи. Также мне нравится Рене Редзепи, который, как мне кажется, гуру последних нескольких лет. То, что он делает, очень здорово - его философия, его подход к кухне: работа только с местным продуктом. Они как следует укоренили эту идею. Поехали, например, в Токио, открыли там Noma - готовили из местных продуктов, искали, подбирали. Потом у них был Noma в Австралии. Сейчас они вообще закрыли ресторан: у них глобальная перестройка, они откроются в ресторане, совмещенном с urban farm - городской фермой, на которой сами будут выращивать все фрукты и овощи. Это не новшество - на юге Франции многие рестораны имеют свой огород, но подобные огороды больше для того, чтобы показывать гостям: мол, сейчас мы выдернем из грядки морковку, которую вы будете есть, и пойдем на кухню готовить ее для вас. Конечно, эта морковка у них уже давно приготовлена. А ребята из Noma хотят попробовать готовить именно из продуктов с собственной фермы. Плюс у них будет три меню в году. Весной-летом - вегетарианское меню с сезонными овощами, по осени будут концентрироваться на мясе и дичи, а поздней осенью и весной в меню будут самые крутые морепродукты. Они хотят показывать продукт, находящийся на пике в своем сезоне, и демонстрировать возможности его использования.

Евгений, как вы считаете, современная новая русская кухня – какая она?

- Это третий тренд наряду с авторской и молекулярной кухней. Но в первую очередь новая русская кухня - это продукт местного, локального происхождения, продукт, который говорит о том регионе, где он выращен. Да, локальная морковка, возможно, не самая вкусная, зато она наша, зато блюдо приготовлено с использованием наших, местных продуктов. Если мы говорим о том, что такое новая русская кухня, то это авторский подход к приготовлению блюд, использование современной техники. Либо шеф делает собственные блюда, абсолютно новые, которых не было в классической русской кухне, либо можно переиначивать классику. Берете такое банальное блюдо, как пельмени, меняете фарш на бычьи хвосты, добавляете в каждый пельмень разные ягоды, добавляете солод и коптите сметану. Пожалуйста! Вроде бы ничего сложного, при этом блюдо является ярким представителем новой русской кухни. Просто сейчас этим трендом стали злоупотреблять.

Если исходить из принципа локального продукта, то тогда у нас, получается, практически нет заведений подобного рода.

- Я знаю, что Игорь Гришечкин в «Кококо» работает только с местным продуктом.

Он - да.

- Помню, он как-то заходил ко мне поужинать и делился, что не может найти местный пастернак. Израильского, говорит, навалом, а местного не достать - пропал. Это самая большая беда, когда ты работаешь с русскими продуктами. Логистика поставок местных продуктов на очень низком уровне: сегодня продукт есть, а завтра нет. И нестабильность качества продукта. Это больше относится к рыбе с мясом. Сегодня кролик приехал жирный, завтра привезли тощего, и каждый раз ты с продуктом работаешь будто впервые. Заново подбирается техника работы с ним - сколько нужно мариновать, сколько  готовить в термостате.

Какие заведения в Питере вам нравятся, кроме собственных?

- Почему «кроме собственных»? Может, мне собственные не нравятся, откуда вы знаете? (Смеется.) Нравится «Кококо». Очень хочу к ним сходить, когда немного схлынет ажиотаж. Гришечкин мне говорил, что многое собирался поменять в связи с переездом. У них сейчас самое тяжелое время, чтобы что-то менять: самый «пустой» сезон - из локальных продуктов остались картошка, морковь, лук... Капуста и то заканчивается. Еще мне нравится «Морошка для Пушкина» - хорошее место, они молодцы, возят скандинавские продукты. Многое из того, что они используют, больше нигде не попробовать. Нравится Big Wine Freaks, хотя это больше винный бар, но их тапасы на отличном уровне. Видно, что все тщательно прорабатывается, что они запариваются, стараются. Ведь важно, чтобы блюдо было «на балансе», и когда ты ешь, и все сбалансировано, тебе действительно нравится, ты испытываешь удовольствие. Еще «Тартарбар» - хороший ресторан. Но, честно говоря, я в Петербурге редко куда-то хожу. Раз в полтора месяца могу куда-то выбраться. Не потому, что мне не хочется, а потому что действительно не так много мест, куда было бы интересно пойти. Больше хожу в Москве: могу за день в три ресторана сходить. В Петербурге три ресторана у меня на полгода растягиваются. Когда бываю за границей, хожу по ресторанам обязательно. Мастхев любого моего визита куда-то - найти там интересные места, чтобы что-то попробовать.

И как впечатления?

- Впечатления разные. Я был во многих мишленовских ресторанах во Франции и скажу честно - у нас есть рестораны, которые находятся на более высоком уровне в плане еды. К нам просто не пришел гид «Мишлен». И непонятно, когда придет. В Европе попадаются очень хорошие места, но я сделал вывод, что, будь у нас гид, у нас в России были бы и двухзвездочные, и даже трехзвездочные рестораны. Потому что там одна звезда - это просто вкусная кухня из хороших продуктов. Но получить «вау-эффект» от интересного сочетания можно далеко не везде.

Кого из молодых шеф-поваров можете выделить, чья кухня вам интересна?

- Шефы тех ресторанов, которые я уже перечислил. Я же хожу в рестораны не за атмосферой и не на интерьер посмотреть, а попробовать, что шеф приготовил.

Кстати, готовите ли вы дома, или «оставляете работу на работе»? Что предпочитаете из еды, например, на завтрак?

- Крайне редко готовлю дома. На завтрак делаю что-то очень простое: яичница или омлет, салат. В общем, незатейливая еда. Времени долго завтракать нет - вечно спешу и тороплюсь, быстро закинул в себя что-то, что нашлось в холодильнике. Нравится, конечно, сварить себе дома кофе, закурить сигаретку и посидеть в тишине, но это происходит крайне редко: приходишь в ресторан, пьешь кофе там и начинаешь работать.

Раньше вы играли в группе на электрогитаре. Возвращаетесь ли иногда к музыке, или появились другие интересы?

- Я уже тогда понял, что гастрономия нравится мне больше, и выбрал ее своим основным направлением деятельности. У нас куча людей, которые пытаются заниматься всем, чем ни попадя. Но ты либо уделяешь много времени музыке и чего-то в этом добиваешься, либо уделяешь мало и ничего не добиваешься. Третьего не дано. Никак. В тот момент я уже понимал, что «либо – либо», и мне несложно было сделать выбор. Играю иногда у себя дома в свое удовольствие - оставил это как хобби. Мне много чем нравится заниматься, помимо работы в ресторане, но основной стержень должен быть один. У нас немного Ломоносовых и да Винчи, которые смогли во всем преуспеть. Это уникальные люди, которые рождаются один на век. Поэтому лучше заниматься своим делом.

Вопрос не по кухне – сознайтесь, сколько у вас всего татуировок, и есть ли татуировки на поварскую тему?

- Есть, конечно. Первая моя татуировка была на поварскую тему, она на правой руке - это осьминог, у которого вместо головы насадка от сифона, а в щупальцах он держит разные кулинарные гаджеты: термометр, коптилку, блендер, пинцет. Вторая рука забита полностью. Я, как большой фанат искусства, стараюсь успевать ходить на выставки, интересуюсь современными и классическими направлениями, хожу в музеи, галереи, люблю художника Дали и давно хотел сделать себе на всю руку большую инсталляцию с использованием его картин. Немного не доделали - еще будет большой портрет Дали. Вот мой мастер вернется из Индии, и доделаем. Но это не предел - постоянно хочется набить что-то еще.

Беседовала Дарья Панкратова.

Фото предоставил Евгений Викентьев.