Как открыть премиум-ресторан в условиях пандемии?

Redaktor, 30 июля 2020
28 июля The New York Times опубликовала изрядных размеров статью, в которой автор вместе с известнейшим поваром Кёртисом Даффи (Curtis Duffy) размышляет о том, возможно ли открыть дорогой ресторан высокой кухни в условиях пандемии.

Размышляет не праздно. Кёртис Даффи, чей ресторан Grace стабильно получал три звезды «Мишлена» до 2017 года, когда Даффи ушёл из него в свободное плавание, открывает свой новый ресторан премиум-класса Ever. 

Хотя точнее будет сказать, пытается открыть. В статье подробно описываются перипетии, с которыми столкнулся Даффи. 

ресторан премиум-класс открытие ресторанов Curtis Duffy Кёртис Даффи Мишлен ресторан Ever пандемия коронавирус

Curtis Duffy. Фото: The New York Times

Строительство нового проекта началось ещё до всей этой катавасии. Ребята вложили 5 миллионов долларов в проект, который должен был стать грандиозной одой высокой кухне с оригинальным интерьером из дорогих натуральных материалов. И вот когда ресторан на 60% был построен, власти Чикаго объявили карантин. Открытие ресторана было перенесено на конец июня, но даже это решение было не более, чем броском игральных костей на удачу.
ресторан премиум-класс открытие ресторанов Curtis Duffy Кёртис Даффи Мишлен ресторан Ever пандемия коронавирус

Фото: fb everrestaurant

Когда в начале июня они открыли брони по интернету, не было уверенности, что ресторан всё-таки откроется. Даже при условии, что они будут соблюдать все правила, и вместо сорока столов предложат гостям только 14. Даффи и его давний партнёр по ресторану Grace Майкл Мьюзер (Michael Muser) внимательно изучали конкурентов. В частности, ресторан Alinea, тоже имеющий три звезды «Мишлена», который на второй месяц пандемии решился открыть доставку и не собирался в ближайшее время открывать свои залы для гостей. 

Но спустя всего пару часов после открытия бронирования все места (а стоимость сета  составляла 285 долларов на одного гостя) были выкуплены. Надо открываться. Но как?

ресторан премиум-класс открытие ресторанов Curtis Duffy Кёртис Даффи Мишлен ресторан Ever пандемия коронавирус

Фото: fb everrestaurant

Первая проблема — безопасность гостей. Шеф-повар кухни искал в интернете цены на маски, пока команда Ever обсуждала, как подойти к гостям, входящим в новый ресторан. Сначала было решено, что каждому гостю будет преподнесён брендированный пакет с фирменными средствами индивидуальной защиты: маской, перчатками и дезинфицирующим средством для рук. 

Но от этой идеи отказались. И дело не в том, что это дополнительные 10 долларов затрат, или в том, что каждый гость и так носит с собой маску и перчатки. Просто если предполагается, что гость должен полностью погрузиться в волшебный мир  эногастрономических радостей, то не стоит приветствовать его так: «Вот ваша аптечка первой помощи. Не умирайте, наслаждайтесь ужином!».

ресторан премиум-класс открытие ресторанов Curtis Duffy Кёртис Даффи Мишлен ресторан Ever пандемия коронавирус

Фото: fb everrestaurant

Следующей стала проблема персонала, большую часть которого команда так или иначе потеряла из-за пандемии. Проблемой оказалась даже форма для официантов и поваров: компания, которая поставляла профессиональную одежду, закрылась. Пришлось срочно искать в сети нового производителя, снимать мерки с коллектива и отправлять заказ. 

Приближалась дата открытия, но Даффи всё ещё готовил блюда только на бумаге: из-за отсрочки в строительстве он просто не мог попасть на будущую кухню ресторана. Не говоря уже о том, что не было полной уверенности, что они получат все ингредиенты для будущего ужина: с поставками творился такой же бардак, как и со всем остальным, поэтому пришлось смириться с тем, что нужно будет импровизировать больше, чем обычно. 

ресторан премиум-класс открытие ресторанов Curtis Duffy Кёртис Даффи Мишлен ресторан Ever пандемия коронавирус

Фото: fb everrestaurant

Если я не смогу получить чётров фенхель, чтобы украсить им вырезку ягнёнка, приготовленную с бараньим языком, тушеными семечками подсолнечника, кусочками грейпфрута и маше в муссе из кофе, то пусть это будет укроп!

— решил мистер Даффи

У шеф-повара на правой руке вытатуированы три звезды «Мишлена», и он хочет вернуть их навсегда, чего бы это ни стоило.

Но как встречать гостей, которые привыкли, что Даффи — это феерия вкусов и впечатлений?

Сначала было решено, что гости по пути к столу будут лакомиться закусками, подвешенными на специальных скрепках и стоящими в различных нишах в стенах: ветчина иберико, ломтики фруктов, копченая рыба, холодный суп, пузырьковый чай, чипсы из тапиоки, различные крекеры, пикантные безе, замороженная свекла. Но они поняли, что, во-первых, гостям придётся снимать маски, прежде чем они дойдут до стола, а во-вторых, смогут ли они вообще съесть что-то из этих подвешенных закусок, зная, что мимо них уже кто-то прошёл, коснулся и т.д. 

В результате было решено, что вне зоны досягаемости гостей будут развешены в виде инсталляции 75 ингредиентов, которые войдут в состав блюд ужина. 

Это решение проблемы за 6000 долларов, 

— сказал мистер Мьюзер с грустной улыбкой

Он назвал это «столом Covid».

Открытие состоялось. Гости оставили восторженные отзывы. Никого не оставили равнодушными ни закуска из икры и камчатского краба, где логотип ресторана сделан из жареного кокосового пудинга, а затем заморожен, чтобы сохранить свою форму, будучи погруженным в огуречный гель, ни морские гребешки с манго в трёх видах с пряностями и травами. 

Но проблемы никуда не ушли. Мистер Мьюзер ежедневно напоминает команде о необходимости держаться подальше от людей вне ресторана, потому что не хочет, чтобы они заболели. Он проверяет статистику по инфекции каждое утро. И надеется на лучшее, ведь все столы в Ever проданы до конца сентября.

Фото на главной: The New York Times

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
29 июля 2020
Кому не жмёт CORONA?
Чехам, например. До такой степени не жмёт, что они ещё в начале июля устроили показательное пиршество на Карловом мосту ...
29 июля 2020
Фестиваль дневной гастрономии Ultima de Jour в «Сыроварне»
Гастрономическая коллаборация от Ultima Яндекс.Такси и ресторанного энтузиаста Александра Сысоева («Сысоев FM») ...
29 июля 2020
Винный бар ZAZAZU открыл террасу
В свой день рождения, 23 июля, винный бар на улице Рубинштейна открыл собственную террасу на 28 посадочных мест.
Загрузка...