Показать фильтры

Интервью с Кириллом Музыченко

Redaktor, 24 июля 2013
Кирилл Музыченко: концепция «Летнего Дворца» — это лучшее из национальных европейских кухонь.

Опыт работы шеф-повара ресторана «Летний Дворец» Кирилла Музыченко в разных известных ресторанах дал возможность сделать кухню «Летнего дворца»  изысканной, способной приятно удивить настоящего гурмана.

Кирилл, интерьер, атмосфера, кухня ресторана «Летний Дворец» располагают к проведению всевозможных праздников — от банкетов и свадеб до корпоративов. Расскажите, пожалуйста, об особенностях меню и подачи блюд, а также об  особенностях летних корпоративных мероприятий с точки зрения шеф-повара.

Корпоративные мероприятия - это, как правило, большое количество людей - персонала крупных компаний. Наша площадка позволяет разместить, в зависимости от формата мероприятия, до 600 гостей. Особенность корпоративов в том, что здесь не индивидуальный заказ, а общий стол, рассчитанный на определенное количество людей. Поэтому в меню будет предложена понятная большинству гостей простая, традиционная еда, но в профессиональном исполнении и интересной подаче. При обслуживании мы учитываем разделение гостей на «линейку» и топ-менеджмент. Сами блюда будут одинаковы, но на столе у руководителей компаний появятся маленькие нюансы, которых нет у других. Задача -  подчеркнуть их статус, но в то же время сделать эти нюансы невидимыми для остальных гостей. Деликатность подачи, деликатность сервировки... Это не выглядит вычурно.

Летом жарко, люди меньше едят, поэтому, чтобы компания-заказчик не тратила лишние деньги, можно добавить в блюда особенные  позиции,  интересные с точки зрения подачи и вкусовых моментов, но при этом уменьшается объем блюд, а значит, снижается экономическая составляющая.

Расскажите подробнее о способах необычной подачи блюд на корпоративах и банкетах. Сопровождается ли это элементами шоу?

Фишка нашего дворца — кондитерское дело, подача тортов.  Это целое шоу. У нас над сценой высокий потолок со стеклянной крышей, и оттуда c помощью специальной конструкции подвешивается огромный макет торта в стилистике корпоратива и под музыку и свет макет спускается вниз.

А бывают ли заказы  необычных блюд? Клиент заказывает что-то такое невероятное, чтобы потом вспоминать...

Например, для заказчика, который хочет чего-то необычного, с элементами  шоу, готовятся три молочных запеченных поросенка. Делается огромная  карета из ржаного теста, отпекаются колеса, а «в упряжке» сидят омары. И в таком виде вывозим на столе. Всего лишь немного фантазии.

Или еще пример необычного блюда. Фаршированная форель с морепродуктами, утиной печенью и свежим шпинатом. Получается потрясающий вкус. Свежее, легкое, сытное блюдо и для лета, и для зимы.

А бывает, наоборот: клиент просто называет продукт и просит, чтобы ему приготовили на мой вкус по классическим рецептам - «как бабушка готовила». И вот ты применяешь свои профессиональные навыки, и одновременно вспоминаешь, как мама готовила. Как правило, такие заказы поступают от состоятельных людей, которые пробовали разную кулинарию, их не удивишь.

Что в Вашем понимании разная национальныя кухня - русская, европейская? Как Вы охарактеризовали бы кухню «Летнего Дворца»?

Я разделяю кухню исторически.  Например, есть старорусская кухня — каша, грибы, ягоды, соления. Это очень простые блюда. 

Но русская кухня отчасти и европейская. Она сформировалась еще в  царской России, когда при дворах работали поварами французы, немцы, итальянцы.

Отдельно можно выделить советскую кухню. А в последние лет 20 новейшей российской истории  - снова востребовано то, что было в царской России с элементами европейского. Это, скорее,  синтез итальянской, французской, немецкой кухонь. А гастрономическая концепция «Летнего Дворца» — это лучшее из национальных европейских кухонь, созданное с помощью современных технологий.

В Европе последние несколько лет стало популярным направление «симпл» -  использование качественных продуктов, из которых готовится «понятное», простое блюдо. И Россия сейчас двигается в этом направлении. А я - сторонник региональной кухни.

А что Вам хотелось бы приготовить, но пока не доводилось?

Для меня важнее и интереснее учиться и осваивать новые технологии. Я люблю готовить из простого продукта, «обыграть» технологическими моментами так, чтобы сохранить вкус, внешний вид, полезные свойства. Мне нравится сочетание необычных ингредиентов.  Это то, что называют элементами молекулярной кухни.

Вспомните какие-либо смешные случаи из практики работы.

Как-то в начале карьеры выезжаю с тележкой в зал формировать десерт. Волнуюсь. Вокруг сковородки у меня  бумажное полотенце... Короче, поджег я тележку! Тушили все вместе с гостями. Но все обошлось. Люди  были адекватные и восприняли ситуацию с юмором.

Вы выходите к гостям после обслуживания?

Да. Интересуюсь, все ли понравилось, есть ли какие-то пожелания. Если все хорошо, благодарю, приглашаю посетить еще раз. Если что-то вдруг не устроило, то с удовольствием готов выслушать, что не так.  Бывает гость поблагодарит, бывает пожурит — всем не угодишь, но нужно к этому стремиться.

abnews.ru

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.7
0 оценок | 1 отзыв
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Летний Дворец

Телефон: 
Средний счет: 
1500-2000р
Адрес: 
Санкт-Петербургское шоссе, д. 130, к. 7
Автово (15.84 км)
Охраняемая бесплатная
Забронировать столик
Загрузка...