Интервью с Кириллом Музыченко

Опыт работы шеф-повара ресторана «Летний Дворец» Кирилла Музыченко в разных известных ресторанах дал возможность сделать кухню «Летнего дворца»  изысканной, способной приятно удивить настоящего гурмана.

Кирилл, интерьер, атмосфера, кухня ресторана «Летний Дворец» располагают к проведению всевозможных праздников — от банкетов и свадеб до корпоративов. Расскажите, пожалуйста, об особенностях меню и подачи блюд, а также об  особенностях летних корпоративных мероприятий с точки зрения шеф-повара.

Корпоративные мероприятия - это, как правило, большое количество людей - персонала крупных компаний. Наша площадка позволяет разместить, в зависимости от формата мероприятия, до 600 гостей. Особенность корпоративов в том, что здесь не индивидуальный заказ, а общий стол, рассчитанный на определенное количество людей. Поэтому в меню будет предложена понятная большинству гостей простая, традиционная еда, но в профессиональном исполнении и интересной подаче. При обслуживании мы учитываем разделение гостей на «линейку» и топ-менеджмент. Сами блюда будут одинаковы, но на столе у руководителей компаний появятся маленькие нюансы, которых нет у других. Задача -  подчеркнуть их статус, но в то же время сделать эти нюансы невидимыми для остальных гостей. Деликатность подачи, деликатность сервировки... Это не выглядит вычурно.

Летом жарко, люди меньше едят, поэтому, чтобы компания-заказчик не тратила лишние деньги, можно добавить в блюда особенные  позиции,  интересные с точки зрения подачи и вкусовых моментов, но при этом уменьшается объем блюд, а значит, снижается экономическая составляющая.

Расскажите подробнее о способах необычной подачи блюд на корпоративах и банкетах. Сопровождается ли это элементами шоу?

Фишка нашего дворца — кондитерское дело, подача тортов.  Это целое шоу. У нас над сценой высокий потолок со стеклянной крышей, и оттуда c помощью специальной конструкции подвешивается огромный макет торта в стилистике корпоратива и под музыку и свет макет спускается вниз.

А бывают ли заказы  необычных блюд? Клиент заказывает что-то такое невероятное, чтобы потом вспоминать...

Например, для заказчика, который хочет чего-то необычного, с элементами  шоу, готовятся три молочных запеченных поросенка. Делается огромная  карета из ржаного теста, отпекаются колеса, а «в упряжке» сидят омары. И в таком виде вывозим на столе. Всего лишь немного фантазии.

Или еще пример необычного блюда. Фаршированная форель с морепродуктами, утиной печенью и свежим шпинатом. Получается потрясающий вкус. Свежее, легкое, сытное блюдо и для лета, и для зимы.

А бывает, наоборот: клиент просто называет продукт и просит, чтобы ему приготовили на мой вкус по классическим рецептам - «как бабушка готовила». И вот ты применяешь свои профессиональные навыки, и одновременно вспоминаешь, как мама готовила. Как правило, такие заказы поступают от состоятельных людей, которые пробовали разную кулинарию, их не удивишь.

Что в Вашем понимании разная национальныя кухня - русская, европейская? Как Вы охарактеризовали бы кухню «Летнего Дворца»?

Я разделяю кухню исторически.  Например, есть старорусская кухня — каша, грибы, ягоды, соления. Это очень простые блюда. 

Но русская кухня отчасти и европейская. Она сформировалась еще в  царской России, когда при дворах работали поварами французы, немцы, итальянцы.

Отдельно можно выделить советскую кухню. А в последние лет 20 новейшей российской истории  - снова востребовано то, что было в царской России с элементами европейского. Это, скорее,  синтез итальянской, французской, немецкой кухонь. А гастрономическая концепция «Летнего Дворца» — это лучшее из национальных европейских кухонь, созданное с помощью современных технологий.

В Европе последние несколько лет стало популярным направление «симпл» -  использование качественных продуктов, из которых готовится «понятное», простое блюдо. И Россия сейчас двигается в этом направлении. А я - сторонник региональной кухни.

А что Вам хотелось бы приготовить, но пока не доводилось?

Для меня важнее и интереснее учиться и осваивать новые технологии. Я люблю готовить из простого продукта, «обыграть» технологическими моментами так, чтобы сохранить вкус, внешний вид, полезные свойства. Мне нравится сочетание необычных ингредиентов.  Это то, что называют элементами молекулярной кухни.

Вспомните какие-либо смешные случаи из практики работы.

Как-то в начале карьеры выезжаю с тележкой в зал формировать десерт. Волнуюсь. Вокруг сковородки у меня  бумажное полотенце... Короче, поджег я тележку! Тушили все вместе с гостями. Но все обошлось. Люди  были адекватные и восприняли ситуацию с юмором.

Вы выходите к гостям после обслуживания?

Да. Интересуюсь, все ли понравилось, есть ли какие-то пожелания. Если все хорошо, благодарю, приглашаю посетить еще раз. Если что-то вдруг не устроило, то с удовольствием готов выслушать, что не так.  Бывает гость поблагодарит, бывает пожурит — всем не угодишь, но нужно к этому стремиться.

abnews.ru