Фестиваль «Три века Петербургской кухни» в ресторане BILBAO
Теплая закуска. Треска А Ля Метр-д’отель
В отличие от классического рецепта, для усиления вкуса и мягкости самой рыбы, здесь готовили её по технологии sous vide при температуре 54 градуса и добавляли в велюте (рецепт №431), который делали на рыбном бульоне с добавлением испанской кавы. Вместо классического волована, предложенного в рецепте, шеф-повар решил использовать постное песочное тесто. Получилась теплая закуска — порционный пирог с нежной белой рыбой и пикантным соусом, украшенный живыми цветами.
Основное. Зразы изъ зайца
Зразы из кролика в BILBAO совместили с пожарскими котлетами. Мясо кролика закутывают в тонко нарезанный молочный батон с грибным кремом. Готовят его по технологии sous vide при температуре 62 градуса, после обжариваем на масле. Игнатий Радецкий советует подавать «Зразы изъ зайца»с различными пюре — мы выбрали пюре из зеленого гороха. Добавили для баланса сливки, настоянные на моркови, и много цветов.
Десерт. Суфле из белых грибов
Основной принцип приготовления суфле взят из рецептов №1497 — 1501, но само суфле в ресторане сделали с белыми грибами на корже из пшённой крупы. Сверху десерт покрыт глазурью на основе белого вина и трав. Нежный оригинальный и запоминающийся десерт.
Коктейль «Гренада»
Испанский белый вермут и домашний яблочный квас. Назван коктейль в честь известного стихотворения Михаила Светлова, где в романтической форме воспевается связь России и Испании.
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Bilbao (закрыт)
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.