Как любовь к фуа-гра двигает науку

Все мы знаем, откуда растут ноги, а точнее откуда растет печень у бедных гусиков и уточек, чтобы из нее получился тот самый деликатес — фуа-гра. А если не все, то мы расскажем. Традиционно фуа-гра производится через принудительное кормление птиц — гаваж. В горло птички вставляется такая трубка-воронка, куда насильно заталкивается смесь из зерен и жира в объеме, который птичка по своей воле никогда бы не одолела. В результате печень гусика или уточки накрывает стеатоз: она жирнеет и увеличивается в размере — то есть и становится, собственно говоря, фуа-гра.

Именно этот процесс, который кое-кто называет пыткой, для многих стал причиной отказа от деликатеса. Но есть и те, кто понимает, что происходит, но не в силах отказаться от любимого кулинарного изыска. 

К ним принадлежит и Томас Вильгис (Thomas Vilgis), физик пищевых продуктов из Института исследований полимеров Макса Планка в Германии. Он уже 25 лет влюблен в фуа-гра. «Это нечто по-настоящему уникальное», — восхищается доктор Вильгис, вспоминая свои первые встречи с высококачественным фуа-гра во время работы в Страсбурге. «Это как фейерверк. Ты ощущаешь всю полноту вкуса печени», — делится он.

Но за такое наслаждение приходится платить муками совести. Хотя доктор Вильгис иногда ест фуа-гра от местных фермеров, он считает промышленное принудительное кормление невыносимым. «Это ужасно видеть», — признается он. И именно это заставило ученого задуматься: можно ли создать похожий продукт без этой пытки? 

В статье, опубликованной 25 марта в журнале Physics of Fluids («Физика жидкостей»), он и его коллеги представили технологию, позволяющую уткам и гусям питаться естественно. Это, конечно, не сохраняет жизнь птицам, но хотя бы не обрекает их перед забоем на череду пыток через кормление. 

Разработка метода сопровождалась серией провалов. Когда команда смешивала обычную печень и необработанный жир, результат не напоминал фуа-гра. «Механические свойства были другими. Распределение жира — тоже. Ничего не работало», — вспоминает ученый. Не говоря уже о вкусе и характерной текстуре. Первые опыты выдавали нечто жирное, маловкусное и похожее на резину. 

Исследователи пробовали добавлять эмульгаторы и желатин из кожи и костей птиц, но консистенция не совпадала.

Тогда Вильгис задумался: что происходит в организме птицы при принудительном кормлении? Утки и гуси переваривают избыток пищи с помощью липазы — фермента, действующего как «молекулярные ножницы». Они расщепляют жиры на мелкие частицы, которые «перестраиваются и кристаллизуются», объясняет ученый. Эти кристаллы формируют кластеры, окруженные белковой матрицей печени, что и создает уникальный вкус и текстуру фуа-гра. 

«Мы просто воспроизвели процесс из тонкого кишечника гуся в лаборатории», — говорит Вильгис. Когда команда обработала жир липазой, смешала его с печенью и изучила с помощью рентгеновского рассеяния, результат оказался почти идентичен традиционному фуа-гра. «Механические свойства идеально совпали с оригиналом», — радуется ученый. — «Фуа-гра содержит столько фундаментальной физики!» 

Доктор Вильгис был поражен, впервые попробовав «фальшивое» фуа-гра. Команде удалось точно настроить температуру плавления и распределение жира без насильственного кормления. «Конечно, это не 100% совпадение, но мы очень близки», — отмечает Вильгис. По его словам, разницу во вкусе невозможно заметить. Метод, кстати, уже запатентован.

Розанна Зиа (Roseanna Zia), инженер-механик из Университета Миссури, не участвовавшая в исследовании, хвалит работу за решение ключевой задачи: «Сложно инженерно воспроизвести то, что люди любят и хотят».  Она объясняет: фуа-гра — это тело, сочетающее свойства твердого и мягкого, как шоколад, масло или майонез. «Оно выглядит твердым, но растекается, как жидкость», — говорит Зиа. Она восхищается учеными вроде Вильгиса, которые управляют структурой таких сложных веществ. 

Доктор Вильгис признает: его продукт «не вегетарианский и не веганский». Но если фуа-гра продолжат производить, он надеется, что его метод поможет фермерам «сократить страдания животных». 

По материалам The New York Times