Фестиваль «Три века Петербургской кухни» в ресторане BILBAO

Redaktor, 28 Февраля 2020

В рамках фестиваля «Три века Петербургской кухни» шеф-повар ресторана приготовил несколько блюд из книги Игнатия Радецкого.

Теплая закуска. Треска А Ля Метр-д’отель 

В отличие от классического рецепта, для усиления вкуса и мягкости самой рыбы, здесь готовили её по технологии sous vide при температуре 54 градуса и добавляли в велюте (рецепт №431), который делали на рыбном бульоне с добавлением испанской  кавы. Вместо классического волована, предложенного в рецепте, шеф-повар решил использовать постное песочное тесто. Получилась теплая закуска — порционный пирог с нежной белой рыбой и пикантным соусом, украшенный живыми цветами.

Основное. Зразы изъ зайца 

Зразы из кролика в BILBAO совместили с пожарскими котлетами. Мясо кролика закутывают в тонко нарезанный молочный батон с грибным кремом. Готовят его по технологии sous vide при температуре 62 градуса, после обжариваем на масле. Игнатий Радецкий советует подавать «Зразы изъ зайца»с различными пюре — мы выбрали пюре из зеленого гороха. Добавили для баланса сливки, настоянные на моркови, и много цветов.

ресторан Бильбао BILBAO Фестиваль Три века Петербургской кухни Игнатий Радецкий

Десерт. Суфле из белых грибов

Основной принцип приготовления суфле взят из рецептов №1497 — 1501, но само суфле в ресторане  сделали с белыми грибами на корже из пшённой крупы. Сверху десерт покрыт глазурью на основе белого вина и трав. Нежный оригинальный и запоминающийся десерт.

Коктейль «Гренада»

Испанский белый вермут и домашний яблочный квас. Назван коктейль  в честь известного стихотворения Михаила Светлова, где в романтической форме воспевается связь России и Испании.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

Bilbao

Средний счет :
1500-2000р
Адрес:
Санкт-Петербург, Суворовский пр., д. 17
Неорганизованная бесплатная

Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...